Gestern habe ich die Tipps für Roggensauerteig gegeben. Den dort angesetzten Sauerteig habe ich zum Whole-Rye and Whole-Wheat Bread verbacken. Die direkte Übersetzung des Titels könnte zu dem Gedanken verleiten, es handele sich um ein Vollkornbrot. Dem ist aber nicht so, deshalb habe ich – da kommt der erlernte Beruf wieder durch – das Brot in
Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen
umgetauft. Mit 50 % Vollkornanteilen ist das Brot luftig und mit der Säure aus dem verwendeten Roggensauerteig hält das Brot sehr gut die Feuchtigkeit und hat damit gute Lagereigenschaften. Natürlich schmeckt das Brot auch noch!
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99.3
Titel: Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen 
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 2 Brote
========================== SAUERTEIGANSATZ ==========================
250 Gramm Roggenvollkornmehl
208 Gramm Wasser
13 Gramm Roggensauerteig
=============================== TEIG ===============================
500 Gramm Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong
— bread-flour
250 Gramm Weizenvollkornmehl
472 Gramm Wasser
18 Salz
1 Teel. Trockenhefe
458 Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig
============================== QUELLE ==============================
*
Jeffrey Hamelman : Bread
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes *
p. 195
— Erfasst *RK* 14.12.2005 von
— Ulrike Westphal
1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander
verrühren und für 14 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf
mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des
Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung,
so dass eventuell weitere 15 – 30 Sekunden geknetet werden muss. Die
gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.
3. Fermentation: 1 Stunde.
4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen
und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.
5. 2. Fermentation: 50 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur
6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann
die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 to 25
Minuten backen.
=====
Backergebnis für die Mellow Bakers 2011
mehr Rezepte aus dem Buch (click)
