Archiv des Jahres: 2010

Löwenzahneis

8 Echos

Sus und Peggy fragen sich, wo der Löwenzahnsirup zum Einsatz kommt. Ich will meine Leser nicht lange auf die Folter spannen. Der Löwenzahnsirup wurde zu

Löwenzahneis

Löwenzahneis"

Sehr cremig und lecker! Ich habe nur dieses eine Bild, wo sich der Sirup mit der schmelzenden Eismasse verbindet.

Während meine drei Herren den Rest des Eises verspeisten, wollte ich „schnell“ ein Bild machen. Das war gar nicht so einfach: Agathe – 12 Wochen, Weimaraner – verteidigte ihr Revier hinter der Hecke, wo ich das Bild machen wollte. Das lockte Testesser No. 4 an, der genau wissen wollte, was ich dort machte. Inzwischen schmolz die Kugel immer weiter. Testesser No. 4 – 2 ¼ Jahre, Feuerwehrmann in spe – hat das Eis ebenfalls probiert und für sehr gut befunden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Löwenzahneis
Kategorien: Eiskrem
Menge: 1 Behälter Unold 8875

Zutaten

250 ml   Milch
250 ml   Sahne, 38 % Fett, carrageenfrei
1     Ei Größe M
4     Eigelb Größe M; ca. 70 g
70-80 Gramm   Löwnzahnsirup; ca.

Quelle

* Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser
So schmecken Wildpflanzen.
144 Rezepte vom Meister der Aromen*

  Erfasst *RK* 06.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Ei, Eigelb mit Löwenzahsirup in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Miclh und Sahne aufkochen und heiß über die Eiermasse geben. Die Masse über dem Wasserbad zur Rose abziehen, bis sie eine leichte Bindung bekommt. Abkühlen lassen und durch ein Sieb in den Behälter der Eismaschine geben. Evtl. mit Löwenzahnsirup nachsüßen. In der Eismaschine cremig gefrieren lassen.

=====

Zur Rose abziehen bedeutet folgendes: Etwas Crème auf einen Holzlöffel nehmen und pusten.
Bilden sich dann so kleine Wellen, die einer Rose ähnlich sehen, ist es geschafft. Das ganze darf keinesfalls kochen, sonst gibt’s Rührei, die Temperatur sollte so zwischen 75 und 85 °C liegen.

Zur Rose abziehen

Mit viel Phantasie lässt sich die „Rose“ erkennen, auf jeden Fall habe ich dann die Masse dann abkühlen lassen.

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Löwenzahnsirup

9 Echos

Schon seit einiger Zeit besitze ich dieses schöne Buch: So schmecken Wildpflanzen 18.05.2025 ** mit 30 einheimischen Wildpflanzen, aus denen Köstlichkeiten gezaubert werden können. So „wild“ sind manche Pflanzen gar nicht, das Grundstück nebenan sieht so aus:

Löwenzahnwiese

Da wurde es Zeit, endlich eines der zahlreichen Rezepte aus dem Buch nachzukochen. Die Gartenclogs angezogen und innerhalb von wenigen Minuten sind sämtliche Löwenzahnblüten auf der Wiese und aus umgebenden Gärten abgeerntet. Die Ausbeute war allerdings enttäuschend: Nur 500 g Löwenzahnblüten, mindestens 3 Marienkäfer und diverse Ameisen. Hier ist also das Ergebnis, statt Löwenzahn-Invertzuckercreme diesmal

Löwenzahnsirup

Löwenzahn-Sirup

Der Sirup schmeckt leicht fruchtig und sehr intensiv nach Löwenzahn. Bei mir war er trotz stundenlangen Einkochens – die Flüssigkeit „dampfte“ nur, dünnflüssiger als die Löwenzahn-Invertzuckercreme.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Löwenzahnsirup
Kategorien: Sirup
Menge: 500 Ml

Zutaten

500 Gramm   Löwenzahnblüten; das sind etwa 5 l
1 Ltr.   Wasser
1     Zitrone, unbehandelt, in dicke Scheiben
      — geschnitten
1     Orange unbehandelt, in dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm   Zucker

Quelle

* Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser
So schmecken Wildpflanzen.
144 Rezepte vom Meister der Aromen*

  Erfasst *RK* 04.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Ungewaschene Löwenzahnblüten in einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Etwaige Krabbeltiere vor dem Hitzetod retten und den dabei entstehenen Schaum abschöpfen. Die Zitrusfruchtscheiben dazugeben und langsam (!) auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit (500 ml) reduzieren. Den Top beseite stellen und abkühlen lassen. Deckel aufsetzen und über Nacht ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag durch ein grobes Sieb geben und abtropfen lassen, nicht ausdrücken.

