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Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl

In dem Buch Cool Beans: The Ultimate Guide to Cooking with the World’s Most Versatile Plant-Based Protein, with 125 Recipes [A Cookbook]978-0399581489* wird

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

mit eingelegtem Rotkohl serviert. Dabei stammt die Säure aus Rotwein- oder Apfelessig. Warum nicht den Rotkohl fermentieren, dachte ich mir und setzte bereits im Februar den Rotkohl zum Fermentieren an. Die Kidneybohnen kochten im Slowcooker fast wie von selbst. Mit vorgegarten Bohnen steht das Essen in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch. In Ermangelung von Masa Harina gab es Polentafladen dazu.

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Menge: 2 – 3 Portionen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl und Polentafladen

Georgischer Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl wird als Beilage oder Fastenspeise serviert. Uns schmeckte es auch einfach so.

Zutaten:

FERMENTIERTER ROTKOHL

  • 250 Gramm Rotkohl, fein geschnitten
  • 1 Teel. Korianersaat
  • 5 Gramm Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Teel. Honig

LOBIO (Kidnebohneneintopf)

  • 1 Essl. Pflanzenöl, neutral
  • 1 kl. Zwiebel, etwa70 Gramm, geschält, fein gewürfelt
  • 1 – 2 Zehen Knoblauch, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Teel. Bockshornklee gemahlen
  • 1 Teel. Chilipulver, Aleppo oder Ancho, Ulrike: Homegrown
  • 1/2 Teel. Salz
  • 350 Gramm Kidneybohnen gegart, aus 150 Gramm getrockneten Bohnen
  • 180 ml Kochflüsigkeit der Bohnen
  • 2 Essl. Korianderblätter, gehackt; Ulrike: Petersilie
  • 2 Essl. Dill, gehackt
  • 2 Essl. Minze, gehackt

POLENTAFLADEN

  • 85 Gramm Instant-Polenta
  • 1/2 Teel. Salz
  • 170 Gramm Wasser, kochend

ZUBEREITUNG

  1. FERMENTIERER ROTKOHL: Den Rotkohl mit dem Salz bestreuen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag mit den anderen Zutaten – bis auf den Honig – gut vermischen, in 500-l-Glas mit Bügelverschluss einschichten, mit dem Gärgewicht beschweren und 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach im Keller weiter gären lassen.
  2. Für LOBIO, den Kidneybohneneintopf, das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze Zwiebeln und Knoblauch in etwa 8 Minuten glasig dünsten. Die Gewürze und das Salz zufügen und etwa 30 Sekunden erhitzen, bis die Aromen freigesetzt werden. Kidneybohnen und Flüssigkeit zufügen und etwa 2 Minuten erhitzen. Von der Kochstelle nehmen, die gehackten Kräuter zufügen und warm stellen.
  3. Für die POLENTAFLADEN den Maisgrieß mit dem Salz vermischen, das kochende Wasser zufügen und 2 Minuten quellen lassen. In 6 Portionen zu Kugeln formen und diese zu etwa 1 cm dicken Fladen flach drücken. Eine ausreichend große Pfanne erhitzen und die Polentafladen von jeder Seite etwa 3 – 4 Minuten braten, bis diese dunkelbraune Flecken bekommen.
  4. Zum Servieren den fermentierten Rotkohl mit dem Honig vermischen. Den Lobio auf Schüsseln verteilen und mit dem fermentierten Rotkohl bedecken und mit etwas gehackten Kräutern bestreuen. Mit den Polentafladen servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten + ggf. Garzeit für die Bohnen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten

 
 
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Nach Georgien sind mitgereist:

