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Fermentierte Tomaten

Dieses Jahr hat der Inschennör Tomaten angepflanzt. Seine Pflege wurde mit einer reichlichen Ernte belohnt.

Tomaten des Inschennörs

Wir können gar nicht so viele Tomaten essen, wie auf einmal reif werden. Eine gute Möglichkeit der Tomatenschwemme Herr zu werden – außer Unmengen ofengeröstete Tomatensauce einzukochen – sind

Fermentierte Tomaten

Fermentierte Tomaten

Fermentierte Tomaten schmecken unglaublich gut, sie werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig. Beißt man drauf, gibt es eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion im Mund. Zum Ausprobieren setzten wir erst einmal nur ein Glas an, das schmeckte aber nach mehr.

Fermentierte Tomaten

Menge: 1 Glas 950 ml

Fermentierte Tomaten

Tomaten zu fermentieren bietet die Möglichkeit, die Tomaten auf natürliche Art und Weise haltbar zu machen. Fermentierte Tomaten schmecken pur, verfeinern aber auch jede Tomatensoße.

Zutaten:

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach
diversen Quellen im Internet

ZUBEREITUNG

  1. Für die Salzlake Wasser und Salz miteinander verrühren und warten, bis es sich das Salz aufgelöst hat.
  2. In der Zwischenzeit Tomaten abspülen und fünf Mal mit dem Zahnstocher oder Pellkartoffelgabel einstechen
  3. Mit den Gewürzen und ggf. Knoblauch in das Glas einschichten und mit der Salzlake begießen. Die Tomaten sollten vollständig bedeckt sein.
  4. Gärgewicht aufsetzen, das Glas verschließen und mindestens fünf Tage bei Raumtemperatur und dunkel aufgestellt fermentieren lassen. Die fertig fermentierten Tomaten im Kühlschrank aufbewahren. Die Lake muss trüb geworden sein, dann haben sich die Milchsäurebakterien gut vermehrt und genug Milchsäure gebildet.

Gesamtzeit: 5 Tage
Vorbereitungszeit: 15 Minuten

 
 
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Anmerkung: Das Gärungsset für Mason Jar * gibt es auch hier.

weitere fermentierte Gemüse bei Küchenlatein

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl

In dem Buch Cool Beans: The Ultimate Guide to Cooking with the World’s Most Versatile Plant-Based Protein, with 125 Recipes [A Cookbook]978-0399581489* wird

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

mit eingelegtem Rotkohl serviert. Dabei stammt die Säure aus Rotwein- oder Apfelessig. Warum nicht den Rotkohl fermentieren, dachte ich mir und setzte bereits im Februar den Rotkohl zum Fermentieren an. Die Kidneybohnen kochten im Slowcooker fast wie von selbst. Mit vorgegarten Bohnen steht das Essen in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch. In Ermangelung von Masa Harina gab es Polentafladen dazu.

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Menge: 2 – 3 Portionen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl wird als Beilage oder Fastenspeise serviert. Uns schmeckte es auch einfach so.

Zutaten:

FERMENTIERTER ROTKOHL

  • 250 Gramm Rotkohl, fein geschnitten
  • 1 Teel. Korianersaat
  • 5 Gramm Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Teel. Honig

LOBIO (Kidnebohneneintopf)

  • 1 Essl. Pflanzenöl, neutral
  • 1 kl. Zwiebel, etwa70 Gramm, geschält, fein gewürfelt
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Teel. Bockshornklee gemahlen
  • 1 Teel. Chilipulver, Aleppo oder Ancho, Ulrike: Homegrown
  • 1/2 Teel. Salz
  • 350 Gramm Kidneybohnen gegart, aus 150 Gramm getrockneten Bohnen
  • 180 ml Kochflüsigkeit der Bohnen
  • 2 Essl. Korianderblätter, gehackt; Ulrike: Petersilie
  • 2 Essl. Dill, gehackt
  • 2 Essl. Minze, gehackt