3. Den Löwenzahnsud mit 250 g Zucker in einen Topf geben, langsam zu einem Sirup einkochen. Das dauert mehrere Stunden. Der Sirup sollte eine dickflüssige Konsistenz haben und etwa 500 ml ergeben.

4. Durch ein Haarsieb in einen anderen Topf filtern und nochmals aufkochen. Noch heiß in Gläser füllen und sofort verschließen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

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Beim Löwenzahnpflücken gab die Wiese den Blick auf das nächste Wildkraut frei:

Gundermann

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Und hier geht es zum Löwenzahneis, das mit dem Sirup hergestellt wurde

** 18.05.2025 https://www.so-schmecken-wildpflanzen.at/ Stand 05.05.2010 im Webarchiv verfügbar

Tuesdays with Dorie: Burnt Sugar Ice Cream

Burnt sugar ice cream 002
This week’s recipe on page 432 from Baking: From My Home to Yours *: Burnt Sugar Ice Cream has been chosen by Becky of Project Domestication.

I expected something similar like Dulce De Leche Ice Cream. I was a bit disappointed about the taste, but lots of caramel syrup on the ice cream made me feel better.

For the recipe visit Becky of Project Domestication and enjoy more Burnt Sugar Ice Cream visit this Link at the Tuesday’s With Dorie website.


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Dienstags mit Dorie: Karamelleis

5 Echos

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Das Rezept dieser Woche hat Becky von Project Domestication von Seite 432 aus Baking: From My Home to Yours* ausgewählt:

Karamelleis

Karamelleis 002

Wer dabei den Geschmack von Dulche de Leche Eiscreme erwartet, wird enttäuscht. Karamelleis eben, das unbedingt mit Karamellsirup genossen werden sollte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Karamelleis
Kategorien: Eiskrem
Menge: 1 Behälter Unold 8875

Burnt sugar ice cream 001

Zutaten

200 Gramm   Zucker
45 ml   Wasser, 3 EL
480 ml   Milch
240 ml   Sahne, 38 % Fett, carrageenfrei
65 Gramm   Eigelb, 4 Eidotter Größe M
1 Prise   Salz
1 1/2 Teel.   Vanilleextrakt

Quelle

978-0-618-44336-9* modifiziert nach: Dorie Greenspan
Baking: From My Home to Yours*
ISBN 978-0-618-44336-9
  Erfasst *RK* 02.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Zucker und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen bis sich der Zucker gelöst hat. Die Temperatur erhöhen und ohne rühren bis der Zucker eine dunkle Bernsteinfarbe angenommen hat erhitzen. Dabei von Zeit zu Zeit mit einem angefeuchteten Pinsel den Topfrand säubern und den Topf dabei schwenken. Es dauert je nach Topfgröße und verwendeter Hitze etwa 8 Minuten.

Die Hitze reduzieren und Sahne-Milchmischung zugeben, dabei genügend Abstand halten. Das zischt und blubbert stark, dabei erstarrt das Karamell, löst sich aber unter ständigem Rühren und leichtem erhitzen wieder.

In einer hitzebeständigen Schüssel Eier und Salz leicht dicklich schlagen. 1/3 der heißen Karamellflüssigkeit zur Eiermasse unter ständigem Rühren geben, nach und nach die restliche Flüssigkeit zufügen. Die Eier-Karamellcreme zurück in den Topf geben und zur Rose abschlagen. Die Temperatur der Creme sollte 76 – 82 °C nicht überschreiten. Den Topf von der Kochstelle nehmen, den Vanilleextrakt zufügen und in einem Wasserbad kalt rühren. Durch ein Sieb in den Behälter der Eismaschine gießen und gut durchkühlen lassen.

Den gut durchgekühlten Behälter in die Eismaschine stellen und gemäß Bedienungsanleitung gefrieren lassen. Die Eismasse in einen Kunststoffbehälter umfüllen und noch mindestens 2 Stunden im Tiefkühler nachgefrieren lassen.

