Zutaten

H			POOLISH
330	Gramm		Weizenmehl Type 812
330	Gramm		Wasser
0,2	Gramm		Trockenhefe entsprechend 0,7 g Frischhefe
H			BROTTEIG
660	Gramm		Poolish, die Gesamtmenge
670	Gramm		Weizenmehl Type 812
330	Gramm		Wasser
20	Gramm		Salz
2,9	Gramm		Trockenhefe entsprechend 10,4 g Frischhefe

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * p.101

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit Plastik abdecken, Ulrike: Mörderduschhaurbe und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt, wenn nötig, Wasser bzw. Mehl in kleinen Mengen zufügen um die Hydratation anzupassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.

3. Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 1 h nach der S&F-Methode zusammenfalten.

4. Den Teig in 5 Teigstücke von etwa 340 g teilen und zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Folie abgedeckt ca 10 bis 30 Minuten entspannen lassen. Die Zeitspanne richtet sich danach, wie stramm die Kugeln geformt wurden. Danach zu Baguettes formen, dabei darauf achten, dass diese auch in den Ofen bzw. auf den Backstein passen. Mit der Nahtseite nach oben zwischen die Falten eines mit einem reichlich bemehlten Küchentuches weitere 1,5 bis 2 Stunden – idealer Weise bei 24,5 gehen lassen. Um ein Austrocknen zu verhindern, die Baguettes mit einem Küchentuch und Kunststofffolie abdecken.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

5. Die Baguettes vorsichtig mit genügend Abstand auf einem Backschieber plazieren und in einem 30 °-Winkel zum Baguette einschneiden und auf dem Backstein plazieren. Mit Dampf ca. 24 – 26 Minuten backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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