Archiv der Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte

Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Letztes Jahr kochte ich die Muscheln der Kieler Muschelfarm in einer Sauce mit Jakob-Fischer-Äpfeln. Als Mitglied bei Feinheimisch ließ ich mir diese Woche die Gelegenheit nicht entgehen, an der Veranstaltung Meer & Mehr teilzunehmen, um das Gebiet der Muschelfarm näher in Augenschein zu nehmen.

Gebiet Kieler Muschelfarm

Aufgrund widriger Umstände konnten wir das Ernteboot Pontylus nicht in Aktion sehen, aber die Vorträge von Dr. Tim Staufenberger sind auch so sehr interessant.

Dr. Tim Staufenberger vor seinem Schild

Auch den Muscheln hat der endlose norddeutsche Sommer zu schaffen gemacht, so beginnt die Ernte dieses Jahr erst im Oktober. Aber zusätzlich zum Verkauf vom Kutter am Tiessenkai gibt es in dieser Saison die Fördemuscheln auch auf dem Wochenmarkt auf dem Blücher und Exer. Und mehr vom Muschelfarmer der Ostsee gibt es noch eine Weile bei Naturnah im NDR.

Die Verköstigung der Muscheln fand in den Räumen der Brötzmann KG statt. In kleinen Gruppen der konnten wir die Lagerhallen besichtigen und erfuhren etwas über die Logistik hinter dem Unternehmen, das sich besonders für regionale Produkte einsetzt. So wird die Gastronomie von der Brötzmann KG z.B. mit Fördemuscheln beliefert. Geplant ist – ohne Konkurrenz zum Wochenmarkt sein zu wollen – eine Art Regionalwarenladen für den Otto-Normalverbraucher. Leider sind da noch etliche bürokratische Hürden zu nehmen.

In Vorfreude auf die beginnende Muschelsaison in Kiel gibt es das Rezept für

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce (1)

das schon sehr lange in meiner offline-Rezeptdatenbank schlummert. Gekocht habe ich das im Rahmen eines dann doch nicht verwirklichten Slowcooker-Projektes.

Die im Slowcooker langsam geschmorte Tomaten-Fenchelsauce macht das Gericht besonders aromatisch. Man kann die Sauce rechtzeitig vorbereiten, um dann innerhalb von 7 h wirklich frische Muscheln zu erstehen. Die Zubereitung der Muscheln im Slowcooker verhindert, dass die Muscheln zerkochen.

Fördemuscheln in Tomaten-Fenchelsauce

Menge: 4 Portionen als Vorspeise oder 2 Portionen als Hauptspeise

Muscheln in Tomaten-Fenchelsauce (2)

Eine wunderbare Hauptspeise für 2 Personen oder Vorspeise für 4 Personen. Frisch gebackenes Brot dazu reichen

Zutaten:

  • 900 Gramm frische Miesmuscheln
  • 2 Dosen, 425 ml Tomaten, gehackt
  • 450 Gramm Fenchel, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1/4 Teel. Pfeffer
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 3 Essl. Olivenöl oder Sahne
  • 1 Essl. Fenchelgrün, Estragon oder Petersilie, gehackt
  • QUELLE

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Canadian Living **21.09.2018

    ZUBEREITUNG

    1. In dem Keramikeinsatz des Slowcookers, Tomaten, Fenchel, Wein, Knoblauch, Zucker und Gewürze geben. Den Deckel aufsetzen und den Fenchel in 7 – 8 Stunden LOW gar kochen. Die Temperatur auf HIGH stellen.
    2. Die Muscheln putzen, Bärte entfernen. Alle Muscheln mit defekter Schale und die, die sich auf klopfen nicht wieder schließen aussortieren.
    3. Die Muscheln zur Tomaten-Fenchel-Sauce geben, unrühren Deckel wieder schließen und etwa 15 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Olivenöl oder Sahne einrühren, mit den gehackten Kräutern bestreut servieren.

    Gesamtzeit: 8,5 Stunden
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Koch-/Backzeit:7 h – 8 LOW + 15 Minuten HIGH

     
     
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    **21.09.2018: seit Juni 2018 http://www.canadianliving.com/food/lunch-and-dinner/recipe/slow-cooker-mussels-in-tomato-and-fennel-sauce nicht mehr für europäische VPNs aufrufbar

    Pasta mit Sardinen, Brotbröseln und Kapern

    Obwohl ich an der See wohne, gibt es bei mir wenig Fisch. Das liegt zum Teil daran, dass die Ostsee leider ziemlich leergefischt ist und daran, dass ich Gräten hasse. Auf der Suche nach einem Pastarezept mit Fisch fand ich das Rezept für

    Pasta mit Sardinen, Brotbröseln und Kapern

    Pasta mit Sardinen, Brotbröseln und Kapern (1)

    Sehr köstlich, grätenfrei und mit wenigen Zutaten gemacht. Bei meinem Lieblingssupermarkt erstand ich die portugiesischen Sardinen. Sardinen in Büchsen sind auch das Souvenir, das dem geneigten Lissabon-Touristen ins Auge fällt. In einem Souvenirladen kann man sogar Jahrgangsdosen erstehen, wie wir im letzten Jahr feststellen konnten.