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Bagels für die Mellow Bakers

12 Echos

Brötchen und andere kleinere Gebäckstücke backe ich am liebsten am Wochenende. Gestern Morgen packte ich die Gelegenheit beim Schopfe zum Frühstück frisch gebackene Bagels zu servieren. Der Teig für Bagels wird zuerst gekühlt, am nächsten Tag gekocht und dann gebacken. Ein tolles Rezept, wenn die Bäckerin zum Frühstück frisches Backwerk servieren möchte, ohne zu nächtlicher Stunde den Teig ansetzen zu müssen.

Bagels – Hamelman

Bagels - Hamelman 002

Sehr lecker, Bagels sind knusprig, zäh und weich zugleich. New York’isch werden sie mit Frischkäse und Lachs verzehrt. Ich hatte nur Frischkäse …

Hamelman empfiehlt zum Backen ein spezielles Bagel-Board, auf dem die Bagels direkt in den Ofen gegeben werden. Nach drei Minuten Backzeit werden die Bagels dann mit Hilfe des Boards gewendet. Abby von Stir it! Scrape it! Mix it! Bake it! hat in ihrem Bagel-Experiment festgestellt, dass das Wenden der Bagels durchaus verzichtbar ist. Da ich kein Bagel-Board besitze, habe ich die feuchten Bagels mit Backpapier auf den Backstein gegeben und auf das Wenden verzichtet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bagels – Hamelman
Kategorien: Backen, Brötchen, Hefe
Menge: 10 Stück à 70 g

Bagel - Hamelman 003

Zutaten

H TEIG
500 Gramm   Mehlmischung (350 g Weizenmehl Type 812 + 150 g
      — Manitobamehl); original: high gluten flour
290 Gramm   Wasser
2 1/2 Gramm   Backmalz
10 Gramm   Salz
1,9 Gramm   Trockenhefe entsprechend 6,5 g Frischhefe
H FÜR DAS KOCHWASSER
1 Essl.   Gerstenmalzextrakt

Quelle

* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 260
  Erfasst *RK* 01.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kitchen Aid Stufe 1) 3 Minuten kneten, damit sich alle Zutaten vermischen können. Bagelteig ist ziemlich fest. Je nach dem wie die Wasseraufnahme des Mehles ist, kann an dieser Stelle Wasser zugefügt werden. Dann aber darauf achten, dass der Teig weiterhin sehr fest bleibt. Anschließen auf schneller Stufe (Kitchen Aid Stufe 3) 5 bis 6 Minuten weiter kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

2. Den Teig 1 h ruhen lassen.

3. Den Teig in 10 Stücke von ca. 80 g teilen. Jedes Teigstück flach drücken und zu strammen Zylindern formen. Jedes Teigstück zu einer Rolle von etwa 25 cm formen und um die breiteste Stelle der Hand wickeln. Dabei sollen die Teigenden überlappen. Nun die Hand vor und zurück über die Arbeitsfläche rollen, um die Enden zu verbinden. Die so geformten Teiglinge auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech legen und mindestens 6 h oder über Nacht mit Kunststofffolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Bagel - Hamelman 001

4. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser und Malzextrakt zum Kochen bringen. Das Wasser sollte die Farbe von starkem Tee haben. Der Malzextrakt wird leicht in den Teig eindringen und verleit so den Bagels eine schöne Farbe und Glanz. Das Kochen reaktiviert die Hefe nach der langen Kühlzeit und verkleistert die Stärke auf der Oberfläche ein wenig.

5. Während das Wasser kocht, den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 260 °C vorheizen und die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Topf mit Eiswasser bereitstellen.

6. So viele Bagels in das kochende Wasser schütten wie hineinpassen. Dabei darf das Wasser nicht zu sehr abkühlen . Ulrike: Bei mir passten alle Bagels in den Kochtopf. Die Bagels gehen auf und steigen an die Oberfläche. Hamelman empfiehlt eine Kochzeit von 45 Sekunden. Ich habe so lange gewartet, bis alle Bagels an der Oberfläche waren und sich ausreichend vergrößert hatten.

7. Die Bagels für 3 – 4 Minuten im Eiswasser abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können die Bagels mit Saaten versehen werden. Dazu die Bagels in die Saaten pressen, für salzige Bagels reicht es, diese mit groben Salzkörnern zu bestreuen.

8. Die Bagels auf einen mit Backpapier belegten Backschieber geben und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und 15 – 18 Minuten backen.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

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