Erntebrot – Brot-Rezept

Menge: 1 Brot ca. 700 Gramm

Duft und Aroma dieses Brotes erinnern an den Geruch von Weizenfeldern zur Erntezeit. Der Vorteig gibt dem Erntebrot einen aromatischen Geschmack und lässt es nicht so schnell altbacken werden, wie ein reines Hefebrot.

Zutaten:

VORTEIG – POOLISH

• 250 Gramm Weizenmehl Type 550
• 250 Gramm Wasser, ca. 27 °C
• 0,2 Gramm Trockenhefe entsprechend 0,7 Gramm Frischhefe

BROTTEIG

• 200 Gramm Weizenmehl Type 550
• 200 Gramm Weizenvollkornmehl
• 140 Gramm Wasser
• 10,5 Gramm Salz
• 1,5 Gramm Trockenhefe entsprechend 5 Gramm Frischhefe
• 25 Gramm Weizenkeime
• 10 Gramm Weizenkleie
• 500 Gramm Vorteig, Gesamtmenge von oben

ZUBEREITUNG

1. Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen in einer ausreichend großen Schüssel- darin wird auch der Brotteig geknetet – und abgedeckt 12 – 14 Stunden stehen lassen. Er sollte am Backtag sein Volumen verdreifacht haben und Blasen werfen.



2. Wasser und Hefe zum Vorteig geben und vom Schüsselrand lösen, anschließend die restlichen Zutaten zufügen und zu einem Teig nach der hier erläuterten“Zangenmethode“ bearbeiten, dabei kann es notwendig sein, die Hände 2 – 3 Mal erneut zu befeuchten.
3. Den Teig 2 bis 3 Stunden ruhen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten.
4. Wenn der Teig sein Volumen auf das 2,5-fache vergrößert hat, zu einer Kugel formen ung mit der Nahtseite nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und stehen lassen.
5. Den Ofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
6. Wenn ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt, das Brot auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Das Brot mit 2 Dampfstößen 40 – 45 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 245 °C, 2 Dampfstöße
Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 45 Minuten Minuten