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Räucherlachs-Apfel-Tarte mit Dill

Ich habe gewonnen!

Nach der Rückkehr aus unserem Urlaub bekam ich ein Paket mit diesem köstlichen Inhalt aus Schleswig-Holstein für den ich jetzt unbeauftragte Werbung mache. Leberwurst, Schinken und Käse gingen schnell weg als köstlicher Brotbelag, der Räucherlachs fand als

Räucherlachs-Apfel-Tarte mit Dill

Räucherlachs-Apfel-Tarte mit Dill (1)

Verwendung. Die Tarte bekam ich bei Valentinas Kochbuch irgendwie vorgeschlagen, als ich dort einmal wieder unterwegs war. Meine Packung Lachs enthielt 150 Gramm, das fand ich ausreichend, 400 Gramm wie im Original ziemlich übertrieben. Auf jeden Fall eine sehr köstliche Geschmackskombination aus rauchig-pikantem Lachs und der zitronig, knackigen Apfel-Schalotten-Mischung in der Füllung, ergänzt durch Dill und Kerbel. Eine würdigere Verwendung konnte der Lachs nicht finden.

Und als Verteiler einen kühlen Küstennebel zum Nachtisch.

Die Tarte schmeckt auch am nächsten Tag noch als Lunch at Work, kalt auf der Bank im Sonnenschein in der Mittagspause mit Frau Kollegin genossen.

Räucherlachs-Apfel-Tarte mit Dill

Menge: 1 Springform mit 26 cm Ø

Räucherlachs-Apfel-Tarte mit Dill (2)

Zutaten:

Teig

  • 300 g Dinkelmehl Type 630; Original Weizenmehl Typee 550
  • 1 Teel. Salz
  • 1 Teel. Dillspitzen, getrocknet
  • 130 Gramm Butter, kalt in kleinen Würfeln
  • 1 Eigelb, Größe M; Ulrike: Eiklar in die Füllung gegeben

Belag

  • 150 Gramm Räucherlachs; Original 400 Gramm
  • 1 Zitrone; Original: 1 Limette
  • 200 Gramm Äpfel, Boskop; Ulrike: Nachbars Garten
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Dill
  • 2 Schalotten
  • Salz
    schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
    300 g Crème fraîche
    2 Eier, Größe M

Außerdem

  • 1 Springform Ø 26 cm
  • 500 Gramm Hülsenfrüchte zum Blindbacken
  • Backpapier

QUELLE

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abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Tartes, Quiches und mehr:
40 süße und herzhafte Rezepte
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ISBN: 978-3863556860
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Für den Teig das Mehl mit Salz, Dillspitzen, Butter in Stückchen und Eigelb in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell den Teig nachwürzen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig kurz durchkneten und auf Backpapier etwa 3 mm dick ausrollen. Den Teig samt Backpapier in eine Springform von 26 cm Ø geben und einen etwa 3 cm hohen Rand hochziehen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier in der Größe der Form belegen.
  3. Die Hülsenfrüchte daraufgeben und den Tarteboden im Backofen (untere Schiene) 10 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen. Den Tarteboden aus dem Backofen nehmen und zunächst beiseitestellen.
  4. Inzwischen den Räucherlachs in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Limette waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Äpfel schälen. Dann mit einem Sparschäler rundherum in lange Streifen schälen oder schneiden und mit Limettensaft und -schale in einer Schüssel vermengen. Kerbel und Dill waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Mit den Kräutern unter die Apfelstreifen mischen. Die Mischung salzen und pfeffern.
  5. Crème fraîche mit Eiern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf dem Tarteboden verteilen. Die Apfelmischung daraufgeben und leicht in die Frischkäsemasse drücken. Die Tarte im Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 °C in 35 Minuten goldbraun backen. Danach aus dem Ofen nehmen und die Räucherlachsstreifen darauf verteilen.

Gesamtzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Milchsauer eingelegte Dillgurken

Früher ™ konnte man auf dem Wochenmarkt

Milchsauer eingelegte Dillgurken

Milchsauer eingelegte Dillgurken

einzeln aus Gurkenfässern kaufen. Sie wurden mit einer großen, langen Zange aus dem riesigen Gärbottich geholt. Ich habe schon lange keine Gurkenfässer auf Wochenmärkten mehr gesehen.

Fast sämtliche Gurken, die man heute kaufen kann, sind mit Essig, Zucker und Gewürzen meist in Gläsern eingekochte Konserven. Die Einlegeflüssigkeit ist klar. Viele Produkte kommen nicht ohne „natürliche Aromen“ (Schimmelpilz auf Holzspäne) aus oder enthalten sogar weitere, vermeidbare Zusatzstoffe.

Milchsauer eingelegteSreewaldhof* GurkenB072C6DB78* gibt es kaum noch, erkennbar sind sie schon an der trüben Lake und an dem angenehm kurzen Zutatenverzeichnis. Als mir dann noch Einlegegurken quasi hinterhergeworfen wurden, reifte bei mir der Entschluss, Gurken einmal selber zu fermentieren.

Wenn man Nahrungsmittel fermentiert, wandeln Mikroorganismen wie z.B. Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse u.a. in Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid um. Wenn das Gemüse in der Lake in einem geschlossenen Gefäß vergärt, werden die Lebensmittel sauer und sind vor dem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen geschützt. Die meisten schädlichen Keime benötigen Sauerstoff zum Wachstum, das entweichende Kohlendioxid treibt verbleibende Sauerstoffreste aus dem Gefäß. Ich habe meine Gurken in Gläsern von 1 Liter Größe mit Gärgewicht und Deckeln, die Gase entweichen lassen, fermentiert.

Auf Gurken soll sich das Enzym Pektinase befinden, die die Gurken matschig werden lassen. Deshalb empfehlen diverse Quellen tanninhaltige Blätter wie Wein, Kirsche oder Eiche der Lake zuzusetzen, um das zu verhindern. Auch ein Stück Meerrettich wird empfohlen. Als stolze Besitzerin einer Weinrebe ging ich kein Risiko ein und verwendete Weinblätter. So sahen die Gurken frisch eingelegt aus.

Bereits nach 24 h begann sich die Lake zu trüben, hier das Ergebnis nach 4 Tagen Fermentation:

Milchsauer eingelegte Dillgurken (1)

Die Gürkchen hätten noch ein wenig mehr fermentieren können – sie waren innen noch nicht ganz glasig – aber geschmacklich waren sie top: Getestet von Arbeitskolleginnen.

Und hier nun das Rezept:

Milchsauer eingelegte Dillgurken

Menge: 2 Gläser

Milchsauer eingelegte Dillgurken Collage

Zutaten:

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
fermented Cucumber Pickles

ZUBEREITUNG

  1. Die Gurken 1 Stunde in Eiswasser legen, so bleiben sie länger knackig
  2. Salz mit Wasser mischen
  3. Weinblätter, Blütendolden, Pfefferkörner, Knoblauch und Senfsaat gleichmäßig auf beide Gläser verteilen.
  4. Die Gurken aus dem Eiswasser nehmen, in die Gläser geben und mit dem Salzwasser auffüllen. Gärgewicht auflegen, so dass sichergestellt ist, dass die Gurken vollständig vom Salzwasser bedeckt sind. 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
  5. Die Gurken sind gut, wenn sich die Farbe ändert und sie glasig werden.

Gesamtzeit: 4 Tage
Vorbereitungszeit: 1 Stunde

 
 
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Anmerkung: Das Gärungsset für Mason Jar B01H7GI7V8 * gibt es auch hier.