Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl

Bei der Durchsicht meiner Schränke stieß ich wieder auf Traubenkernmehl und musste feststellen, das daraus gebackene Brot steht noch nicht im Blog. Dann wird es aber höchste Zeit das nachzuholen. Traubenkernmehl wird wegen seines Gehaltes an OPC Wunderwirkungen nachgesagt. Die Zugabe von 5 – 8 % zu Backwaren sollen diese zu antioxidativen Kraftpaketen werden lassen. Ob dies wissenschaftlich nachgewiesen ist oder nicht, ist unerheblich, denn schmecken tut das

Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl 002

ausgezeichnet. Die Kruste ist dekorativ aufgerissen und knusprig, die Krume saftig. Ich könnte mir auch vorstellen, beim nächsten Mal aus der doppelten Rezeptmenge 4 Brote im Backrahmen zu backen. Der Teig ist leicht zu verarbeiten, das im Rezept erwähnte Malz kann durchaus weggelassen werden. Ich habe die Brote auf einem Backstein mit 1 Dampfstoß abgebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl
Kategorien: Backen, Brot Sauerteig
Menge: 1 Rezept

Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl 001

Zutaten

H SAUERTEIG
120     Roggenmehl 1150
6 Gramm   Anstellgut, reifer Sauerteig
96     Wasser
H QUELLSTÜCK
30 Gramm   Haferflocken
25 Gramm   Sesamsaat
40 Gramm   Sonnenblumenkerne
25 Gramm   Traubenkernmehl
120     Wasser, kalt
H BROTTEIG
325 Gramm   Weizenmehl Type 550
25 Gramm   Roggenmehl Type 1150
5 Gramm   Gluten
11 Gramm   Salz
5 Gramm   Roggenmalzpulver, Aromamalz
2,8 Gramm   Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
185     Wasser

Quelle

  BÄKO Süd
  Erfasst *RK* 11.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

SAUERTEIG: Teigtemperatur 28 °C fallend auf 23 °C, Reifezeit 16 h

QUELLSTÜCK: Quellzeit über Nacht

BROTTEIG: Zutaten 2 Minuten langsam und 4 Minuten schnell verkneten. Teigruhe 10-15 Minuten.

AUFARBEITUNG: Teigstücke rundwirken, Brote an der Oberfläche befeuchten und in eine Mischung aus Haferflocken, Sesam und Sonnenblumenkerne drücken.

ENDGARE: 50 Minuten bei 32 °C und 72 % Luftfeuchte

BACKEN: Ofentemperatur von 250 °C auf 220 °C fallend mit normalen Schwaden. Backzeit ca. 50 Minuten

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6 thoughts on “Mehrkornsaatenbrot mit Traubenkernmehl

  1. PURiNO (Gast)

    Wenn es so gut schmeckt, wie es aussieht
    Das muss ich unbedingt mal nachbacken. Das wäre mit sicherheit ein Renner in unserem Restaurant. Allein der ausgefallene Name :-). Traubenkernmehl – das alleine muss man sich erst mal als Wort auf der Zunge zergehen lassen. Ich bin begeistert.

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  2. Lutz (Gast)

    Kommt die hellrötlich-braune Farbe vom Traubenkernmehl oder ist das ungünstigen Lichtverhältnissen zuzuschreiben? Das Mehl scheint ja etwas dunkler zu sein, oder? Hat es Einfluss auf die Backeigenschaften und auf den Geschmack?

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  3. ostwestwind

    REPLY:
    Die Farbe dürfte sowohl dem Traubenkernmehl als auch dem Malz zuzuschreiben sein. Herausschmecken können habe ich das Traubenkermehl nicht, und um die unterschiedlichen Backeigenschaften zu testen, müsste ich das Rezept noch einmal ohne Traubenkernmehl machen.

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  4. multikulinaria (Gast)

    Irgedwie ist mein Kommentar von gestern abhanden gekommen…
    Deine Brote lassen mich regelmäßig vor Neid erblassen. Sieht wieder klasse aus.

    Quellstück bedeutet lediglich vermischen, nicht erhirtzen, richtig?

    Was hast Du eigentlich für ein Klima in der Küche? 32°C und 72% Luftfeuchte, tststs. Wie soll man das (iohne Sauna) nachbacken? ;-)

    Antworten

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