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FoodBloggerCamp Berlin 2015

Sie wünscht sich von ganzem Herzen eine Sauerteigsession: Ansatz, Pflege, Hintergrundwissen beim FoodbloggerCamp 2015 Berlin.

Zumindest soll es nicht am Sauerteig scheitern. Den habe ich gestern schon einmal frisch angesetzt.

Sauerteig für FoodbloggerCamp Berlin 2015

Wie der behandelt und gepflegt wird, kann hier schon einmal

nachgelesen werden. Und wer Sauerteige und verschiedene Führungen kennenlernen und verstehen möchte, muss auch Rechnen können für Bäckerprozente, Hydratation und Teigausbeute

Ich bin jetzt auf dem Weg zum FoodBloggerCamp Berlin 2015und hoffe, das pupsende Kerlchen und ich kommen heil an.

Bis dahin, wir sehen uns morgen bei den Sessions.

Brotrezepte für Anfänger gibt es z.B. hier.

** 23.09.2023 http://www.foodbloggercamp.de/berlin-2015/zeitplan.html nicht mehr verfügbar

#twitback Riesig und lecker im Oktober: Martins Weizenmischbrot

Im Moment ist der Brotverbrauch im Hause Küchenlatein auf ein Minimum gesunken. Sohn 2 weilt in den Ferien. Da backe ich nicht selbst, sondern kaufe bei Kiels guter Adresse 15.03.2025 **, dem Holzofenbäcker 1/4 großes Rundes. Der Verkaufswagen des Holzofenbäckers steht jeden Donnerstag von 12-18 Uhr auf dem Wochenmarkt in Kronshagen. Die Holzofenbrote sehen alle unterschiedlich aus und schmecken jedes Mal ein bisschen anders, aber immer super gut.

Mein Ehrgeiz war geweckt, als feststand, dass Martins großes Februarbrot – Martins Weizenmischbrot zum #twitback-Brot auserkoren wurde. Während Cucina Casalinga, Excellensa und Foodfreak 26.09.2023 ** jeweils ein halbes Rezept von Martins Weizenmischbrot backten, ging ich auf’s Ganze. Chili und Ciabatta schrieb nämlich, es handle sich um ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder viertelt. Auch wenn der Inschennör diese Woche in Trier weilt, die Herren und Damen Kollegen sind begeisterte Abnehmer von Brotvierteln.

Zunächst machte ich eine Bestandsaufnahme an Mehlvorräten. Martin backte sein Brot mit vetemjöl special, rågsikt und rågmjöl. Dank Anders weiß ich, das sich rågsikt durch eine Mischung aus 60 % Weizenmehl Type 1050 und 40 % Roggenmehl Type 1150 ersetzen lässt. vetemjöl special ist ein Weizenmehl mit Proteingehalten zwischen 10**, 11**, 11 bzw. 12 Prozent, das auch einen Zusatz von Malz enthalten kann und Weizenmehl Type 550 entsprechen soll. Unsere handelsüblichen Weizenmehle Type 550 enthalten zwischen 9,6 und maximal 11% Protein. Ich habe jedoch 550er Manitoba-Mehl verwendet, weil dieses Mehl** verspricht, dem Brot durch zusätzliches Protein – wahrscheinlich ist das Klebereiweiß gemeint – “fluff” und “neue Höhen” zuverleihen.

Bei rågmjöl handelt es sich um Roggenvollkornmehl. Alle Mehle waren vorhanden, es konnte losgehen mit

Martins Weizenmischbrot

©Turmbau mit Martins Weizenmischbrot

Herausgekommen ist ein großes, wunderbar aromatisches Brot mit dünner, knuspriger Kruste und saftiger Krume. Ich fand die Salzmenge genau richtig.

Martins Weizenmischbrot

Menge:1 Brot von 1800 Gramm

©Martins riesiges Weizenmischbrot

Martins Weizenmischbrot (68/32) ist wunderbar aromatisch und kann ohne Küchenmaschine hergestellt werden.

