Archiv für den Monat: Dezember 2010

Mogens Roggenbrot

3 Antworten

Dieses herzhafte Roggenbrot soll man schon am Backtag sofort anschneiden können. Im Originalrezept kommt kein Brühstück vor, aber ich wollte kein Risiko eingehen und habe den Saaten und dem gebrochenen Roggen ausreichend Zeit zur Wasseraufnahme gegeben. Da ich nicht 400 g Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre, musste der auch erst über Nacht angezüchtet werden, so war das Brühstück auch kein Zeitverlust.

Mogens Roggenbrot

Mogens Roggenbrot 004

schmeckt gut und ist für ein nur durch Sauerteigbrot gelockertes Brot sehr mild. Es hält sich in ein Handtuch gewickelt in einem Keramikbrottopf mühelos eine Woche frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mogens Roggenbrot
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 1000 g

Mogens Roggenbrot 003

Zutaten

H SAUERTEIG
30 Gramm   Sauerteig, reif
185 Gramm   Roggenmehl 1350
185 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
400 Gramm   Sauerteig
280 Gramm   Roggen, gebrochen; Ulrike: Getreidemühle 3,5
270 Gramm   Roggenvollkornmehl
250 Gramm   Weizenmehl Type 1050
170 Gramm   4-Saat-Mischung bestehend aus Sesam, geschält &
      — ungeschält, Sonnenblumenkernen, Leinsaat
1 Essl.   Grobes Meersalz
48 Gramm   Gerstenmalzextrakt
800 Gramm   Wasser

Quelle

* Camilla Plum
The Scandinavian Kitchen:
Over 100 Essential Ingredients with 200 Authentic Receipes*
ISBN 978-1856268714
  Erfasst *RK* 14.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Küchentemperatur stehen lassen.

Zur selben Zeit Saaten, gebrochenen Roggen und das Meersalz in einer geeigneten Schüssel mit 600 g kochendem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Küchentemperatur stehen lassen.*

Alle Zutaten (Sauerteig, Roggenvollkornmehl, Brühstück, Weizenmehl und 200 ml Wasser) in der Rührschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 10 Minuten verrühren und 30 Minuten stehen lassen.

Je nach verwendeten Mehlen wird das Wasser unterschiedlich absorbiert. Die Teigkonsistenz sollte so sein, dass ein Finger ohne große Anstrengung in den Teig gesteckt werden kann. Wer unsicher ist, sollte den Teig lieber etwas fester machen.

2 Kastenformen 20 x 10 cm, Höhe 10 cm mit passendem Deckel entweder buttern oder mit Backpapier auskleiden. In jede Fomr etwa 1100 g einfüllen und die Oberfläche glatt streichen.

Mogens Roggenbrot 001

Deckel aufsetzen bzw. mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt 12 h gehen lassen

Mogens Roggenbrot 002

(Ulrike: Nach 3,5 h hatte der Teig bereits den Deckel erreicht).

Den Backofen auf 165 °C/Gas 3 vorheizen. Kurz bevor die Brote in den Ofen geschoben werden jedes Brot mit einem Holzstab 20 x bis zum Boden einstechen. Das verhindert die Bildung einer dicken, undurchdringlichen Kruste mit einem riesen Loch darunter, wenn aus dem Brot Dampf entweicht. Die kleinen Löcher wirken wie kleine Kamine. Das Brot 1 1/4 h backen und in ein Geschirrtuch gewickelt auskühlen lassen.

* Im Originalrezept gibt es kein Brühstück. Da werden am Backtag alle Zutaten miteinander vemischt.

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die Rezepte aus dem Buch bei Küchenlatein:

Mellow Bakers: Irisches Soda Brot – Irish Soda Bread

Eine Antwort

Die Mellow Bakers 01.05.2024 ** backen im Dezember Ciabatta, Hartweizenbrot und Irisches Sodabrot. Ciabatta klingt für mich nach Sonne und Sommer, deshalb werde ich die wohl erst im Frühjahr bzw. Sommer in Angriff nehmen. Den Anfang macht

Irisches Sodabrot – Irish Soda Bread

Irisches Sodabrot - Irish Soda Bread 002

das aus Mehl, Soda, Salz und Buttermilch – früher gesäuerte Milch – hergestellt wird. Wichtig bei diesm Brot ist, die Zutaten nur zu verrühren, der Teig darf nicht geknetet werden.

Sodabrot ist untrennbar mit Irland verbunden. Im frühen 19. Jahrhundert, als Backnatron überall erhältlich wurde, wurde das Sodabrot schnell zum Grundnahrungsmittel in jeder irischen Familie. Ursprünglich wurde das Brot als “griddle bread”, also als eine Art Fladenbrot in einer Pfanne, über offenem Feuer gebacken. Ein schnelles Brot, das in weniger als einer Stunde frisch aus dem Ofen kommt, am besten auch nur am Backtag schmeckt.