Backmaedchen 1967: Chatschapuri georgisches Käsebrot | Turbohausfrau: Georgischer Käsefladen – Chatschapuri adschraruli + Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfülle – Badrijani Nigvzit | Fränkische Tapas: Tschurtschchela | Pane-Bistecca: Shkmeruli – Georgisches Huhn in Milch gekocht + Khinkali – Georgische Dumplings + Georgische Auberginen/Badridschani | Mein wunderbares Chaos: Chinkali – Teigtaschen aus Georgien | Chili und Ciabatta: Schqmeruli – georgisches Milch-Knoblauch-Hähnchen und ein Bohnen-Paprikasalat + Mzwadi – georgische Grillspieße, gebratene Tomaten mit Walnüssen und Zucchini mit Knoblauch-Joghurt + Chanakhi – georgischer Lammeintopf mit Aubergine + Georgisches Lobiani – eine Art Chatchapuri mit Bohnenfüllung + Pkhali – Rote Bete-Paste, Spinatpaste und ein nussiger Tomaten-Gurken-Salat | zimtkringel: Adzhika – scharfe Würzpaste | magentratzerl: Chartscho – Rindfleischeintopf in Walnusssauce + Ossetische Hefeteigfladen mit Spinat und Käse | volkermampft: Chashushuli – ein georgisches Gulasch Rezept | Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen + Tschanachi aus dem Slow Cooker + Odschakhuri + Chatschapuri und georgischer Salat mit Walnusspaste | Coffee2Stay: Satsivi mit süßem Pilav-Reis | Brotwein: Mzwadi – Georgische Schaschlik Spieße vom Grill + Spinat mit Walnuss – Spinatsalat georgischer Art + Rote Bete Salat mit Walnuss auf georgische Art | The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis – Eine kulinarische Reise durch Georgien und Aserbaidschan | Küchenmomente: Gozinaki – Süßes aus Georgien | Schmeckt nach mehr: Der Geschmack von Georgien und Rezept für Wildkräuter-Walnuss-Paste (Pchali) | Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfel Sauce zu gebratener Forelle

georgische Rezepte bei Küchenlatein: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe und Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Der Inschennör wünschte sich Kuchen, mir schwebte da etwas mit Kirschen vor. Ich stolperte bei Cooking Worldtour über einen Kirschkuchen, der in dem Buch Supra – Ein Fest der georgischen Küche – Kochbuch Georgien978-3869139784* zu finden ist. Also beim Ostereinkauf tiefgekühlte Kirschen erstanden und

Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

stand nichts mehr im Wege. Der Kuchen benötigt als Triebmittel nur Natron und Eier und es gelang mir, meine Mehlvorräte bei einer anderen Mühle als üblich aufzufüllen. Mit derim Rezept angegebenen Backzeit von 35 Minuten im kam ich nicht klar. In meinem Ofen benötigte der Kuchen mit etwa 70 Minuten. Die Großmutter von Tiko Tuskadze, der Autorin, bereitete diesen Kuchen zur Kirschernte zu, dann kommt die um die Hälfte verkürzte Backzeit mit frischen Kirschen für Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen vielleicht hin.

Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Am besten schmeckt der Kuchen mit Sahne, Vanillesauce könnten wir uns auch sehr gut dazu vorstellen.

Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Menge: 12 Portionen

Mamidas Alublis Namzxvari – Mamidas Kirschkuchen

Zutaten:

  • 3 Eier, Größe M, verquirlt
  • 375 Gramm Zucker
  • 1 Teel. Vanillezucker oder etwas gemahlene Vanille
  • 130 ml Sonnenblumenöl
  • 1/2 Teel. Zitronensalz; Ulrike: geriebene Zitronenschale
  • 400 Gramm Crème fraîche oder Saure Sahne
  • 100 Gramm Joghurt, natur, fettarm
  • 525 Gramm Mehl, Ulrike: 260 Gramm Dinkel 630 + 265 Gramm Weizen 405
  • 1 Teel. Natron
  • 1 Prise Salz
  • 750 Gramm TK Kirschen, in 1 Essl. Kartoffelstärke gewälzt
  • Auflaufform B00P5WXUBO*, etwa 30 cm x 2 cm, mit Backpapier ausgelegt
  • Eis oder Sahne zum Servieren

QUELLE

978-3869139784978-3869139784

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Supra – Ein Fest der georgischen Küche
– Kochbuch Georgien
978-3869139784*
ISBN: 978-3869139784

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen
  2. Eier und Zucker in einer großen Schüssel schaumig Schlagen. Vanillezucker und Öl zugeben und gründlich verquirlen.
  3. Da Zitronensalz in einer Schüssel mit einigen Tropfen Wasser aufläsen, dann mit Crème fraîche oder sauerer Sahne und Joghurt vermengen. Zur Öl-Ei-Mischung gießen und leicht verrühren.
  4. Mehl, Natron und Salz in die Mischung sieben und gründlich unterheben.
  5. Zwei Drittel (etwa 1200 Gramm) des Kuchenteiges in in die Form geben und glatt streichen ggf. mit einer Palette. Die Hälfte der noch gefrorenen Kirschen gleichmäßig auf dem Teig. Den restlichen Teig darauf verstreichen, so dass die Kirschen bedeckt sind. Die restlichen Kirschen obenauf verteilen.
  6. Den Kuchen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten; Ulrike 70 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein hinein gesteckter Holzstab sauber wieder heraus kommt.
  7. Den Kuchen warm servieren oder komplett auskühlen lassen und dann servieren. Sahne, Vanillesauce oder Eis dazu reichen.

Gesamtzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 70 Minuten; Originalrezept 30 – 35 Minuten

 
 
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georgische Rezepte bei Küchenlatein: Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe

Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe

Als ich die Querrippe für Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe erstand, hatten wir ein regnerisches stürmisches Wochenende im Februar mit irgendeinem Sturmtief. Der Inschennör und ich besorgten uns Material für eine lang geplante Renvovierung in einem Gewerbegebiet, wo auch ein Fleischhandel ansässig ist. Dort erwarben wir die Querrippe, erstanden aus bewährter Quelle noch Granatapfelsirup und genossen die

Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe

Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe (1)

die uns bei Regen und Sturm schön durchwärmte und planten die Renovierung.

Knapp 6 Wochen später steht die Welt Kopf: Wir kämpfen gegen einen unsichtbaren Gegner. Es besteht aktuell eine weltweite Reisewarnung. Der Flugverkehr ist stark begrenzt, Sohn 2 hat es noch rechtzeitig geschafft, aus den USA auszureisen. Keine 36 h nach seiner Landung in der Bundesrepublik Deutschland wurde die gesamte USA als Risikogebiet eingestuft. Das Leben ist stark eingeschränkt. Wir leben in einer Baustelle, die sich auf unbestimmte Zeit verzögert. Daraus resultieren nicht nur außerhalb, sondern auch innerhalb des Hauses erhebliche Einschränkungen.

Wie schön, dass wir da zumindest noch virtuell nach Georgien reisen können. Denn dort herrscht seit dem 21. März der nationale Ausnahmezustand mit nächtlichen Ausgangsperren und einem Einreiseverbot für ausländische Staatsangehörige.

Ich hoffe, die Welt kommt gut durch diese schwierige Zeit und die Wissenschaft findet bald eine wirksame Waffe gegen diesen unsichtbaren Gegner.

Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe

Menge: 4 Portionen

Chartscho – Scharfe georgische Rindfleischsuppe (1)

Chartscho, eine scharfe georgische Rindfleischsuppe enthält typische Zutaten der georgischen Küche wie Granatapfesirup und Walnüsse. Alles in allem eine sehr köstliche Kombination.

Zutaten:

BRÜHE

  • 1 Karotte, geschält und gewürfelt
  • 600 Gramm Querrippe oder Rinderhesse, in Stücke geteilt; Ulrike: 840 Gramm
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Zwiebeln, Schale entfernt, halbiert, in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teel. Koriandersamen, geröstet und zerstoßen
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 2 getrocknete rote Chilischoten, zerstoßen mit Samen

SUPPE

  • 100 Gramm weißer Langkornreis
  • 1 Fleischtomate, gerieben; Haut verwerfen
  • 2 EL Granatapfelsirup
  • 4 kleine Knoblauchzehen, geschält
  • 100 Gramm Walnusskerne, geröstet
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Safranfäden

ZUM SERVIEREN

  • 2 Essl. Koriandergrün, gehackt
  • 2 Essl. Basilikum, violett oder grün, gehackt

QUELLE

978-3831028399978-3831028399

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Olivia Hercules
Mamuschka: Osteuropa kulinarisch entdecken *
ISBN: 978-3831028399
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Für die Brühe das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten und in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben. Im gleichen Fett Zwiebeln und Karottelwürfel in etwa 6 Minuten bräunen, zum Fleisch in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben. Gewürze zufügen, mit 1,5 – 2 Liter kaltem Wasser bedecken und auf LOW etwa 8 – 10 h garen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
  2. Die Knochen und Lorbeerbratt aus der Brühe entfernen, das Fleisch mit der Gabel zerrupfen. Reis, Safran, geriebene Tomate zufügen und etwa 30 Minuten weiter auf LOW garen, bis der Reis gar ist.
  3. Die Knoblauchzehen mit 1 Prise Meersalz im Mörser zerstoßen. Die Walnüsse zugeben und alles zu einer Paste verarbeiten. In die Suppe rühren und alles noch einmal 5 Minuten erhitzen. Die Suppe sollte am Ende schön dick sein. Mit frischem Koriandergrün und Basilikum bestreuen und servieren.

Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Rival Crock-Pot, 3.5 Liter *
Gesamtzeit: 11 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 8 – 10 Stunden auf LOW

 
 
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