Archiv der Kategorie: Food Chemistry

Kürbismus einmachen

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In den Tiefen des Zwischennetzes ging es um das Einkochen von Kürbispüree ohne Zusätze wie z.B. Zucker und Essig. Da hier Kürbispüree ohne Zusätze haltbar gemacht werden soll, ist das heiße Einfüllen des Kürbispürees in Twist-Off-Gläsern ohne weitere Hitzeeinwirkung nicht ganz unproblematisch, deshalb koche ich ganz spießig ein.

©Kürbismus einmachen

Bezüglich des Einkochens habe mich da einmal an Herrn Kollegen gewandt, der hat mir folgendes erklärt: Angestrebt wird ja ein “steriles” Produkt, im (Einkoch)topf erreicht man ja nur Temperaturen von max. 100 °C, deshalb bleiben möglicherweise Sporenbildner übrig, die während der Lagerung wieder auskeimen und sich vermehren können.

Deshalb sollte Kürbispüree ohne alles lt. Informationen der Firma Weck mindestens 2 Stunden bei 100 °C eingekocht werden. Wenn man aber z.B. Essig (Absenkung des pH-Wertes) und/oder Zucker (Bindung des freien Wassers) zusetzt, verkürzt sich die Einkochzeit. Es wird verhindert, dass krankmachende Mikroorganismen und die meisten Verderbniserreger gar nicht mehr wachsen beziehungsweise sich nicht mehr vermehren können. Die empfohlenen, längeren Erhitzungszeiten bei erdnah wachsenden Pflanzen wie z.B. Steckrübe liegt darin begründet, dass das Risiko hitzestabiler Sporen (Clostridien) etwas höher ist und die anderen Möglichkeiten, pH-Wert und aw Wert Absenkung praktisch keine Rolle spielen.

Bei unserem Kürbismus verzichten wir ja auf jegliche Zusätze und deshalb sollte die Einkochempfehlung auch unbedingt eingehalten werden. Alles andere birgt Risiken auf eigene Gefahr.

Eine gute Alternative zum Einkochen kleinerer Mengen ist der Schnellkochtopf. Da reduzieren sich die Einkochzeiten erheblich, weil dadurch Temperaturen über 100 °C (105 °C – 119 °C) erreicht werden. Dann ist das Kürbispüree schon in 30 Minuten haltbar gemacht.

Die nachfolgenden Anweisungen gelten NUR für den SCHNELLKOCHTOPF zum Kürbismus einmachen

  • Die vorschriftsmäßig gefüllten Einkochgläser werden wie üblich mit Einkochring, Glasdeckel und 3 – drei – gleichmäßig verteilten Klammern verschlossen, weil durch den höheren Druck im Schnellkochtopf der Ring aus seiner Lage herausgedrückt werden könnte.
  • Siebeinsatz in den Schnellkochtopf geben und 500 ml Wasser einfüllen.
  • Die Gläser berührungsfrei in den Siebeinsatz stellen, die dürfen keinesfalls verkeilt sein.
  • Schnellkochtopf nach Vorschrift schließen und auf Kochstufe 2 stellen.
  • Heizquelle langsam einschalten und Topfinhalt langsam zum Kochen bringen.
  • Der Beginn der Garzeit ist erreicht, wenn leichter Dampf bei der eingestellten Kochstufe austritt. Diese Kochstufe muss bis zum Ende der Garzeit eingehalten werden, die Energiezufuhr am Herd entsprechend einstellen.
  • Nach Beendigung der Einkochzeit den Schnellkochtopf von der Kochstelle nehmen und abkühlen – KEINESFALLS manuell oder mit Wasser beschleunigen – lassen.
  • Wenn der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangstellung zurückgegangen ist, den Schnellkochtopf öffnen und die Gläser entnehmen.
  • Wie üblich, die Klammern erst nach vollständigem Abkühlen der Gläser entfernen.