Sohn 2 liebt dieses Brot, während der Rest der Familie andere Brote bevorzugt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Irisches Soda Brot – Irish Soda Bread von Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Backpulver
Menge: 1 Brot von ca. 1 kg

Irish Soda Bread - Hamelman 001

Zutaten

334 Gramm   Weizenmehl 405
125 Gramm   Weizenflocken, grob zermahlen
42 Gramm   Weizenvollkornmehl
21 Gramm   Milchpulver
4 Gramm   Zucker
8 Gramm   Mehl
13 Gramm   Natron
4 Gramm   Backpulver
450 Gramm   Buttermilch

Quelle

978-0471168577<* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 264
  Erfasst *RK* 23.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Weizenflocken im Foodprocessor zerkleinern, aber nicht zu fein, sie sollen noch Struktur aufweisen.

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Die Buttermilch darüber gießen. Mit einem Löffel den Teig schnell vermischen, bis der Teig zusammenkommt. Er sollte weich, aber nicht zu flüssig sein.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Kugel formen, dabei große Lufteinschlüsse vermeiden. Den Teig auf ein Backblech legen, etwas flach drücken und mit einem Teigspieß eindrücken.

Das Brot bei 245 °C in den Ofen schieben und 15 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 230 °C herunterregeln und weitere 15 Minuten backen.

Das Brot sollte gut gebräunt aber in der Mitte auf Druck noch etwas nachgeben.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar

Dan Lepards Kichererbsenlaib

2 Antworten

Dan Lepard empfiehlt den

Kichererbsenlaib

Dan Lepards Kichererbsenlaib 001

Kichererbsenlaib, Dan Lepard 002

zu Suppen, Eintöpfen und anderen herzhaften Herbstgerichten. Dem können wir nur zustimmen, mit Schinkenwürfeln kombiniert erreichte es nicht so das Wohlwollen von Sohn 2, mit Käse wiederum fand es Sohn 1 essbar.

Dan Lepard gibt dem Brot das Aussehen einer Kaisersemmel, ich habe dafür die “Verschlingtechnik” angewandt, die auch für die kleine Variante anwendbar ist.

Schritt 1: Den Teig zu einer Rolle von 90 cm ausrollen. Für Brötchen von ca. 100 g empfiehlt sich eine Länge von etwa 20 cm.

Kichererbsenlaib, Dan Lepard 001

Schritt 2: Einen einfachen Knoten in der Mitte des Teigstranges nicht zu festen Knoten formen. Die Enden sollten noch ausreichend lang sein:

Kichererbsenlaib, Dan Lepard

Schritt 3: Das unten liegende Ende (hier rechts im Bild) über den Teigstrang in das Loch in der Mitte formen.

Schritt 4: Das verbleibende Ende ebenfalls über den Teigstrang schlagen und auf der Rückseite durch das Loch in der Mitte schieben.

Dan Lepards Kichererbsen-Laib 004

Fertig ist eine riesige Kaisersemmel.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dan Lepards Kichererbsenlaib
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Brot von ca. 950 g

©Dan Lepards Kichererbsen-Laib 003

©Dan Lepards Kichererbsen-Laib 002

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©Dan Lepards Kichererbsen-Laib 008

©Dan Lepards Kichererbsenlaib 002

©Dan Lepards Kichererbsen-Laib 001

Zutaten

50 Gramm   Butter
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
175 Gramm   Kichererbsenmehl
2 Teel.   Salz
1 Teel.   Trockenhefe
300 ml   Wasser

Quelle

  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 23.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

In einer großen Rührschüssel die Butter in den beiden Mehlen und Salz gut verreiben, dann Hefe und Wasser zufügen. Zu einem weichen Teig verkneten und 1 h ruhen lassen. Nun den Teig für 10 Sekunden leicht kneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Ein Küchentuch und die Arbeitsfläche mehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und die Außenseite des Teiges 6 bis 7 Mal in die Mitte falten, so dass eine riesige Kaisersemmel entsteht. Den Teig mit der Nahtseite nach oben auf das Küchentuch geben, die Ecken des Tuches vorsichtig zusammennehmen und zurück in die Schüssel geben. Den Teigling ca 1 Stunde gehen lassen, dann erst den Backofen auf 220 °C/Umluf 200 °C/Gas 7 vorheizen.

Dann den Teigling vorsichtig mit der Nahtseite nach oben auf ein bemehltes Backblech setzen. Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur um 20 °C senken und weitere 25 Minuten backen.

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