Archiv der Kategorie: Gemüse

Gemüse fermentieren

Gemüse selber zu fermentieren, gehört gerade zum Küchenhipstertum. Dabei ist Einlegen und Einsalzen eine uralte Technik, um Gemüse haltbar zu machen. Aber in Zeiten von stets verfügbarer Gemüsekonserven und Tiefkühlkost interessierte sich lange keiner (mehr) dafür. Aber seit Sterneköche die Fermentation kultivieren, gärt der Trend überall. Auch in meiner Küche: Im letzten Jahr legte ich Dillgurken sauer ein und stellte Salzzitronen her.

Als dann Olaf Schnelle mit Oliver Firla in der Wikinger Schänke im Oktober einen Kurs „Fermentieren leicht gemacht“ anboten, nahmen der Inschennör und ich daran teil,

Wikingerschänke

um noch mehr über diese uralte Konservierungsmethode zu erfahren.

Joghurt, Teeblätter, Käse, oder Tabak werden auf diese Weise haltbar gemacht. Dabei nebenbei entstehen neue, köstliche Aromen, aus diesem Grund hat auch die Spitzengastronomie die Fermentation wiederentdeckt.

Collage Fermentationskurs

Nach einer kleinen Einführung in die Fermentation, konnten wir unserem eigenen Ansatz zum Fermentieren herstellen. Fermentieren ist einfach, benötigt wenig Hilfsmittel und schon gar keine großen Gärtöpfe. Pro Kilogramm klein geschnittetem Gemüse werden einfach 20 Gramm Salz zugegeben, am besten Salz ohne Rieselhilfen. Auch da scheine ich hip zu sein, denn sowohl das Nobelhart & Schmutzig als auch Oliver Firla benutzen Salz aus Göttingen, das ich seit dem Besuch im Jahre 2016 auch in meiner Küche nutze.

In der heimischen Küche wird das Gemüse mit der Mandoline zerkleinert, hier hatten wir eine Maschine dafür.

Gemüse zerkleinern

Über das zerkleinerte Gemüse wird das Salz gegeben und so lange geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Wer keine Lust auf Kneten hat, lässt das Gemüse einfach bis zum nächsten Tag stehen, dann ist schon Flüssigkeit ausgetreten.

Fermentierkurs Wikingerschänke

Das gesalzene Gemüse wird dicht gepackt in gut gereinigte Gläser gegeben, so dass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, einfach mit zweiprozentiger Kochsalzlösung auffüllen. Damit das Gemüse auch immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, mit einem Gärgewicht beschweren. Oliver Schnelle benutzt dafür einfach mit Quarzkies gefüllte Baumwollbeutel,

Baumwollbeutel mit Quarzkies

die sich flexibel jedem gewählten Gefäß anpassen. Das Gefäß verschließen, in einen tiefen Teller stellen und 3 Wochen warten. Nach einer Woche begann es schon zu gären

Gemüse fermentieren

Nach einer Woche blubbert es: Sellerie-Quittenkraut vom Fermentationskurs in der @wikingerschaenke #fermentation #olafschnelle
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Okt 26, 2018 um 9:42 PDT

Heute wollen wir das Ergebnis verkosten:

Sellerie-Quitte und Weißkohl-Karotte

Links im Bild Sellerie-Quitte und rechts Weißkohl-Karotte. Wie unschwer zu erkennen ist, trat Flüssigkeit aus, heißt, der Gärprozess war im Gange. Bleibt gespannt.

Einen Bericht über Olaf Schnelle und sein Schnelles Grünzeug gab es am Freitag, den 09.11.2018 in der Nordstory

Nordische Rote-Bete-Tarte

Der September bietet ein Füllhorn an Gemüse, Salaten und Pilzen für „Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Jahreskalender“. Aus Artischocken | Auberginen | Batavia | Birkenpilze | Blumenkohl | Brunnenkresse | Butterpilze | Champignons (keine Zuchtpilze) | Grüne Bohnen | Brokkoli | Chinakohl | Eichblattsalat | Eisbergsalat | Endiviensalat | Fenchel | Gurken | Karotten | Knollensellerie | Kohlrabi | Kopfsalat | Kürbis | Lauchzwiebeln | Löwenzahn| Lollo Rosso | Mais | Mangold | Maronen | Meerrettich | Paprika | Parasol | Pastinaken | Pfifferlinge | Portulak | Lauch | Radieschen | Radicchio | Rettich | Rote Bete | Rotkohl | Rucola | Spinat | Staudensellerie | Steckrüben | Steinpilze | Stockpilze | Tomaten | Totentrompeten | Weißkohl | Wirsing | Zucchini konnte ausgewählt werden. Ich entschied mich für eine Kombination aus Fenchel und Rote Bete aus regionalem Anbau, d.h. aus Schleswig-Holstein. Die

Nordische Rote-Bete-Tarte

Nordische Rote-Bete-Tarte (1)

schmeckt nicht nur gut sondern ist fast eine waschechte Schleswig-Holsteinerin. Bis auf das Mehl stammen nämlich alle Zutaten von hier.

