Das erste Mal gehört von Haferwurzeln hatte ich zu meinen Gary-Rhodes-Zeiten auf TV-Gusto, als dieses noch über Satellitenschüssel zu empfangen war. Aus seinem Kochbuch Gary Rhodes Cookery Year: Autumn Into Winter * kochte Gary Rhodes in der Oktober-Folge “kate with creamed salsify and red wine mushrooms”. Dann tauchten Haferwurzelrezepte in So schmecken Wildpflanzen * auf und ich fragte mich, wo Frau die wohl käuflich erwerben könnte. Kulinaria Katastrophalie 02.06.2022 gelang es im April 2010, diese käuflich zu erwerben und zu verarbeiten. Im April 2013 erstand die Turbohausfrau Haferwurzeln und kochte allerlei daraus.
Auf hiesigen Märkten habe ich die Haferwurzel noch nie gesehen. Diese sind aber im Sortiment von “Essbare Landschaften“, so dass ich mich für u. a. für Haferwurzeln im Testpaket entschied.
Die Haferwurzel (Tragopogon porrifolium L. spp. Porrifolium, Austernpflanze, engl. Salsify, frz. Salsifis) ist in Südeuropa und Nordafrika heimisch. Die zweizeilige Anordnung der Blätter erinnert an Porree, deshalb erhielt die schon im Altertum kultivierte Pflanze den Artnamen porrifolium. Die Rübe ist weiß berindet, mit borstigen Seitenwurzeln. Ähnlich wie die Schwarzwurzel sondert die Haferwurzel beim Schälen einen milchigen Saft ab, der die Hände braun verfärbt. Im Gegensatz zur nahen Verwandten, der Schwarzwurzel, kann aber auf das Schälen verzichtet werden. Die Blätter lassen sich als Salat oder Spinat zubereiten, auch die Blüte kann für Salate verwendet werden. Wenn die Pflanze Blüten treibt, wird die Wurzel jedoch wertlos.
Die Haferwurzel wird gekocht oder gebacken verzehrt und ist in England sehr beliebt. Die Wurzel enhält das für Diabetiker verträgliche Kohlenhydrat Inulin, ein Polymerisat der Fructose. Inulin ist der typische Speicherstoff der Korbblütler und findet sich besonders in Wurzeln und Knollen. Inulin wird im Dünndarm mangels des Enzyms Inulinase nicht resorbiert, sondern im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Die dabei gebildeten Gase können bei empfindlichen Menschen zu Flatulenzen führen.
Der Geschmack ist süßlich nussig, den oft erwähnte Austerngeschmack konnten wir nicht feststellen.
Um den Geschmack der Haferwurzel zu testen, entschieden wir uns für
Frikadellen mit Haferwurzelpüree
weil Frikadellen gehen immer und mit fast allem. Im Original heißt das Rezept Faschierte Laibchen mit Haferwurzelpüree bei mir Frikadellen mit Haferwurzelpüree. Für das Haferwurzelpüree habe ich die borstigen Seitenwurzeln so gut es ging abgeknipst, die Wurzel nur ordentlich gebürstet und das Püree durch ein Sieb gestrichen. Für die Wurzelstücke habe ich die Wurzel geschält und sofort in Zitronenwasser eingelegt, um ein Anlaufen zu vermeiden.
Frikadellen mit Haferwurzelpüree
Menge: 4 Portionen
Frikadellen begleitet von einem alten Gemüse in Scheiben und als Püree
Zutaten:
ca. 8 FRIKADELLEN
- 300 Gramm Rinderhackfleisch
- 200 Gramm Schweinehackfleisch
- 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, geschält, gewürfelt
- 3 Zweige Petersilie, in Stücke geschnitten
- 1 altbackenes Brötchen, geviertelt, eingeweicht
- Salz
- Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
- 1 Prise Majoran, getrocknet
- 1 Essl. Dijonsenf
- 1 Spritzer Weißwein
- 2 Eier, Größe M
ZUM BRATEN
- 2 Essl. Sonnenblumenöl
- 1 Essl. Butter
- 1 Zweig Thymian
SAUCE
- 4 Essl. Kalbsjus
- 1 Essl. Butter, kalt
HAFERWURZELPÜREE
- 300 Gramm Haferwurzeln, grob gebürstet und in Stücke geschnitten
- 30 Gramm Butterschmalz
- Salz
- Zitronensaft
- 2 Essl. Schlagsahne, aufgeschlagen
HAFERWURZELSCHEIBCHEN
- 2 Haferwurzeln, geschält, in kleine Scheiben geschnitten, in Salz-Zitronenwasser blanchiert
- 1 Teel. Butter
Zum GARNIEREN
ZUBEREITUNG
- Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Öl kurze anbraten und abkühlen lassen. Eingeweichte Brötchenstücke gut ausdrücken, zu den Zwiebelwürfeln geben und mit dem Zauberstab zu einer breiigen Masse pürieren. Hackfleisch, Gewürze, Brötchenmus und Eier gut zusammen vermischen und abschmecken. 15 Minuten durchziehen lassen.
- 1 Probefrikadelle formen, braten und ggf. nachwürzen. 8 Frikadellen formen, in Öl und Butter mit dem Thymianzwieg langsam – pro Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten. Die Frikadellen aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken.
- Bratrückstand mit Kalbsjus ablösen, kurz aufkochen, mit kalter Butter montieren und durch ein Sieb geben.
- Für das Haferwurzelpüree die Haferwurzelstücke in Butterschmalz anschwitzen und mit Salz und Zitronensaft würzen. ca. 1 Essl. Wasser zufügen und in ca. 10 Minuten weich dünsten. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.
- Die blanchierten Haferwurzelscheiben kurz in Butter schwenken. Frikadellen anrichten und mit etwas Jus umgießen. Das Haferwurzelpüree dazu servieren. Frikadellen mit Haferwurzelpüree mit Haferwurzelscheibchen und Majoran garnieren.
Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten
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Disclaimer: Die Haferwurzeln wurden mir von Essbare Landschaften unentgeltlich zur Verfügung gestellt, dafür bedanke ich mich recht herzlich.
mehr Rezepte aus dem Buch:
02.06.2022 http://kulinariakatastrophalia.blogsport.de/tag/haferwurzel/ nicht mehr verfügbar
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