Archiv für den Monat: Mai 2009

Macadamia Nut Brittle – Macadamianuss-Krokant

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Eine weitere Lieblingseissorte der jungen Herren ist Macadamianut Brittle. Um diese Sorte nachzumachen, müssen erst einmal die karamellisierten Macadamianüsse bzw.

Macadamia-Krokant – Macadamia Nut Brittle

Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 004

hergestellt werden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Macadamia Nut Brittle – Macadamianuss-Krokant
Kategorien: Krokant
Menge: 1 Rezept

Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 003 Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 005

Zutaten

270 Gramm   Macadamianüsse
250 Gramm   Zucker
110 Gramm   Heller Sirup
80 ml   Wasser
225 Gramm   Butter
1 Teel.   Salz
1/2 Teel.   Natron

Quelle

  Mary Bergin und Judy Gethers, Spago Desserts, Random 20.03.2024 **
  House 1994 20.03.2024 **
  Erfasst *RK* 22.05.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und für 8 bis 10 Minuten rösten, dabei nach etwa 5 Minuten die Nüsse umdrehen. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseite stellen.

Den Zucker in einen nicht zu hohen Topf geben. Den Sirup und Wasser zufügen und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Etwa 3 – 4 Minuten kochen, bis sich auf der Oberfläche eine gleichmäßige Schicht von Blasen gebildet hat. Den Topf mit Aluminiumfolie abdecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Die Alufolie entfernen, die Butter zufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen, bis die Temperatur auf 148 °C (Zuckerthermometer) angestiegen ist. Dabei ab und zu umrühren.

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Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 001 Macadamia Nut Brittle - Macadamianuss-Krokant 002

Währenddessen ein Backblech oder eine hitzebeständige Form von 20 x 30 cm einölen. Die Nussmischung in der vorbereitete Form so dünn wie möglich mit einem langen Metallspatel verteilen. Wenn die Masse abgekühlt ist, mit einem sauberen Küchentuch das überschüssige Öl aufnehmen.

Den Krokant in Stücke der gewünschten Größe brechen oder schneiden.

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** 20.03.2024 https://www.foodnetwork.com/recipes/wolfgang-puck/macadamia-nut-brittle-recipe/index.html nur noch im Webarchiv verfügbar

Food law for beginners: Brotgetreide

8 Antworten

Der Meister wundert sich und fragt, ob der Buchweizen als Brotgetreide Tradition hat. Ich denke ja:

Brotgetreide: Buchweizen 001Mit den Mongolen gelangte der Buchweizen aus seiner Heimat dem Amurgebiet im 14. Jahrhunder nach Mitteleuropa und wurde deshalb Heidenkorn genannt. Der zu den Knöterichgewächsen gehörende Buchweizen gedeiht auf armen Böden und fand in den Heidegebieten Nordwestdeutschlands und Hollands Eingang. Noch im 19. Jahrhundert war er die einzige “Mehl” liefernde Pflanze, die auf den kargen Böden der Lüneburger Heide gedieh. Heute wird Buchweizen in der Heide nur noch selten angebaut. Wahrscheinlich deshalb ist der Buchweizen in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches den Brotgetreiden gleichgesetzt. Und wie man sieht, wird der Buchweizen in seiner usrprünglichen Heimat sogar biologisch angebaut.

Botanisch gesehen, befindet sich die Stärke in den Nüssen, die an Bucheckern erinnern und deshalb den Namen veranlasst haben, wie in der unten abgebildeten geschälten Variante noch gut zu erkennen ist.

Buchweizen 002

Nachtrag 24.05.2009:

Buchweizen enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und deshalb eignet sich Buchweizenmehl nicht zum Backen allein. Dafür muss Roggen- oder Weizenmehl beigemischt werden.

Buchweizen besitzt einen nussartigen Geschmack, der durch kurzes Anrösten in der Pfanne noch aromatischer wird.