    Statt der im Rezept aufgeführten Bucatini, verwendete ich einfach meinen Bandnudelrest.

    Pasta mit Sardinen, Brotbröseln und Kapern

    Menge: 2 Portionen

    Pasta mit Sardinen, Brotbröseln und Kapern (2)

    Zutaten:

    • 2 Essl. Olivenöl
    • 30 Gramm Brot, gerieben
    • 1 kl. Zwiebel, etwa 40 Gramm, abgezogen, fein gewürfelt
    • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
    • 200 Gramm Pasta, z. B. BucatiniB004E53SVA *
    • 1/2 TL Zitronenabrieb
    • 1 Essl. Kapern, abgetropft, etwa 15 Gramm
    • 1 Dose Sardinen in Olivenöl, Ulrike von La ComtesseB00FUYSDFA*
    • 15 Gramm Petersilie, gehackt, etwa, mehr zum Garnieren

    QUELLE

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Mark Bittman in der NYT

    ZUBEREITUNG

    1. Wasser mit Salz für die Pasta zum Kochen bringen. 1 Essl. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotbrösel darin etwa in 5 Minuten braun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das restliche Öl erhitzen, Zwiebelwürfel zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwa 5 Minuten glasig dünsten,
    2. In der Zwischenzeit die Pasta in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen. Die Hitze der Pfanne etwas erhöhen, Zitronenabrieb, Kapern und die Sardinen zufügen. Unter Rühren nur kurz – etwa 2 Minuten – erhitzen, bis alles durchgewärmt ist
    3. Die Mischung aus der Pfanne über die Pasta geben und gut vermengen. Petersilie, fast alle Brotbrösel und ggf. etwas Kochwasser zugeben. Abschmecken und mit mehr Petersilie und Brotbröseln bestreut servieren.

    Gesamtzeit: 20 Minuten
    Vorbereitungszeit: 5 Minuten
    Koch-/Backzeit: 11 Minuten

     
     
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    Photo Credit: Tastesheriff
    Alle Lieben Pasta 2018
     
     
     
     
    Mein Beitrag zu Claras fünfter Runde „Alle lieben Pasta!“ .
     
     
     
     

    Curry-Muscheln mit Grünkohl

    Der NDR sendet in unregelmäßigen Abstanden Kochsendungen mit Tarik Rose wie z.B. Tariks Wilde Küche. In diesen Sendungen ging er auf Rundreise durch das schöne Norddeutschland. Quer durchs Land besuchte er Züchter, Bauern und Lebensmittelproduzenten, die mit ganzem Herzen in ihrer Arbeit aufgehen. Produzenten mit Herzblut finden sich auch bei den Marktschwärmern Kiel und die

    Curry-Muscheln mit Grünkohl

    Curry-Muscheln mit Grünkohl (1)

    wollte ich unbedingt mit regionalen Produkten nachkochen. Fast wäre es mir auch gelungen, nur die Tomaten und natürlich die Gewürze stammen nicht aus der Region. Geschmeckt hat diese doch etwas ungewöhnliche Kombination wunderbar. Tarik Rose empfahl für die doppelte Menge Gemüse und 2 kg Muscheln eine Sättigungsbeilage wie Reis oder Pasta dazu, ich habe mich einfach an Gemüse satt gegessen.

    Curry-Muscheln mit Grünkohl

    Menge:1 Portion

    Curry-Muscheln mit Grünkohl (2)

    Ein ungewöhliches Rezept für Muschel-Liebhaber: Die Meeresfrüchte garen in einem Sud mit Anisschnaps, Gewürzen und Gemüse. Der Clou an dem Gericht ist der Grünkohl

    Zutaten:

