Früher ™ konnte man auf dem Wochenmarkt
Milchsauer eingelegte Dillgurken
einzeln aus Gurkenfässern kaufen. Sie wurden mit einer großen, langen Zange aus dem riesigen Gärbottich geholt. Ich habe schon lange keine Gurkenfässer auf Wochenmärkten mehr gesehen.
Fast sämtliche Gurken, die man heute kaufen kann, sind mit Essig, Zucker und Gewürzen meist in Gläsern eingekochte Konserven. Die Einlegeflüssigkeit ist klar. Viele Produkte kommen nicht ohne „natürliche Aromen“ (Schimmelpilz auf Holzspäne) aus oder enthalten sogar weitere, vermeidbare Zusatzstoffe.
Milchsauer eingelegte * Gurken * gibt es kaum noch, erkennbar sind sie schon an der trüben Lake und an dem angenehm kurzen Zutatenverzeichnis. Als mir dann noch Einlegegurken quasi hinterhergeworfen wurden, reifte bei mir der Entschluss, Gurken einmal selber zu fermentieren.
Wenn man Nahrungsmittel fermentiert, wandeln Mikroorganismen wie z.B. Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse u.a. in Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid um. Wenn das Gemüse in der Lake in einem geschlossenen Gefäß vergärt, werden die Lebensmittel sauer und sind vor dem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen geschützt. Die meisten schädlichen Keime benötigen Sauerstoff zum Wachstum, das entweichende Kohlendioxid treibt verbleibende Sauerstoffreste aus dem Gefäß. Ich habe meine Gurken in Gläsern von 1 Liter Größe mit Gärgewicht und Deckeln, die Gase entweichen lassen, fermentiert.
Auf Gurken soll sich das Enzym Pektinase befinden, die die Gurken matschig werden lassen. Deshalb empfehlen diverse Quellen tanninhaltige Blätter wie Wein, Kirsche oder Eiche der Lake zuzusetzen, um das zu verhindern. Auch ein Stück Meerrettich wird empfohlen. Als stolze Besitzerin einer Weinrebe ging ich kein Risiko ein und verwendete Weinblätter. So sahen die Gurken frisch eingelegt aus.
Bereits nach 24 h begann sich die Lake zu trüben, hier das Ergebnis nach 4 Tagen Fermentation:
Die Gürkchen hätten noch ein wenig mehr fermentieren können – sie waren innen noch nicht ganz glasig – aber geschmacklich waren sie top: Getestet von Arbeitskolleginnen.
Und hier nun das Rezept:
Milchsauer eingelegte DillgurkenMenge: 2 Gläser
Milchsauer eingelegte Dillgurken so wie früher ™ vom Wochenmarkt Zutaten:
ZUBEREITUNG
Gesamtzeit: 4 Tage |
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Anmerkung: Das Gärungsset für Mason Jar * gibt es auch hier 18.08.2023 **.
mehr Fermente bei Küchenlatein
** 07.06.2022 https://www.sterilock.co.uk/product/pack-of-3-regular-mouth-sterikap-lids-and-3-sterilock-food-fermentation-airlocks/ nicht mehr verfügbar
** 18.08.2023 https://www.lieblingsglas.de/shop/fermentier-set/ nicht mehr verfügbarr
RT @Kuechenlatein: Milchsauer eingelegte Dillgurken https://t.co/V28URcwdAG
Da geht es mir so gut. Auf dem Markt kann ich 5 verschiedene Gurken aus großen Fässern kaufen, aber auch Sauerkraut, Bohnen einelegt. Die Schlange ist auch immer lang, aber es lohnt sich. Da wird frau dann aber faul und legt nicht selber ein, obwohl ich es mir immer wieder aufs neue vornehme… Sieht genial aus, Deine Gurken und den Trick mit den Weinblättern kannte ich noch nicht.
Ich habe mir ja dieses Buch The Art of Fermentation: An In-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World * zugelegt, dort wird das auch erwähnt. Und angeblich soll es ja tatsächlich einen Unterschied machen.
Danke für das Rezept,
Meine Frage ist, bei meinen Fermenten verwende ich nie mehr als 20g Salz auf 1 Liter Wasser,
Sind Deine Gurken zum Schluss nicht zu salzig?
Nein, die waren nicht zu salzig. Bei so geringem Salzgehalt von 2% besteht auch leichter die Gefahr von Fehlgärungen
Ich glaube man kann solche Gurken bei uns kaufen. Ich bilde mir ein, ich hab das auf einem Wochenmarkt gesehen. Aber selbstgemacht ist ja noch besser.
LG, Diana
Das kommt sicher auf die Gegend an. Der „ältere“ Gurkenmann ist jedenfalls bei uns nicht mehr da :-(
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