Nordische Rote-Bete-Tarte

Menge: 1 Tarteform von 26 cm Ø

Nordische Rote-Bete-Tarte (2)

Für die Nordische Rote-Bete-Tarte wird ein Dinkel-Roggenmürbeteig mit einer Mischung aus Bete, Crème fraîche, Walnüssen, Dill und Ziegenfrischkäse gefüllt.

Zutaten:

TEIG

  • 150 Gramm Butter, kalt in Würfeln
  • 100 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Dinkelmehl, Type 630
  • 1 Eigelb, Größe M; Eiklar für die Füllung verwenden
  • 1/4 Teel. Salz

FÜLLUNG

  • 4 Rote Beete, etwa 500 Gramm
  • 1 Knolle Fenchel; etwa 250 Gramm, längs halbiert, Strunk entfernt, in feinen Streifen
  • 2 Essl.Rapsöl
  • 2- 3 Essl. Himbeeressig
  • 200 Gramm Crème fraîche
  • Milch, mit Eiklar vom Teig auf 100 ml ergänzt
  • 2 Eier, Größe M
  • 200 Gramm halbfester Ziegenschnittkäse, in kleinen Würfeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 Essl. Dill, frisch gehackt
  • 50 Gramm Walnüsse, gehackt

QUELLE

von Ulrike Westphal

ZUBEREITUNG

  1. Für den Teig die gewürfelte Butter, beide Mehlsorten und Salz verkneten. Eigelb zufügen und ggf. unter Zugabe von Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Währenddessen Rote Bete im Dampfgarer 30 Minuten garen. Kalt abspülen.
  3. Den Teig ausrollen und in eine Tarteform von 26 cm Ø geben. Mit einer Gabel einstechen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit Crème Fraîche, Eier, Eiklar-Milchmischung, Ziegenkäsewürfel, Salz, Pfeffer und Dill in einer Schüssel verrühren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin in etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze anbraten, mit Himbeeressig ablöschen.
  5. Den Tarteboden auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten vorbacken. Die Schale von der gegarten Bete entfernen und in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden
  6. Den Tarteboden aus dem Ofen nehmen. Den gebratenen Fenchen darauf verteilen und ein Drittel der Crème-Fraîche-Mischung (etwa 200 Gramm) darüber geben. Die Rote-Bete-Würfel darauflegen. Mit der restlichen Crème-Fraîche-Mischung übergießen und mit 25 Gramm gehackten Walnüssen bestreuen. Die Tarte im Ofen weitere 20 – 25 Minuten backen. Herausnehmen und mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Gesamtzeit: 1 h 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 

Noch mehr Rezepte mit Be(e)te (click)

Weitere Rezepte findet ihr bei
Kleiner Kuriositätenladen – Bittersüßer Herbstauftaktsalat | Ina Is(s)t – Fischfrikadellen mit eingelegter Rote Bete und Joghurt Dill Mayonnaise | Jankes*Soulfood – Kartoffelrolle mit Kräuter-Pilz-Füllung und Käsesauce | Lebkuchennest – Maisschaumsuppe mit karamellisiertem Buttermais und Maisbrotcrôutons | S-Küche – Kürbis Buns | Nom Noms food – Kohlrabi-Schnitzel Burger-Brötchen mit Kräuter-Lauchzwiebel-Soße | Kochen mit DIana – Rote Bete-Rosmarin Eis | Möhreneck – Couscous mit Kürbis und Curry | moey’s kitchen – Grünes Thai-Curry mit knuspriger Ente, grünen Bohnen und Brokkoli | Madam Rote Rübe – Kohlrabi-Salat mit Möhren und Mais und dem besonderen Kick! | Ye Olde Kitchen – Gefüllte Tomaten | Pott.lecker – Pumpernickel Schnitte mit Blumenkohl Ricotta | Delicious Stories – Knusprige Polenta-Ecken mit Mangold und Pilzen | Feines Gemüse – Herzhafte Apfel-Lauch-Muffins mit Käse | Schlemmerkatze – Bruschetta mit Tomaten und Ingwer | Haut Gôut – Saisonales Ofengemüse und sous-vide gegartes Reh