POLENTAFLADEN

  • 85 Gramm Instant-Polenta
  • 1/2 Teel. Salz
  • 170 Gramm Wasser, kochend

ZUBEREITUNG

  1. FERMENTIERER ROTKOHL: Den Rotkohl mit dem Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag mit den anderen Zutaten – bis auf den Honig – gut vermischen, in 500-l-Glas mit Bügelverschluss einschichten, mit dem Gärgewicht beschweren und 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach im Keller weiter gären lassen.
  2. Für LOBIO, den Kidneybohneneintopf, das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch in etwa 8 Minuten glasig dünsten. Die Gewürze und das Salz zufügen und etwa 30 Sekunden erhitzen, bis die Aromen freigesetzt werden. Kidneybohnen und Flüssigkeit zufügen und etwa 2 Minuten erhitzen. Von der Kochstelle nehmen, die gehackten Kräuter zufügen und warm stellen.
  3. Für die POLENTAFLADEN den Maisgrieß mit dem Salz vermischen, das kochende Wasser zufügen und 2 Minuten quellen lassen. In 6 Portionen zu Kugeln formen und diese zu etwa 1 cm dicken Fladen flach drücken. Eine ausreichend große Pfanne erhitzen und die Polentafladen von jeder Seite etwa 3 – 4 Minuten braten, bis diese dunkelbraune Flecken bekommen.
  4. Zum Servieren den fermentierten Rotkohl mit dem Honig vermischen. Den Lobio auf Schüsseln verteilen und mit dem fermentierten Rotkohl bedecken und mit etwas gehackten Kräutern bestreuen. Mit den Polentafladen servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten + ggf. Garzeit für die Bohnen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten

 
 
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Nach Georgien sind mitgereist:

Backmaedchen 1967: Chatschapuri georgisches Käsebrot | Turbohausfrau: Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli + Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit | Fränkische Tapas: Tschurtschchela | Pane-Bistecca: Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht + Khinkali – Georgische Dumplings + Georgische Auberginen/Badridschani | Mein wunderbares Chaos: Chinkali – Teigtaschen aus Georgien | Chili und Ciabatta: Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat + Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt + Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine + Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung + Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat | zimtkringel: Adzhika – scharfe Würzpaste | magentratzerl: Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce + Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse | volkermampft: Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept | Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen + Tschanachi aus dem Slow Cooker + Odschakhuri + Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste | Coffee2Stay: Satsivi mit süßem Pilav-Reis | Brotwein: Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill + Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art + Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art | The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan | Küchenmomente: Gozinaki – Süßes aus Georgien | Schmeckt nach mehr: Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali) | Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle

georgische Rezepte bei Küchenlatein: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe und Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Zusätzlich zu den Karotten setzte ich auch noch

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

zum Fermentieren an. Was ich daraus gemacht habe, darüber werde ich in den nächsten Beiträgen berichten. Auf jeden Fall schmecken beide Ansätze pur sehr lecker.

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Menge: 2 Gläser à 1 Liter Inhalt

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Zutaten:

  • 1 Dithmarscher Weißkohl, geviertelt, Strunk entfernt, in feine Streifen gehobelt, 1964 Gramm gehobelt gewogen
  • 40 Gramm Salz, ohne Zusatzstoffe, genauer 39,28 g

GOLDENES KRAUT

  • 1 Stück Ingwer, geschält, fein gewürfelt, 30 Gramm vorbereitet gewogen
  • 1 Stück Kurkuma, geschält, gerieben, 23 Gramm, vorbereitet gewogen
  • 1 Zwiebel, geschält, halbiert, in feine Ringe geschnitten, 82 Gramm vorbereitet gewogen
  • 1 Teel. Homegrown Chili
  • 1/2 Teel. Fenchelsaat

KLASSISCH

  • 2 Tee Kümmel, gemahlen
  • 1/2 Teel. Wacholderkörner, 12 Stück
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 1/2 Teel. Senfkörner

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen des WWW

ZUBEREITUNG

  1. Den fein gehobelten Weißkohl mit dem Salz vermischen, abdecken und über Nacht Flüssigkeit ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag die eine Hälfte des Krautes mit den Zutaten für das Goldene Kraut, die andere Hälfte mit den Zutaten für das Klassische Kraut gut vermischen, in 1-Liter-Gläser mit Bügelverschluss
    einschichten, mit dem Gärgewicht beschweren und 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach im Keller weiter gären lassen.

Gesamtzeit: 6 Wochen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten

 
 
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Fermentierte Rosmarinkarotten

Instagram fermentierte Karotten

Ein von @ kuechenlatein geteilter Beitrag am Dez 28, 2019 um 5:34 PST
Tun Sie etwas für Ihr Mikrobiom sagte der Doc. Ok, dann fermentieren wir Karotten und Sauerkraut in verschiedenen Geschmacksvarianten. Nach einem Fermentationskurs bei @schnellesgruenzeug in der @wikingerschaenke letztes Jahr sollte das kein Problem sein.

Seit dem 29.Dezember 2019 fermentierten die geraspelten Karotten vor sich hin. Zeit, sie endlich zu probieren und das Rezept dazu zu veröffentlichen. Als Brotbelag auf einer gebutterten Scheibe Vollkornbrot schmecken mir fermentierte Rosmarinkarotten sehr gut, durch die Butter wird die Säure gemildert.

