Archiv des Jahres: 2010

Grissini

3 Echos

Nach der Miche Pointe-à-Callière und dem Maisbrot folgt heute das dritte Rezept für Mai, das die Mellow Bakers 01.05.2024 ** backen wollen. Ohne die Mellow Bakers 01.05.2024 ** hätte ich mich bestimmt nicht daran gemacht,

Grissini

Grissini 002

zu backen. Ich habe mich für die Variante mit Käse entschieden. Angeblich wurden Grissini für den an Verdauungsproblemen leidenden Vittorio Amedeo II. von Savoyen erfunden. Die jungen Herren litten letzte Woche an solchen und ich kann nur sagen, die Brotstangen sind den kränkelnden Herren sehr gut bekommen. Eine schnell gemachte, nette Begleitung zum Wein oder auch Bier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grissini – Hamelman
Kategorien: Backen, Brötchen
Menge: 12 Stück

Grissini 001

Zutaten

250 Gramm   Weizenmehl Type 550
130 Gramm   Wasser
30 Gramm   Olivenöl
25 Gramm   Butter
5 Gramm   Salz
2,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 7,6 g Frischhefe
H KÄSE GRISSINI
25 Gramm   Parmesan, frisch gerieben

Quelle

* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* p.256

  Erfasst *RK* 10.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten und auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 4 – 6 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur sollte 24,5 °C betragen. Den Teig 1 h ruhen lassen.

2. Den Teig in 12 gleiche Teile von 28 g teilen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 10 – 15 Minuten mit Folie bedeckt entspannen lassen. Danach zu Rollen von 35,5 bis 40,5 cm Länge ausrollen. Dann auf ein mit Maismehl bestreutes Backblech geben.

3. Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen. Die Brotstangen können gleich nach dem Teilen ohne weitere Gär- und Ruhezeit gebacken werden. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.

Die abgekühlten Brotstangen halten sich in einem luftdicht schließendem Container bis zu 5 Tage.

Für Käsegrissini rechnet man 10 % Käse bezogen auf die Mehlmenge:

Für Knoblauchgrissini rechnet man für etwa 500g Teigmenge 1 Knoblauchzehe. Dazu wird von der ganzen Knolle 0,5 cm abgeschnitten und ungeschält auf ein Backblech gesetzt. Den Knoblauch leicht mit Olivenöl einölen und das Backblech mit Alufolie abdecken und ca 45 Minuten bei 175 °C backen. Den Knoblauch aus den einzelnen Zehen drücken und vor dem Teigmischen zufügen.

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** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar

Kochen ohne Tüte: Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse

3 Echos

Ein Aufschrei von Chili und Ciabatta im Chat: Jetzt gibt es ja schon ein Fix für Spargel-Quiche.

Dieses Rezept sieht nicht nur die Verwendung eines völlig überflüssigen 03.11.2019 ** vor, es wird auch noch Fertig-Pizzateig aus dem Kühlregal verwendet. Dabei wird sowohl für eine Quiche als auch für eine Tarte Mürbeteig verwendet. Was wohl die 03.11.2019 ** zu dieser Interpretation einer Quiche zu sagen haben? Jedenfalls war mein Ehrgeiz angestachelt, eine

Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse

Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse 004

für das gemeinsame Projekt Kochen ohne Tüte mit Foodfreak zu backen. Die Quiche war sehr lecker und ist besonders mit frisch gemahlener Pfeffermischung (Schwarzer, weißer, grüner Pfeffer und rosa Beeren) zu empfehlen.

Während der Mürbeteig kühlte, haben die Herren und ich den Wochenendeinkauf erledigt. In keinem der drei aufgesuchten Läden haben wir das völlig überflüssige Fix-Produkt für Spargel-Quiche gesichtet, deshalb kann ich keine Zutaten dafür angeben.

Nachtrag 11.05.2010: In Laden 4 war ich Power-Shooten und habe 4 völlig überflüssige Tüten für Spargelgerichte gefunden, die es nur im Aktionszeitraum vom 03.03.1010 bis 08.06.2010 gibt. Hier die Zutaten für 50 g Fix Spargel-Quiche:

Stärke, Magermilchpulver, Speisesalz, Maltodextrin, Hefeextrakt, pflanzliches Fett, Milchzucker, Zwiebeln, Zitronensaftpulver, Milcheiweiß, Weizenmehl, Aroma (mit Milch), Weißweinextrakt, Säuerungsmittel Citronensäure, Cayennepfeffer, Rosmarin, Curcuma, Farbstoff Paprikaextrakt

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse
Kategorien: Quiche
Menge: 8 Stücke

©Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse 001

©Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse 003

©Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse 002

©Spargel-Quiche mit Ziegenfrischkäse 004

Zutaten

H MÜRBETEIG
200 Gramm   Mehl Type 550
1     Ei Größe M
1 Prise   Salz
80 Gramm   Kalte Butter
2-5 Essl.   Milch
H BELAG
150 Gramm   Weißer Spargel
150 Gramm   Grüner Sparfel
80 Gramm   Cocktailtomaten
100 Gramm   Schinken, luftgetrocknet
100 Gramm   Ziegenfrischkäse
H GUSS
2     Eier, Größe XL
100 ml   Milch
50 Gramm   Ziegenfrischkäse
      Pfeffer, weiß, gemahlen
      Salz
H AUSSERDEM
      Fett für die Form

Quelle

  nach einer Idee der grün-gelben Tütenseite

  Erfasst *RK* 08.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Aus den Zutaten für den Mürbeteig einen glatten Teig zubereiten. Teig zu einem Kreis von ca. 30 cm Ø ausrollen, in eine gefettete Tarteform mit 26 cm Ø) legen, den Rand leicht andrücken. Den Boden mehrmal mit einer Gabel einstechen. Den Teig in der Form 45 Minuten kühl stellen.

2. Weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Grünen Spargel am unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und die Spargelstücke in gesalzenem Wasser mit Zucker ca. 4 Minuten (je nach Dicke) bissfest garen, gut abtropfen lassen. Cocktailtomaten in Hälften schneiden. Schinken in grobe Streifen schneiden.

3. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gut gekühlten Mürbeteig mit Backpapier belegen und 15 Minuten blind backen.

4. Eier mit Milch und 50 g Ziegenfrischkäse verquirlen, mit Salz, Pfeffer würzen.

5. Backpapier entfernen und die gut durchmischten Zutaten des Belages, mit Ausnahme des Ziegenfrischkäses auf dem Boden verteilen. Eierguss darüber verteilen.

6. Ziegenfrischkäse grob zerpflücken und darübergeben. Quiche im Backofen bei 200° C (Gas 3/ Umluft 175° C) ca. 40 Min. backen.

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** 03.11.2019 https://www.adpublica.com/de/news-stories/food/die-koenigin-des-gemueses-bittet-zu-tisch/ nicht mehr verfügbar
wiegottindeutschland.blogspot.com/2007/11/die-kndels-erobern-die-blogosphre.html nur geladene Leser verfügbar

Schokoladenkuchen mit Estragon

4 Echos

Mein Kräutergarten sieht in diesem Jahr ein wenig karg aus. Vor zwei Jahren sah der um die gleiche Zeit so

Kräutergarten

aus, der schöne Rosmarin hat diesen Winter nicht überstanden

Estragon

und wurde durch ein neues Exemplar ersetzt. Aber der Estragon wächst tapfer bei der Kälte und die Menge reichte allemal, um den

Schokoladenkuchen mit Estragon

Schokoladenkuchen mit Estragon

auszuprobieren. Uns hat die Estragon-Schokoladenkombination sehr gemundet, auch den Herren Kollegen, die genussvoll die Reste verspeisten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schokoladenkuchen mit Estragon
Kategorien: Backen
Menge: 1 /4 Backblech, 1 quadratische Form 7 cm Kantenlänge

Zutaten

60 Gramm   Zartbitterschokolade
50 Gramm   Butter
2     Eigelb Größe M
75 Gramm   Zucker
2     Eiweiß. Größe M
1 Bund   Estragon. Ulrike 1 EL gehackt
¼     Orange; die abgeriebene Schale
25 Gramm   Mehl

Quelle

  abgewandelt nach
  Effilee #10
  Erfasst *RK* 06.05.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Die Schokolade und die Butter zusammen über dem Wasserbad schmelzen. Die Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers zu cremigem Eischnee schlagen. Den Estragon fein hacken.

3. Die flüssige Schokoladenbutter mit der Eigelb-Zucker-Mischung, Estragon und Orangenabrieb verrühren. Eischnee und das gesiebte Mehl unterheben. Auf das Blech gießen, glattstreichen. Bei 160 Grad 30-45 Minuten backen.

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mehr Schokoladenkuchen bei Küchenlatein

HP-Technologie und Kochevent mit Lafer?

15 Echos

Liebe PR-Agentur Edelman,

am Montag, den 03.05.2010 erhielt ich von Ihnen diese Einladung:

Schönen guten Tag,

wir sind auf Ihren Blog aufmerksam geworden und möchten Sie gerne zu einem interessanten Event einladen.

Wer schon einmal einen Blick in die Küche eines Sternekochs geworfen hat, weiß, wieviel Technik in einem perfekt zubereiteten Menü steckt. In seinem Hotel und Restaurant auf der Stromburg setzt Johann Lafer auf HP – auch in der Küche. Moderne Notebooks und PCs mit TouchTechnologie dienen ihm als mobile Rezeptdatenbank und „virtuelles Gedächtnis“. Wie genau das funktioniert und auf welche Weise Technik auch Hobbyköche ein Stück näher in Richtung Sterneküche bringen kann, zeigt Johann Lafer im Rahmen eines exklusiven Presseevents, zu dem wir Sie hiermit herzlich einladen:

17. Mai 2010, Tag 1: Am Tag Ihrer Anreise findet abends ein gemeinsames exklusives Abendessen in Johann Lafers Restaurant auf der Stromburg statt. Für die Übernachtung sind Sie im Land- & Golfhotel Stromburg untergebracht. Für die Wegstrecke zwischen Restaurant, Hotel und Kochschule stellen wir selbstverständlich einen Shuttle zur Verfügung.