Der Begriff Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten, die aus der Familie der Gräser (bot.: Poaceae) stammen und einsamige Früchte tragen. Die Früchte werden als Körner bezeichnet. Das Wort Getreide leitet sich auch dem mittelhochdeutschen “getre-gede”: das, was getragen wird. Vom Felde getragen werden Roggen, Weizen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Tricitale (eine Arten-Kreuzung aus Weizen und Roggen).

Während der Buchweizen – wie oben schon erwähnt – den Brotgetreiden gleichgestellt wird, ist das bei den Pseudocerealien Amaranth (Inkaweizen) und Quinoa (Reismelde) nicht der Fall. Sie gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen und waren Grundnahrungsmittel der Azteken bzw. Inka.

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Sechskornbrot

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Wie hier schon erwähnt, ist in der EU und in Deutschland alles fein säuberlich geregelt. In Abschnitt II Ziffer 15 der Beurteilungsmerkmale für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches ist die Zusammensetzung von Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot etc. geregelt.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart, sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% enthalten.

Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot

Da Frau Kollegin mitliest, habe ich diese Rezeptur entsprechend angepasst. Herausgekommen ist ein lecker, lockeres

Sechskornbrot,

Sechskornbrot

dass es bei uns bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben hat. Ich hatte mit ähnlichen Schwierigkeiten zu kämpfen wie Eva 22.02.2021 **, denn der Teig war sehr weich. Mit 3 Stretch-and-Fold-Cyclen im Abstand von 10 Minuten bekam der Teig dann Struktur. Dass die Brotscheiben dennoch recht flach daher kommen, ist der Unfähigkeit der Bäckerin zuzuordnen. Der Gärkorb war nicht richtig gemehlt, beim Stürzen auf den Brotschieber blieb der Teig darin hängen …

Hier ist die Rezeptur, nach der ich gearbeitet habe. Einzig auf das Formen von Ähren habe ich auf Wunsch der jungen Herren verzichtet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sechskornbrot
Kategorien: Backen, Brot Sauerteig
Menge: 2 Brote für 500 g Fertiggewicht

Zutaten

H QUELLSTÜCK
45 Gramm   Roggenschrot grob
45 Gramm   Weizenschrot
35 Gramm   Gerstenschrot
35 Gramm   Maisgrieß
35 Gramm   Hirse
35 Gramm   Haferflocken
11 Gramm   Leinsaat
11 Gramm   Sesam
14 Gramm   Malzmehl für die Farbe
11 Gramm   Salz
210 ml   Wasser
H SAUERTEIG
110 Gramm   Roggenmehl 1150
90 ml   Wasser
10 Gramm   Starter
H VORTEIG
120 Gramm   Weizenmehl 550
1 Gramm   Salz
0,3 Gramm   Trockenhefe
80 ml   Wasser
H TEIG
      Vorteig, Sauerteig, Quellstück
215 Gramm   Weizenmehl 550
2 Gramm   Trockenhefe
65 ml   Wasser kalt

Quelle

  modifiziertes Rezept nach Bäcker Süpke
  Erfasst *RK* 18.05.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

QUELLSTÜCK: Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vortteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.

SAUERTEIG: Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h

VORTEIG: 2 h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!

TEIG: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Den sehr weichen Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach 3 S&F-Cyclen im Abstand von 10 Minuten durchführen. 2 Brotlaibe à 600 zu Laiben formen und einstreichen. In einer 4-Saat Mischung wälzen (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken) und in Gärkörbe geben. Ulrike: Nur Haferflocken

Die Brote 45-60 min garen lassen. Die Brote auf einen Schieber stürzen und dann an den Seiten je 4 mal schräg einschneiden,so dass es wie ein Ähre aussieht. Brote in den vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen.

Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß, Brote 6 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf nach 2 min abziehen lassen und bei 190°C ausbacken.

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** 21.02.2021 http://deichrunnerskueche.de nicht mehr verfügbar