Bei der Durchsicht meiner Schränke stieß ich wieder auf Traubenkernmehl und musste feststellen, das daraus gebackene Brot steht noch nicht im Blog. Dann wird es aber höchste Zeit das nachzuholen. Traubenkernmehl wird wegen seines Gehaltes an OPC Wunderwirkungen nachgesagt. Die Zugabe von 5 – 8 % zu Backwaren sollen diese zu antioxidativen Kraftpaketen werden lassen. Ob dies wissenschaftlich nachgewiesen ist oder nicht, ist unerheblich, denn schmecken tut das
Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl
ausgezeichnet. Die Kruste ist dekorativ aufgerissen und knusprig, die Krume saftig. Ich könnte mir auch vorstellen, beim nächsten Mal aus der doppelten Rezeptmenge 4 Brote im Backrahmen zu backen. Der Teig ist leicht zu verarbeiten, das im Rezept erwähnte Malz kann durchaus weggelassen werden. Ich habe die Brote auf einem Backstein mit 1 Dampfstoß abgebacken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl |
| Kategorien: | Backen, Brot Sauerteig |
| Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 120 | Roggenmehl 1150 | ||
| 6 | Gramm | Anstellgut, reifer Sauerteig | |
| 96 | Wasser | ||
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 30 | Gramm | Haferflocken | |
| 25 | Gramm | Sesamsaat | |
| 40 | Gramm | Sonnenblumenkerne | |
| 25 | Gramm | Traubenkernmehl | |
| 120 | Wasser, kalt | ||
| H | BROTTEIG | ||
| 325 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 25 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 5 | Gramm | Gluten | |
| 11 | Gramm | Salz | |
| 5 | Gramm | Roggenmalzpulver, Aromamalz | |
| 2,8 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe | |
| 185 | Wasser | ||
Quelle
| BÄKO Süd |
| Erfasst *RK* 11.05.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
SAUERTEIG: Teigtemperatur 28 °C fallend auf 23 °C, Reifezeit 16 h
QUELLSTÜCK: Quellzeit über Nacht
BROTTEIG: Zutaten 2 Minuten langsam und 4 Minuten schnell verkneten. Teigruhe 10-15 Minuten.
AUFARBEITUNG: Teigstücke rundwirken, Brote an der Oberfläche befeuchten und in eine Mischung aus Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkerne drücken.
ENDGARE: 50 Minuten bei 32 °C und 72 % Luftfeuchte
BACKEN: Ofentemperatur von 250 °C auf 220 °C fallend mit normalen Schwaden. Backzeit für das Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl: ca. 50 Minuten
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Hier noch zwei weiter Rezepte mit Traubenkernmehl: Brötchen aus Traubenkernmehl und Traubenkern-Focaccia mit Kieler Sprotten
Wenn es so gut schmeckt, wie es aussieht
Das muss ich unbedingt mal nachbacken. Das wäre mit sicherheit ein Renner in unserem Restaurant. Allein der ausgefallene Name :-). Traubenkernmehl – das alleine muss man sich erst mal als Wort auf der Zunge zergehen lassen. Ich bin begeistert.
Kommt die hellrötlich-braune Farbe vom Traubenkernmehl oder ist das ungünstigen Lichtverhältnissen zuzuschreiben? Das Mehl scheint ja etwas dunkler zu sein, oder? Hat es Einfluss auf die Backeigenschaften und auf den Geschmack?
REPLY:
Die Farbe dürfte sowohl dem Traubenkernmehl als auch dem Malz zuzuschreiben sein. Herausschmecken können habe ich das Traubenkermehl nicht, und um die unterschiedlichen Backeigenschaften zu testen, müsste ich das Rezept noch einmal ohne Traubenkernmehl machen.
Irgedwie ist mein Kommentar von gestern abhanden gekommen…
Deine Brote lassen mich regelmäßig vor Neid erblassen. Sieht wieder klasse aus.
Quellstück bedeutet lediglich vermischen, nicht erhirtzen, richtig?
Was hast Du eigentlich für ein Klima in der Küche? 32°C und 72% Luftfeuchte, tststs. Wie soll man das (iohne Sauna) nachbacken? ;-)
REPLY:
Ich habe das in meiner normalen Küche in diesem Backofen bei 30 °C ohne Sauna, aber im Plastikbeutel mit der dort herrschenden Luftfeuchte gemacht ;-)
Este pan se maravilloso, autentico. Tienes una mano increible para el pan. Saludos