Fermentierte Rosmarinkarotten

Menge: 1 Drahtbügelglas 750 ml Fassungsvermögen

fermentierte Rosmarinkarotten

Zutaten:

  • 1 kg Kartotten, schälen und mit der JuliennereibeB00N2UVOO* fein hobeln, etwa 600 Gramm + fein geschnittene Endstücke
  • 1 Stück Ingwer, geschält, in feine Würfel geschnitten, 15 Gramm netto
  • 18 Gramm Salz
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält in feine Scheiben geschnitten
  • 1 groß. Zweig Rosmarin

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Ideen im World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. Die fein geraspelten Möhren mit dem Salz vermischen und über Nacht Flüssigkeit ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag den Knoblauch zufügen, gut durchmischen und in das Bügelglas schichten.
  3. Den Rosmarinzweig halbieren und an die Seiten den Bügelglases geben. Mit Gärgewicht beschweren und verschließen.

Gesamtzeit: 4 – 6 Wochem
Vorbereitungszeit: 15 Minuten

 
 
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Gemüse fermentieren

Gemüse selber zu fermentieren, gehört gerade zum Küchenhipstertum. Dabei ist Einlegen und Einsalzen eine uralte Technik, um Gemüse haltbar zu machen. Aber in Zeiten von stets verfügbarer Gemüsekonserven und Tiefkühlkost interessierte sich lange keiner (mehr) dafür. Aber seit Sterneköche die Fermentation kultivieren, gärt der Trend überall. Auch in meiner Küche: Im letzten Jahr legte ich Dillgurken sauer ein und stellte Salzzitronen her.

Als dann Olaf Schnelle mit Oliver Firla in der Wikinger Schänke im Oktober einen Kurs „Fermentieren leicht gemacht“ anboten, nahmen der Inschennör und ich daran teil,

Wikingerschänke

um noch mehr über diese uralte Konservierungsmethode zu erfahren.

Joghurt, Teeblätter, Käse, oder Tabak werden auf diese Weise haltbar gemacht. Dabei nebenbei entstehen neue, köstliche Aromen, aus diesem Grund hat auch die Spitzengastronomie die Fermentation wiederentdeckt.

Collage Fermentationskurs

Nach einer kleinen Einführung in die Fermentation, konnten wir unserem eigenen Ansatz zum Fermentieren herstellen. Fermentieren ist einfach, benötigt wenig Hilfsmittel und schon gar keine großen Gärtöpfe. Pro Kilogramm klein geschnittetem Gemüse werden einfach 20 Gramm Salz zugegeben, am besten Salz ohne Rieselhilfen. Auch da scheine ich hip zu sein, denn sowohl das Nobelhart & Schmutzig als auch Oliver Firla benutzen Salz aus Göttingen, das ich seit dem Besuch im Jahre 2016 auch in meiner Küche nutze.

In der heimischen Küche wird das Gemüse mit der Mandoline zerkleinert, hier hatten wir eine Maschine dafür.

Gemüse zerkleinern

Über das zerkleinerte Gemüse wird das Salz gegeben und so lange geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Wer keine Lust auf Kneten hat, lässt das Gemüse einfach bis zum nächsten Tag stehen, dann ist schon Flüssigkeit ausgetreten.

Fermentierkurs Wikingerschänke

Das gesalzene Gemüse wird dicht gepackt in gut gereinigte Gläser gegeben, so dass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, einfach mit zweiprozentiger Kochsalzlösung auffüllen. Damit das Gemüse auch immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, mit einem Gärgewicht beschweren. Oliver Schnelle benutzt dafür einfach mit Quarzkies gefüllte Baumwollbeutel,

Baumwollbeutel mit Quarzkies

die sich flexibel jedem gewählten Gefäß anpassen. Das Gefäß verschließen, in einen tiefen Teller stellen und 3 Wochen warten. Nach einer Woche begann es schon zu gären

Gemüse fermentieren

Nach einer Woche blubbert es: Sellerie-Quittenkraut vom Fermentationskurs in der @wikingerschaenke #fermentation #olafschnelle
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Okt 26, 2018 um 9:42 PDT

Heute wollen wir das Ergebnis verkosten:

Sellerie-Quitte und Weißkohl-Karotte

Links im Bild Sellerie-Quitte und rechts Weißkohl-Karotte. Wie unschwer zu erkennen ist, trat Flüssigkeit aus, heißt, der Gärprozess war im Gange. Bleibt gespannt.

Einen Bericht über Olaf Schnelle und sein Schnelles Grünzeug gab es am Freitag, den 09.11.2018 in der Nordstory