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 50 Gramm Roggensauerteig; aus Type 1150, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser, lauwarm
  • 360 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special

BROTTEIG

  • 600 Gramm Wasser, kalt
  • 2,8 Gramm Trockenhefe entsprechend 10 Gramm Frischhefe
  • 360 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 240 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special
  • 25 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von nach:
Pain de Martin

ZUBEREITUNG

  1. Am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Sauerteigansatz vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur (wie immer die in meiner Küche war) über Nacht stehen lassen.
  2. Am den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer ausreichend großen Schüssel (Ulrike 6,5 Liter) verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Salz hinzufügen, gut vermischen, dann in der Schüssel den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
  4. Nach dem der Teig nach der Salzzugabe 3x gefaltet und 1,5 h geruht hat, den Teig erneut falten und dann 1 Stunde gehen lassen.
  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein sehr gut bemehlten ausreichend großen Gärkorb geben und 1 Stunde aufgehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 275 °C vorheizen. Beim Miele-Backofen kurz vor dem Einschießen auf das Klimagarprogramm einstellen und auf 1 Dampfstoß einstellen. Damit reduziert sich bei meinem Backofen die Temperatur auf 250 °C
  7. itemprop=”recipeInstructions”Martins Weizenmischbrot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden,in den Ofen einschießen und den Dampfstoß auslösen.
  8. Nach 20 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.

Gesamtzeit:20 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Stunden
Koch-/Backzeit:50 Minuten

** 30.03.2018 www.saltakvarn.se/produkter/vetemjol-special/, www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/#ingredienser,
www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/ nicht mehr verfügbar

** 26.09.2023 http://www.foodfreak.de/2013/10/oktoberbrot-twitback/ nicht mehr verfügbar
** 15.03.2025 https://www.kiels-gute-adressen.de/ mit Stand September 2023 im Webarchiv abrufbar

Zeit für Brot: Roggenbauer

Herr Schwind von der Bäckerei Zeit für Brot empfahl in der Sendung “Was ist unser Brot noch Wert?” sein

Roggenbauer

Roggenbauer 007

,

zum Nachbacken. Hierbei handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit einem Roggenanteil von 83%. Trotz dieses hohen Roggenanteiles ist das Brot recht hell und ging weg “wie geschnitten Brot”. Es schmeckt hervorragend auch nur mit Butter und Salz.

Bei einem so hohen Roggenanteil machen sich die “negativen” Seiten des Roggens schon bemerkbar. Der Teig ist recht klebrig. Zum Formen die Hände einölen und nicht zuviel Mehl verwenden. Statt die Arbeitsfläche zu bemehlen, feuchte ich sie leicht an. Roggenanfängern kann ich nur raten, den Teig nicht irgendwo antrocknen lassen, der wird fest wie Beton, ich weiche meine Gerätschaften immer sofort in Wasser ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenbauer
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Laibe à circa 750 Gramm

Roggenbauer 006

Zutaten

H SAUERTEIGANSATZ VORTAG (CA. 12 – 15 H VORHER)
225 Gramm   Roggenmehl Type 1370
225 Gramm   Wasser (30°-32°C)
50 Gramm   Anstellgut (Natursauerteig, reif, z.B. über
      — Twitter)
H BROTTEIG
500 Gramm   Roggenmehl Type 1370
150 Gramm   Dinkelmehl Typ 630
500 Gramm   Natusauerteig vom Vortag
10 Gramm   Hefe entsprechend 2,8 g Trockenhefe
20 Gramm   Meersalz
475 ml   Wasser (29°C); Ulrike 425 ml

Quelle

  3 Sat VIVO 09.10.2010

  Erfasst *RK* 11.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12-15h bei Küchentemperatur reifen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Beispielsweise in einer Küchenmaschine (Ulrike: KitchenAid Stufe 1) für mindestens fünf Minuten.

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Dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Zwei Laibe daraus formen, mit Roggenmehl mehlen und in gut gemehlte (Reis- oder Maismehl) Gärkörbe mit dem Schluss nach oben legen.

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Brote 20-30 min gehen lassen.

Roggenbauer 003

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250-280 Grad rechtzeitig vorheizen.

Brote auf einen gut bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber legen, in den Ofen einschießen und ca. 40 Minuten backen.

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Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß.

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Teiginnentemperatur nach dem Backen der Roggenbauer-Brote: Volle Lotte über Schwein ;-)

Hier geht es zu einem Roggenmischbrot mit 90 % Roggenanteil