Mellow Bakers: Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten

Die Mellow Bakers backten im November Fougasse mit Oliven und ein Rosinen-Walnussbrot, nach denen uns nicht der Sinn stand. Aber das

Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten

Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten

traf wieder ganz unseren Brotgeschmack. Im Original heißt es 5-Korn-Sauerteigbrot mit Roggensauerteig, aber wie schon mehrfach ausgeführt, dürfen sich nur Brotgetreide Körner nennen. Uns schmeckte das Leitsatz konform umbenannte Brot sehr gut. Es hat eine aromatische Krume und eine dünne knusprige Kruste.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 1000 g

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
250 Gramm   Roggenvollkornmehl
207 Gramm   Wasser
12 1/2 Gramm   Roggensauerteig, reif
H BRÜHSTÜCK
90 Gramm   Leinsaat
90 Gramm   Roggen, auf Stufe 3,5 gemahlen; original:
      — cracked rye
75 Gramm   Sonnenblumenkerne
75 Gramm   Haferflocken, kernig; original: Haferkerne
22 Gramm   Salz
412 Gramm   Wasser, kochend
H BROTTEIG
750 Gramm   Weizenmehl Type 812 und
370 Gramm   Wasser
5,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 18 Gramm Frischhefe
15 Gramm   Honig
764 Gramm   Brühstück (gesamte obere Menge)
457 Gramm   Sauerteig (gesamte obere Menge)

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*
p. 227
  Erfasst *RK* 25.11.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Eine hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Ulrike: Der Teig war so weich, dass ihm 4 Zyklen Stretch and Fold im 15 Minuten Abstand gegönnt habe.

Den Teig in 2 gleiche und längliche oder runde Laibe formen (Ulrike: längliche Laibe). Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln. Ulrike: Ich hatte wegen der weichen Struktur Schwierigkeiten, die Teiglinge straff zu formen.

Finale Fermentaion: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Ulrike: Raumtemperatur)

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C (Ulrike: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 225 °C herunterregeln und 30 bis 40 Minuten weiterbacken.

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4 thoughts on “Mellow Bakers: Dreikornbrot mit Roggensauerteig und Ölsaaten

  1. Martha Buddenberg

    Danke für die tollen Rezepte, da werde ich auf Dauer einige nachbacken, Das Brot ist genau mein Geschmack, ich habe noch geröstete Haselnüsse mit eingearbeitet und aus Zeitmangel eine Übernachtgare, die dem Teig aber absolut nicht geschadet hat.
    Hab beim letzten mal feinen Schrot im Brühstück verwendet, entspricht das in etwa der Stufe 3.5?
    Liebe Grüße Matta

    Antworten

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