    • 150 Gramm Möhren, schälen, langs vierteln und in ca. 0,5 cm große Würfel geschnitten
    • ca. 100 Gramm Petersilienwurzel, schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden
    • 1 Rote Zwiebel, schälen, halbieren, in 0,5 cm breite Streifen schneiden
    • 1 Zehe Knoblauch, schölen und in schmale Streifen schneiden
    • 50 Gramm Sellerie, schälen in 0,5 cm große Würfel schneiden
    • 300 Gramm Tomaten, waschen, den Stunk entfernen und vierteln bzw. achteln, je nach Größe
    • 1 klein. Stange Porree, halbieren und die weichen Teile in feine Scheiben schneiden
    • 1 Ess. Rapsöl
    • 1 kg Fördemuscheln, gewaschen, Bärte entfernt
    • 100 Gramm Grünkohl, waschen, trocken schleudern
    • 1/4 Essl. Currypulver
    • 100 ml Anisschnaps
    • 250 ml Wasser
    • Salz
    • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
    • 2 – 3 Fäden SafranB00ENZTPZY*
    • 1 mittl.Lorbeerblatt
    • 1 Schote Langer Pfeffer

    QUELLE

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Tariks wilde Küche
    Sylter Muscheln frisch vom Kutter
    Sendung vom 27.11.2016 im NDR

    ZUBEREITUNG

    1. Öl in einen großen Topf geben und leicht erhitzen. Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Knoblauch ca. 10 Minuten andünsten. Mit dem Anisschnaps ablöschen und das Currypulver und die Tomaten dazugeben. Zum Schluss die geputzten Muscheln hineingeben. Mit Wasser aufgießen und eine gute Prise Salz und etwas Pfeffer auf die Muscheln geben. Den langen Pfeffer, die Safranfäden und das Lorbeerblatt dazugeben und alles ohne umzurühren bei geschlossenem Deckel und hoher Temperatur für etwa zehn Minuten aufwallen lassen. Die Muscheln sind gut, wenn sie geöffnet sind.
    2. Die harten Mittelstrunke des Grünkohls entfernen. In grobe, etwa zwei Zentimeter breite Streifen schneiden und drei- bis viermal Mal in der Hand durchkneten; dadurch wird der Grünkohl weicher.
    3. Nach etwa sieben Minuten den Porree zu den Muscheln geben und alles vorsichtig vermengen. Dabei kann man gut erkennen, wie weit die Muscheln sich schon geöffnet haben. Jetzt noch geschlossene Muscheln verwerfen. Den Grünkohl dazugeben und unterheben. Die Temperatur zurückschalten und bei geschlossenem Deckel drei bis vier Minuten ziehen lassen.
    4. Die Muscheln mit dem Gemüse und etwas Sud servieren.

    Gesamtzeit: 1 Stunde
    Vorbereitungszeit:30 Minuten
    Koch-/Backzeit: 10 Minuten

     
     
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    Cremige Kürbissuppe mit Kieler Fördemuscheln

    Auf die Idee, Kürbis mit Muscheln zu kombinieren, wäre ich nicht von allein gekommen. Das Monatsmagazin Hier Leben im Oktober schlug vor, Kürbis mit Krabben zu kombinieren. Also ersetzte ich die Krabben durch Kieler Fördemuscheln und erstand die Zutaten bei den Marktschwärmern Kiel .

    Verpackungsarmer Einkauf mit Zutaten der Saison und der Region. Die Muscheln sind übrigens fangfrisch und ich hatte nicht eine einzige Muschel Abfall. Die

    Cremige Kürbissuppe mit Kieler Fördemuscheln

    Cremige Kürbissuppe mit Kieler Fördemuscheln-2

    war wirklich sehr fein und köstlich.

    Cremige Kürbissuppe mit Kieler Fördemuscheln

    Menge: 4 Portionen

    Cremige Kürbissuppe mit Kieler Fördemuscheln-1

    Zutaten:

    • 1 Speisekürbis z. B. Hokkaido, gewürfelt, etwa 750 g vorbereitet gewogen
    • 150 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend, geschält, gewürfelt
    • 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
    • 1 Zehe , geschält, gewürfelt
    • 2 Essl. Butter
    • 800 ml Gemüsebrühe
    • 500 Gramm Fördemuscheln
    • 200 ml Sahne, Ulrike: 10 % FettB00HNPJPD *
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Muskat, frisch gerieben
    • 2 Essl. Petersilie, frisch gehackt

    QUELLE

    Hier leben 10_2017 height 160

    von Ulrike Westphal inspiriert durch
    Hier Leben 10/2017:

    ZUBEREITUNG

    1. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen. Die Brühe angießen, die Kartoffelwürfel mit in den Topf geben und 25-30 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
    2. Fördemuscheln putzen, den Bart entfernen, geöffnete Muscheln verwerfen.In einem großen Topf 400 ml Wasser mit Salz sprudelnd aufkochen, die Muscheln hinzufügen und 10 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Durch ein Sieb abgießen und Muschelsud auffangen. Geschlossene Exemplare verwerfen und alle Muscheln aus den Schalen lösen.
    3. Die Suppe fein pürieren. Die Sahne und je nach gewünschter Konsistenz noch Muschelsud unterrühren oder noch ein wenig einköcheln lassen. Das Muschelfleisch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    4. Die Suppe auf vorgewärmte Teller füllen und mit Petersiliengrün garniert servieren.

