Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

Gestern habe ich die Tipps für Roggensauerteig gegeben. Den dort angesetzten Sauerteig habe ich zum Whole-Rye and Whole-Wheat Bread verbacken. Die direkte Übersetzung des Titels könnte zu dem Gedanken verleiten, es handele sich um ein Vollkornbrot. Dem ist aber nicht so, deshalb habe ich – da kommt der erlernte Beruf wieder durch – das Brot in

Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

Weizenmischbrot(75/25) mit Vollkornanteilen

umgetauft. Mit 50 % Vollkornanteilen ist das Brot  luftig und mit der Säure aus dem verwendeten Roggensauerteig  hält das Brot sehr gut die Feuchtigkeit und hat damit gute Lagereigenschaften. Natürlich schmeckt das Brot auch noch!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99.3



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Kategorien: Brot, Roggensauerteig

     Menge: 2 Brote



========================== SAUERTEIGANSATZ ==========================

    250     Gramm  Roggenvollkornmehl

    208     Gramm  Wasser

     13     Gramm  Roggensauerteig



=============================== TEIG ===============================

    500     Gramm  Kleberreiches Mehl, z.B. Allinsons very strong

                   — bread-flour

    250     Gramm  Weizenvollkornmehl

    472     Gramm  Wasser

     18            Salz

      1      Teel. Trockenhefe

    458            Sauerteigansatz; 13 g bleiben übrig



============================== QUELLE ==============================

978-0471168577978-0471168577*
Jeffrey Hamelman : Bread
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577 *
p. 195
               
— Erfasst *RK* 14.12.2005 von


— Ulrike Westphal



1. Sauerteigansatz: Alle Zutaten des Sauerteiges miteinander

verrühren und für 14 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.



2. Teig: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.

Zunächst auf niedriger Stufe 3 Minuten, dann weitere 3 Minuten auf

mittlerer Stufe alle Zutaten verkneten. Die Kleiepartikel des

Weizenvollkornmehles haben einen Einfluss auf die Glutenentwicklung,

so dass eventuell weitere 15 – 30 Sekunden geknetet werden muss. Die

gewünschte Teigtemperatur beträgt etwa 26 °C.



3. Fermentation: 1 Stunde.



4. Teilen und Formen: Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen

und zu runden oder ovalen Laiben formen. entweder rund oder oval.



5. 2. Fermentation: 50 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur



6. Backen: Mit normalem Dampf bei 237 °C/460°F für 15 Minuten, dann

die Ofentemperatur auf 225 °C/440°F senken und für weitere 20 to 25

Minuten backen.



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Backergebnis für die Mellow Bakers 2011

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