Rezepte mit Kürbis bei Küchenlatein

Lebensmittelchemie für Anfänger: Eisherstellung

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Die Frage, was gegen “bogglhartes Eis” hilft, treibt so manchen Foodblogger um. “Schuld” daran ist das im Eis enthaltene Wasser, das beim Gefrieren aushärtet. Je nach Größe der Wasserkristalle werden diese als störend empfunden. Die Cremigkeit des Eises wird durch die Trockensubstanzen (Fett, Bindemittel, Früchte, Zucker) beeinflusst. Hier ist es jedoch wichtig, ein ausgewogenes Verhältnis zu finden: Sind zu wenig Trockenbestandteile im Eis vorhanden, wird nicht genügend Wasser gebunden und die Eiskristalle werden zu groß. Die großen Eiskristalle verleihen dem Eis die raue und harte Konsistenz.

Wer aber jetzt denkt viel hilft viel, irrt, denn zu viele Trockenbestandteile machen das Eis sandig. Idealerweise liegt bei Eis der Gehalt an Trockensubstanzen bei 32 bis 38 %, in Italien gelten 40 % Trockensubstanz als optimal.

Jetzt müssen wir nur noch den Dreisatz beherrschen und rechnen ein wenig herum und vergleichen die Trockensubstanzgehalte von Lea Linsters Schokoladeneis und dem Erdbeereis mit Crème fraîche.

Die Trockenmassegehalte habe ich Der kleine Souci/Fachmann/Kraut. Lebensmitteltabelle für die Praxis *, dem kleinen Bruder des Standardwerkes Souci Fachmann Kraut * entnommen.

Eisherstellung: Eismasse Trockensubstanz und Fett in Trockensubstanz

Beide Eissorten liegen – was die Trockensubstanz anbelangt – im Idealbereich, jedoch ist das Schokoladeneis viel schlotziger cremiger als das Erdbeereis, wenn es aus der Truhe kommt. Ein Blick auf die Fettgehalte in der Trockenmasse gibt den Aufschluss. Fett bindet eben nicht so viel freies Wasser, wie z.B. Zucker oder andere Trockensubstanzen.

Was kann der geneigte Foodblogger also tun, um die gleiche Cremigkeit zu erreichen?

Er kann mit den Zuckerarten spielen. Wird ein Teil (bis zu 20 %) des haushaltsüblichen Zuckers z.B. durch Traubenzucker (Dextrose) ersetzt, wird zum einen der Gefrierpunkt erniedrigt. Zum anderen wird der Trockensubstanzanteil erhöht, weil Traubenzucker eine geringere Süßkraft hat als Saccharose und zum Erreichen der gleichen Süßkraft mehr Traubenzucker zugesetzt werden muss. Für das Erdbeereisrezept würden dann 160 Gramm Zucker und 50 – 80 Gramm Traubenzucker (Süßkraft von Traubenzucker 0,5 – 0,8 gegenüber von Saccharose) zum Einsatz kommen. Damit würde der Trockensubstanzgehalt für das Erdbeereisrezept bis auf 38,9 % erhöht.

Auch Laktose, die wenig süß schmeckt und bei der Eisherstellung als Füllstoff eingesetzt wird, kann das Wasser binden. Rein rechnerisch reichen 9% Laktose aus, um den für Eis optimalen Wassergehalt zwischen 62 und 65 % zu binden, der Laktoseanteil und auch der Anteil an Trockensubstanz kann durch Zusatz von Magermilchpulver erhöht werden.

Inulin – einer probiotische Pflanzenfaser und Ballaststoff, wie hier propagiert wirkt ebenfalls als Füllstoff und bindet viel Wasser. Allerdings sollte man damit vorsichtig sein. Inulin wird im Dünndarm mangels des Enzyms Inulinase nicht resorbiert, sondern im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Die dabei gebildeten Gase können bei empfindlichen Menschen zu Flatulenzen führen.

Eine weitere Möglichkeit, Wasser zu binden, ist der Einsatz von Bindemitteln wie Guarkern- und/oder Johannisbrotkernmehl, das bis zu 400 % seines Eigengewichtes an Wasser binden kann. Guarkernmehl allein eingesetzt führt zu einer gummiartigen Konsistenz und das Eis klebt unangenehm am Gaumen. Beide Bindemittel ergänzen sich, für eine 50:50 Mischung habe ich immer noch keine optimale Dosierung gefunden. Diese Quelle empfiehlt eine Mischung von 3,6 Gramm Guarkernmehl und 2 Gramm Johannisbrotkernmehl (64,3:35,7) und gibt davon 1 g auf 1 kg Eismasse.

