Pain de Campagne – Eric Kayser

Die Bretonischen Nächten mit Kommissar Dupin sind längst ausgelesen, doch das

Pain de Campagne – Eric Kayser

Pain de Campagne – Eric Kayser

beschäftigte mich noch ein wenig. Ich fand in den tiefen des Netzes ein Rezept für Pain de Campagne von Eric Kayser, das ich ausprobierte.

Die knusprige Kruste und die beige Farbe der Krume des Pain de Campagne erinnern an die Authentizität und Rustikalität von Broten, die vor der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hergestellt wurden.

Das Landbrot steht im Gegensatz zum Brot mit sehr weißer und fader Krume, das in der Nachkriegszeit in Frankreich erhältlich war. Es wird so verarbeitet, dass der Teig nicht weiß wird. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und es ist länger haltbar als diese Brotsorten.

Wenn ich ehrlich bin, so richtig aromatisch und säuerlich wie in der Variante von Bernard Clayton war das Brot von Kayser nicht. Als „schnelles“ Alltagsbrot zum nebenbei backen, aber durchaus geeignet.

Pain de Campagne – Eric Kayser

Menge: 1 Brot

Pain de Campagne – Eric Kayser

Kategorie: Brot, Frankreich

Dieses französische Landbrot nach Eric Kayser ist schon nach 6 h fertig

ZUTATEN

  • 50 Gramm Roggenmehl; Ulrike: 1150
  • 450 Gramm Weizenmehl T65
  • 265 – 340 Gramm Wasser mit einer Temperatur von 20°C
  • 100 Gramm Sauerteig, flüssig oder 25 Gramm getrockneter Sauerteig; Ulrike: Schneeweizchen
  • 2 Gramm Hefe, frisch
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

La Rousse du Pain

abgewandelt von nach:
Eric Kayser
Le Larousse du pain – 80 recettes
de pain et de viennoiseries

ISBN: 978-1547901302
über Maison Kayser

ZUBEREITUNG

  1. Beide Mehlsorten, Wasser, den flüssigen Sauerteig, die Hefe und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) und 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 5) kneten.
  2. Zu einer Kugel formen und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde einmal Dehnen und Falten. Am Ende sollte der Teig an Volumen zugenommen haben.
  3. Vorsichtig zu einer Kugel formen und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
  4. Zu einer straffen Kugel formen und den Teigling mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen leben. Erneut abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
  5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  6. Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 230 °C backen. Nach 10 Minuten den Deckel entfernen und Temperatur auf 210 °C herunterschalten und weitere 25 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 – 40 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

mehr französische Landbrote

3 thoughts on “Pain de Campagne – Eric Kayser

  1. Cooketteria

    Was mich daran erinnert, dass ich meinen jungen Sauerteig schon wieder zwei Wochen nicht gefüttert habe. *hüstel* Sollte mir vielleicht deswegen Erinnerungszettel an die Kühlschranktür kleben. Gehe in mal anstubsen, eventuell lässt er sich reanimieren. Mein Gedächtnis scheint auch unter Corona gelitten zu haben (oder es ist das Alter. Hoffentlich).

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.