    Gesamtzeit: 1 Stunde
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 30 Minuten

     
     
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    Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

    Es war Erntedank-Verkostung bei den Marktschwärmern Kiel, das ließ ich mir nicht entgehen.

    Hier mein Einkauf:

    Der Apfel der Sorte Jakob Fischer ist ein Passagier der Arche des Geschmacks und zeichnet sich durch saftiges Fleisch von hocharomatischem, süß-fruchtigem, weinsäuerlichem Geschmack aus. Sie sind sofort genußreif und sollten schnell verbraucht werden, da sie nur etwa vier Wochen haltbar sind. Daher findet man diese Sorte auch nicht im Supermarkt sondern bei den Marktschwärmern Kiel oder direkt bei der Obstquelle

    Ökolabel Fördemuscheln

    Die Fördemuscheln stammen aus Deutschlands erster Aquafarm für Biomuscheln, der Kieler Meeresfarm. Schon zu Kaiserszeiten gab es Ostseemuscheln, bis der Nord-Ostseekanal kam. Seit 5 Jahren gibt es die Bio-Muschelzucht in der Kieler Förde, bereits im Jahre 2013 wies ich bei meinen Einkaufsquellen darauf hin. Die Firmennamen änderten sich, aber gezüchtet hat die Muscheln immer der promovierte Meeresbiologe Tim Staufenberg. Die Fördemuscheln sind sandfrei, weil sie in einer 1a Wasserqualität – ohne den Fressfeind Seestern – unter der Wasseroberfläche leben und dort nur Algen filtern und verdauen müssen. Sie zeichnen sich durch eine dünne Schale und viel Fleisch aus. Die Muscheln werden regelmäßig untersucht und gelangen nur dann in den Verkehr, wenn die Qualität stimmt: Ich muss das wissen …

    Wer sich den Bericht im Schleswig-Holstein-Magazin am 04.10.2017 über Tim Staufenberg und seine Muschelzucht anschauen möchte, kann das hier in der Mediathek sicher noch eine Weile tun.

    Aus Apfel und Muschel bereitete ich

    Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

    Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce (1)

    zu. Absolut köstlich, saisonal und mit Zutaten aus der Region.

    Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce

    Menge: 2 Portionen

    Fördemuscheln in Jakob-Fischer-Apfelsauce (2)

    Zutaten:

    • 1 kg Fördemuscheln
    • 2 knackige Äpfel, Ulrike: Jakob-Fischer, eine alte Apfelsorte
    • 1 Essl. Butter
    • Rapsöl
    • 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, etwa 70 Gramm, in feinen Würfeln
    • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
    • 100 ml herber Cider; Ulrike: elber® [flut]B00O1ZG7RU*
    • 1 Spritzer Calvados oder Apfelbrand; Ulrike: Apfelbrand aus Dollerup
    • 2 Essl. Crème fraîche
    • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

    QUELLE

    978-1408828595978-1408828595*

    abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
    Hugh Fearnley-Whittingstall
    River Cottage Fruit Every Day!978-1408828595*
    ISBN: 978-1408828595

    ZUBEREITUNG

    1. Die Muscheln mit einer harten Bürste schrubben und die Byssusfäden entfernen. Alle geöffneten Muscheln, die sich bei anstubsen nicht wieder schließen und Muscheln mit defekter Schale verwerfen.
    2. Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in etwa 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Butter und Öl in einer ausreichend großen Pfanne oder Topf mit dicht schließendem Deckel erhitzen. Wenn die Butter schaumig ist, die Schalotten glasig schwitzen. Knoblauch und Apfelstücke zufügen, und weitere 4 – 5 Minuten garen.
    3. Cider und Apfelbrand zufügen und die Hitzezufuhr erhöhen. Wenn die Flüssigkeit gut kocht, die Muscheln zugeben, den Deckel aufsetzen und 3 – 4 Minuten garen, bis sich die Muscheln öffnen. Dabei 1 – 2 Mal die Pfanne gut durchrütteln. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, verwerfen.
    4. Die Muscheln mit einem Lochlöffel in zwei vorgewärmte Schüsseln geben. Die Crème fraîche in die Apfelsauce rühren und 1 – 2 Minuten erhitzen, dabei mit Pfeffer abschmecken. Salz sollten die Muscheln eigentlich genügend mitbringen. Die Apfelsauce über die Muscheln geben und sofort mit Brot zum Auftunken der Sauce servieren.

    Gesamtzeit: 40 Minuten
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 20 Minuten

     
     
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