Zutaten

Quelle

<*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 222

Zubereitung

1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten miteinander vermischen und 14 bis 16 Stunden bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) reifen lassen.

2. Für das ROGGENBRÜHSTÜCK die Roggenkörner über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit der dreifachen Menge an Wasser aufkochen und etwa 1 h kochen lassen, bis die Roggenkörner weich und biegsam sind. Die Körner abseihen und gut abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.

3. Für das BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT am besten Reste von Pumpernickel oder anderem – bevorzugt dunklem Brot – Restbrot mit ausreichend heißem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden stehen lassen. So viel Wasser wie möglich ausquetschen und das austretende Wasser auffangen. (Ulrike: Ich habe das Brot mit Hilfe eines Küchentuches "ausgewrungen". Für eine dunklere Farbe altes Brot in Scheiben schneiden.und im Ofen sanft bräunen – nicht verkohlen, das es sonst schnell bitter schmeckt.

4. TEIGBEREITUNG: Bis auf die Wassermenge (aufgefangenes Wasser des BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT) des Brotteiges alle Zutaten des Brotteiges (Sauerteig, beide Brühstücke inklusive) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Roggenkörner und das BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT absorbieren unterschiedliche Mengen von Wasser, deshalb erst einmal die Zutaten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) zusammenbringen. Es ist möglich, dass die Flüssigkeitsmenge – war bei mir der Fall – bereits ausreicht, und zusätzliches Wasser nicht zugegeben werden muss. Der Teig sollte mittelweich und leicht klebrig, aber nicht nass sein. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 10 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28-29°C.

5. TEIGFERMENTATION: 30 Minuten.

6. Den Teig zu einem Laib formen. Diesen in eineleicht gefettete und mit Roggenschrot ausgestreute Pullman- bzw. Pain de Mie-Formen geben. Auch die Deckel ölen und mit Roggenschrot bestreuen, das verhindert, dass das Brot in der Form kleben bleibt. Deckel schließen und den Teig 50 bis 60 Minuten bei Ulrike: Teig in 2 Stücke à ca 1000 g teilen und in zwei mit Backpapier ausgekleidete Formen 20 x 10 cm, Höhe 10 cm mit passendem Deckel geben. Den Teig 50 bis 60 Minuten bei 29 °C gehen lassen.

7. BACKEN: Wenn der Teig bis etwa 2 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, ist er bereit zum Backen. In einem Haushaltsbackofen sollten die Formen bei einer Temperatur zwischen 190 °C und 175 °C geschoben werden. Nach 1 h die Temperatur auf 135 °C herrunterregeln und dann den Ofen nach 3 – 4 Stunden ausschalten. Ulrike: 4 h, danach noch 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen. Das Brot aus der Form nehmen und in Küchentücher gewickelt mindestens 24 h auskühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.

Anmerkung Ulrike: Leckeres Schwarzbrot, das sowohl geschmacklich als auch von der Textur nichts mit Pumpernickel gemein hat.

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