Saisonal schmeckt’s besser: Dicke Bohnen in grüner Sauce

Diesen Monat konnten wir bei Saisonal schmeckt’s besser zwischen Bohnen, Fenchel, Kohlrabi, Brokkoli, Erbsen, Radieschen, Tomaten, Gurken, Sommersalaten und Zucchini wählen. Als Liebhaberin Dicker Bohnen entschied ich mich für

Dicke Bohnen in grüner Sauce mit neuen Kartoffeln und gekochtem Schinken vom Husumer Protestschwein

Dicke Bohnen in grüner Sauce mit neuen Kartoffeln und gekochtem Schinken vom Husumer Protestschwein-1

wobei (fast) alle Zutaten aus Schleswig-Holstein stammen, denn auch regional is(s)t besser.

Wer sich jetzt fragt, was ein Husumer Protestschwein ist, sei folgendes gesagt: Der in Husum lebenden dänischen Minderheit war es Ende des 19./Anfang des 20. Jahrhunderts verboten, die dänische Nationalflagge, den Dannebrog zu hissen. Die in Nordfriesland lebenden dänischen Bauern wollten sich aber die rot-weiße Landesflagge nicht verbieten lassen. Sie züchteten mit bestehenden Sattelschweinrassen aus Protest gegen das Verbot eine neue Art Sattelschwein rot mit weißem Sattel, die im Vorgarten herumlaufen durfte und somit „Flagge zeigen“ konnte. Daher der Name „Protestschwein“.

Dicke Bohnen in grüner Sauce

Menge: 2 Portionen

Dicke Bohnen in grüner Sauce mit neuen Kartoffeln und gekochtem Schinken vom Husumer Protestschwein-2

Zutaten:

  • 400 Gramm Frühkartoffeln
  • 1 kg Dicke Bohnen, Kerne aus den Schalen gelöst
  • 200 Gramm gekochter Schinken; Ulrike: Husumer Protestschwein

Grüne Soße

  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 75 ml Milch
  • 125 ml Schlagsahne
  • 15 Gramm Mehl
  • 25 Gramm Butter
  • 1 Bund Kräuter für Grüne Sauce, fein gehackt
  • Salz
  • Weißweinessig

QUELLE

Food & Farm 03/2018

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Food & Farm 03/2018

ZUBEREITUNG

  1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bissfest kochen. Die Kerne der Dicken Bohnen in Salzwasser 5 Minuten kochen. Kalt abschrecken und die grünen Bohnenkerne aus ihren Hüllen drücken.
  2. Für die Grüne Soße Hühnerbrühe, Milch und Schlagsahne aufkochen. Mehl mit Butter verkneten und unter die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und bei milder Hitze 3 – 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Kräuter zur Soße geben und kurz mit dem Pürierstab<* anpürieren. Sauce mit Salz und einem Spritzer Weiweißessig abschmecken. Bohnenkerne zufügen, einmal aufkochen. Zu den Kartoffeln reichen.
  3. Dazu schmeckt gekochter Schinken in dünnen Scheiben

TIPP: Wer schon bereits ausgelöste Bohnenkerne hat, nimmt pro Person 150 Gramm, das gilt auch für TK-Ware
Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit:20 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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Weitere wunderbare Rezepte mit saisonalem Gemüse findet ihr bei:

