Foodblogger-Camp in Reutlingen und ein Brot-Rezept

Während Frau Feinschmeckerle und ich wahrscheinlich gerade dabei sind auf dem Foodblogger Camp in Reutlingen unser Brotbackwissen an andere Interessierte weiterzugeben, weise ich an dieser Stelle noch einmal darauf hin:

 
Gutes Brot braucht seine Zeit und Geduld

Blogger für Brot mit Zeit und Geschmack

um Geschmack und ausreichend Trieb zu entwickeln. Man kann einen Zeitplan dafür aufstellen, an die äußeren Umstände anpassen und dann muss man sich auch daran halten. Da hilft es nichts, dass Sessions nur 45 Minuten dauern sollen, wenn es mindestens 1 h vom Teigkneten bis zum Einschießen in den Ofen dauert. Daran ist beim Brotbacken nicht zu rütteln. Entweder stellt man sich den Zeitplan analog zusammen oder benutzt diesen Back-Zeit-O-Maten. Ich habe einmal für das folgende Erntebrot einen Zeitplan errechnen lassen. Dieses Brot hätten wir im Rahmen der Sessions kaum backen können, wenn es das zum Mittagessen am heutigen Tage hätte geben sollen.

©Harvest Bread - Forkish (1) ©Harvest Bread - Forkish (2)

Ein wunderbar aromatisches Brot mit einer schönen Kruste. Abweichend vom Rezept habe ich Weizenkleie und -keim habe ich 35 Gramm Haferkleie mit anhaftendem Keim verwendet. Das Brot kann auch ohne Weizenkleie- und Keim gebacken werden, einfach 35 Gramm mehr Weizenvollkornmehl verwenden.

Erntebrot

Menge: 1 Brot ca. 700 Gramm

Erntebrot

Duft und Aroma dieses Brotes erinnern an den Geruch von Weizenfeldern zur Erntezeit. Der Vorteig gibt dem Brot einen aromatischen Geschmack und lässt es nicht so schnell altbacken werden, wie ein reines Hefebrot.

Zutaten:

      VORTEIG – POOLiSH
  • 250 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 250 Gramm Wasser, ca. 27 °C
  • 0,2 Gramm Trockenhefe entsprechend 0,7 Gramm Frischhefe
    • BROTTEIG
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 140 Gramm Wasser
  • 10,5 Gramm Salz
  • 1,5 Gramm Trockenhefe entsprechend 5 Gramm Frischhefe
  • 25 Gramm Weizenkeime
  • 10 Gramm Weizenkleie
  • 500 Gramm Vorteig, Gesamtmenge von oben

QUELLE

Bild *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Flour Water Salt Yeast:
The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza
Bild *
ISBN: 978-1607742739

ZUBEREITUNG

  1. Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen in einer ausreichend großen Schüssel- darin wird auch der Brotteig geknetet – und abgedeckt 12 – 14 Stunden stehen lassen. Er sollte am Backtag sein Volumen verdreifacht haben und Blasen werfen.
  2. ©Poolish Harvest Bread - Forkish

  3. Wasser und Hefe zum Vorteig geben und vom Schüsselrand lösen, anschließend die restlichen Zutaten zufügen und zu einem Teig nach der hier erläuterten“Zangenmethode“ bearbeiten, dabei kann es notwendig sein, die Hände 2 – 3 Mal erneut zu befeuchten.
  4. Den Teig 2 bis 3 Stunden ruhen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten.
  5. Wenn der Teig sein Volumen auf das 2,5-fache vergrößert hat, zu einer Kugel formen ung mit der Nahtseite nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und stehen lassen.
  6. Den Ofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  7. Wenn ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt, das Brot auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Das Brot mit 2 Dampfstößen 40 – 45 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 245 °C, 2 Dampfstöße
Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 45 Minuten Minuten

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6 Gedanken zu „Foodblogger-Camp in Reutlingen und ein Brot-Rezept

  1. Pingback: Gutes Brot ist ein Grundnahrungsmittel, auch beim Abnehmen

  2. Pingback: So war das FoodBloggerCamp 2014 in Reutlingen - Kochblog Action

  3. Jan Theofel

    Danke, dass du dich vor Ort so eingebracht hast! Vor allem die Backsession ist ja sehr gut angekommen und die Brote und Brötchen die ihr gebacken habt, waren echt super!

    Antworten
  4. Natalie im Holunderweg

    Liebe Ulrike,
    schee war´s! Ganz herzlichen Dank nochmal für eure Sauerteig-Session, darauf hatte ich mich im Vorfeld am meisten gefreut! Leider ist jetzt auf meine ohnehin schon kaum zu erfüllende Wunschliste eine Küchenmaschine hinzugekommen – bis das so weit ist, muss ich das Brot wohl mit der Hand kneten. Ich gucke jeden Tag mein kleines Sauerteig-Haustier im Kühlschrank an :)
    Liebe Grüße aus dem Süden
    Natalie

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Liebe Nathalie,

      das freut mich sehr. Du brauchst ja nicht zwingend eine Küchenmaschine, versuche dich doch erst einmal an Broten, die keine benötigen. Die Rezepte von Dan Lepard brauchen definitiv keine ;-)

      Antworten

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