Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 227

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Eine hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Ulrike: Der Teig war so weich, dass ihm 4 Zyklen Stretch and Fold im 15 Minuten Abstand gegönnt habe.

Den Teig in 2 gleiche und längliche oder runde Laibe formen (Ulrike: längliche Laibe). Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln. Ulrike: Ich hatte wegen der weichen Struktur Schwierigkeiten, die Teiglinge straff zu formen.

Finale Fermentaion: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Ulrike: Raumtemperatur)

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Ulrike: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 30 bis 40 Minuten weiterbacken.

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