18. Mai 2010, Tag 2: Nachdem Sie sich am Vorabend haben bekochen lassen, geht es für Sie an Tag 2 selbst an den Herd. Von 09:00 Uhr bis 16:00 Uhr kochen Sie unter Anleitung von Johann Lafer und unter Einsatz der neuesten HP Technologie ein exklusives Menü und können einen Blick in die Küchengeheimnisse des Meisters werfen.

Wir würden uns sehr freuen, wenn Sie unsere Einladung annehmen und auf der Stromburg mit dabei sind!

Die Kosten für das Dinner auf der Stromburg, die Übernachtung im Land- & Golfhotel Stromburg sowie den Kochkurs mit Johann Lafer in der Kochschule Val d’Or in Guldental übernimmt selbstverständlich HP.

Sehr gerne bin ich dieser doch sehr kurzfristigen Einladung gefolgt.

Um so überraschter bin ich, dass Sie mir heute um 17:00 Uhr, nachdem ich Urlaub eingereicht und die Fahrkarte gebucht hatte, mitteilen:

Heute Morgen wurde von HP entschieden, die Veranstaltung zu verschieben.

Das ist nicht nur ein schlechter, sondern ein sehr schlechter Stil.

Nachtrag 19:04 Uhr Und übrigens:

Mit einem Netbook als mobile Rezeptdatenbank in meiner Küche kann ich auch dienen:

Rezeptdatenbank in der Küche

Nachtrag. 13:09:2010 Für was die TV-Köche so werben, habe ich hier zusammengestellt
Nachtrag: 21.09.2010 An der verschobenen Veranstaltung nahm ich übrigens nicht teil: Grüße aus Frankfurt an der Oder

Jeffrey Hamelmans Maisbrot

2 Echos

Gemäß Abschnitt II Ziffer 16 der Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* enthält sogar 25 % Mais. Deshalb darf sich das Brot auch

Maisbrot – Hamelman

Maisbrot - Hamelman 002

nennen. Wie unschwer zu erkennen ist, haben die Brote eine mittelporige goldgelbe Krume. Die Kruste ist knusprig und der Geschmack herzhaft. Die Anmerkung von Petra, dass beim längeren Aufbewahren das Brot etwas trocken wird, kann ich aus eigener Erfahrung nicht nachvollziehen. Ein Brot haben wir selbst sofort konsumiert und das 2. habe ich verschenkt. Das hat den Tag aber auch nicht überlebt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Maisbrot – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig, Hefe
Menge: 2 Brote à 720 g

Maisbrot - Hamelman 001

Zutaten

H POOLISH
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Wasser
0,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 1 g Frischhefe
H BROTTEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
250 Gramm   Feines Maismehl
380 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
3,9 Gramm   Trockenhefe entsprechend 14 g Frischhefe
50 Gramm   Olivenöl; Ulrike Rapskernöl
500 Gramm   Poolish, der gesamte Ansatz

Quelle

* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

*p.139
  Erfasst *RK* 26.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüsselder Küchenmaschine mit Plastik abdecken, Ulrike: Mörderduschhaurbe und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Für den BROTTEIG Wasser, Hefe und Maismehl zum Poolish in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, gut verrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dadurch quillt das Maismehl, was das Kneten und die Verarbeitung erleichtert. Die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und alles auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis alles vermischt ist. Die Absorption des Maismehls kann je nach Mahlgrad variieren, deshalb ist es wichtig, hier nochmal die richtige Konsistenz zu überprüfen und gegebenenfalls noch Wasser oder Mehl zuzugeben. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Obwohl Maismehl dazu tendiert, Glutenstränge zu zerstören, sollte doch eine mäßige Glutenbildung erkennbar sein.

3. Den Teig etwa 1,5 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 45 Minuten nach der S&F-Methode zusammenfalten

4. Den Teig in Teigstücke von ca. 840 g teilen und zu losen Kugeln formen und mit Plastikfolie abgedeckt etwa 10-20 Minuten entspannen lassen. Dann zu festen ovalen oder runden Laiben formen. Im gut bemehlten Gärkorb (Gärkorb in Plastiktüte stecken) bei ungefähr 24°C etwa 1 bis 1 1/4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Die Laibe auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nachdem die Brote Farbe zeigen, die Ofentüre kurz öffnen, um überschüssigen Dampf entweichen zu lassen. Backzeit etwa 40 Minuten.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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