Das habe bereits ausprobiert

Erdbeereis ist fertig!

und war von dem Ergebnis ganz angetan, aber da geht noch ‘was.

Aber Julia meinte gar nicht Lea Linsters Schokoladeneis, sondern Bens Schokoladeneis, das zusätzlich auch noch Eigelb enthält. Der Blick auf die Rezeptur ließ mich dann doch schnappatmen:

Ben und Jerry Schokoladeneis

Sprengt doch diese Rezeptur alle Empfehlungen, die ich bislang für die Eisherstellung gelesen hatte: 50 % Trockensubstanz und dazu 2 Eigelb auf 640 g Eismasse statt auf 1 kg. Womit die Theorie, dass die Eiscremes in den USA fettreicher als in Deutschland sind, als bewiesen angesehen werden kann.

Das Lecithin aus dem Eigelb wirkt als natürlicher Emulgator und verbessert die Verteilung der Flüssigkeit in dem Fett, das Eis wird nicht so fest wie ohne Ei. Die gleiche Wirkung hat bei industriell hergestelltem Eis der Emulgator E 471, der gerne auch dem fettärmeren Fruchteis zugesetzt wird.

Den Unterschied habe ich schon selbst bei Vanilleeis ohne Ei und Vanilleeis mit Ei feststellen können.

Fett verleiht dem Eis eine sahnige, cremige Konsistenz, das auch die Volumenzunahme beim Rühren unterstützt. Dabei hat die untergerührte Luft drei Funktionen:

  1. Sie bildet kleine Luftblasen, die das Eis beim Gefrieren weicher werden lässt
  2. Die Kälteempfindung beim Verzehr wird reduziert
  3. Das Volumen wird erhöht

Lange Rede kurzer Sinn: Wer cremiges Eis haben will, kann an mehreren Stellen schrauben, sollte aber Bedenken, dass jede weitere Zutat eine eigene Auswirkung auf das Eis hat. Jede(r) muss für sich selbst entscheiden, welche Zutaten sie/er in seinem selbstgemachten Eis überhaupt haben will.

Ich denke DIE optimale Zusammensetzung für sein Eis muss jeder selbst herausfinden. Hier geht es zu den Eiscreme-Rezepten bei Küchenlatein.

Eine Einkochsession – Online

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Auf dem FoodbloggerCamp in Reutlingen nahm ich an der Einmach-Session von “Briddah” teil. Sie stellte uns ihren Klassiker in abgewandelter Form vor. Eine wirklich wohlschmeckende Gemüsebeilage und so schön in Einzelportionen einzumachen. “Mein” Glas hatte die lange Reise

©Pickles aus Reutlingen

heil überstanden, hielt aber aus unerfindlichen Gründen sein Vakuum nicht.

Nachschub musste also her. Da traf es sich gut, dass sich die Timeline ebenfalls für eingelegtes Gemüse, speziell Karotten interessierte.

Einmachen ist wirklich ganz einfach

Und nun wie versprochen die Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Möhrchen:

Bleibt noch die Frage zu beantworten:

Die Antwort lautet: Ja, es kann passieren, dass sich der Knoblauch mit Essig verfärbt. Schuld daran sind die im Knoblauch enthaltenen schwefelhaltigen Würzstoffe (0,1 – 0,4 %), die mit dem Essig oxidieren können und sich dann verfärben. Ob und wie stark das passiert hängt vom Säuregehalt des Suds und vom Schwefelgehalt des Knoblauchs ab. Angeblich soll ein Schuss Ascorbinsäure das verhindern. Die Verfärbungen sind nur optisch störend, gesundheitliche Bedenken gibt es nicht. Wer das genauer wissen möchte, bitte sehr: When Science Sniffs Around the Kitchen und auch hier.

Und das einfache Rezept für die in Essig eingelegten Karotten gibt es hier (click)