Jankes*Soulfood – “Green Goddess“ – Salat mit grünem Sommergemüse ǀ trickytine / farinata di zucchine – würzige kichererbsenfladen mit zucchini ǀ Kleiner Kuriositätenladen – Hechtfrikadellen + Kartoffelsalat mit dicken Bohnen und Kräutern ǀ Münchner Küche – Pasta mit frischen Erbsen und pochiertem Ei ǀ Raspberrysue – Zucchinisalat mit Walnüssen und Ziegenfrischkäse ǀ Lebkuchennest – Kohlrabi-Apfelcarpaccio mit Traubenpickles und Kohlrabipesto ǀ Delicious Stoires – Kohlrabi Pommes ǀ feines gemüse – Nudelsalat mit Zucchini, grünen Bohnen und Mozzarella ǀ Nom Noms food – Radieschen-Gurken-Erbsen-Salat mit cremig-frischem Sour-Cream-Dressing ǀ Kochen mit Diana – Zucchini Kuchen ǀ thecookingknitter – Tomaten-Fenchelsuppe ǀ Feed me up before you go-go – Sommerlicher Fenchel-Pfirsich-Salat mit Büffelmozzarella ǀ Pottgewächs – Gefüllter Kohlrabi mit Radieschensalat ǀ Madam Rote Rübe – Gurken-Kartoffel-Salat mit Kürbiskernöl auf Eissalat ǀ Ina Is(s)t – Süße Tomatenmarmelade mit Ingwer und Vanille ǀ Haut Goût – Gesammeltes Gazpacho mit Lungenseitlingen, Bärlauchknolle und Zichorienblüte ǀ Pottlecker – Dicke Bohnen Ruhrpottschnitte ǀ ZimtkeksundApfeltarte – Heirloom-Tomaten-Galette mit Kräuter-Ricotta ǀ Ye Olde Kitchen – Crostini mit Gurke und Koriander ǀ

Saisonal schmeckt’s besser: Kohlrabi-Tatar

Die von Steph ersonnene Aktion „Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Saisonkalender“ fand ich von Anfang an super. Diesen Monat ist ein Platz freigeworden und ich darf mitmachen. Zur Auswahl im Juni standen Blumenkohl, Fenchel, Brokkoli, Kohlrabi, Spinat, Mangold, Radieschen, Spitzkohl und Möhren. Bei den Marktschwärmern Kiel gab es wunderschöne Kohlrabi, die ich zu einem leckeren

Kohlrabi-Tatar

Kohlrabi-Tatar (1)

verarbeitete. Das schmeckt sehr gut auf Brot, davon hatte ich zwei Portionen als Lunch at Work.

Kohlrabi ist das reinste Superfood. Roh genossen, kommt man in den Genuss der Senföle, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören. Diese bekämpfen im Darm unerwünsche Bakterien und Pilze. Außerdem enthalten rohe Kohlrabi so viel Vitamin C wie Zitrone. Dieses Kohlrabi-Tartar schmeckt weder kohlig noch riecht es so und überzeugt auch Kohlrabi-Vermeider.

Kohlrabi-Tatar

Menge: 2 Portionen

Kohlrabi-Tatar (2)

Für Kohlrabi-Tatar werden Kohlrabiraspel mit Gewürzen und Eiern kräftig abgeschmeckt.

Zutaten:

  • 2 grüne Kohlrabi, etwa 450 Gramm ohne Blätter, geschält, fein gerieben
  • 2 Eier, Größe M, hart gekocht
  • 1 Essl. körniger Senf; Ulrike: Maille Dijon Senf nach alter Art*
  • etwa 1 Essl. Rapsöl
  • 1 Schuss Cognac; Ulrike Weinbrand
  • 1 Schuss Worcestersoße
  • 1 Teel. Chili-Öl
  • Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 größere Gewürzgurken, zusammen etwa 130 Gramm, in feinen Würfeln
  • 1 Schalotte, etwa 18 Gramm, geschält, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Essl. Petersilie, gehackt
  • 1 Essl. Schnittlauch, gehackt

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
NDR Visite vom 29.05.2018

ZUBEREITUNG

  1. Geriebenen Kohlrabi auf einem Sieb abtropfen lassen.
  2. In einer ausreichend großen Schüssel, die gepellten, hartgekochten Eier zerkleinern, Rapsöl und körnigen Senf dazugeben und verrühren. Je einen Schuss Worchestrsauce, Cognac und das Chiliöl dazugeben. Anschließend Gewürzgurken, Schalotte, Petersilie und Schnittlauch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Abschmecken und ggf. nachwürzen.
  3. Zum Schluss die abgetropften Kohlrabiraspel untermengen, für 10 Minuten kühl stellen und ziehen lassen. Auf Brot oder zu Fleisch servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:20 Minuten

 
 
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Und 21 weitere Rezept mit Gemüse der Saison findet ihr bei:

Kleiner Kuriositätenladen – Ganzer gebackener Blumenkohl aus dem Ofen mit Kräutersauce ǀ Herbs & Chocolate – Würzige Blumenkohl-Bratlinge ǀ Feed me up before you go-go – Gerösteter-Blumenkohl-Salat mit Kichererbsen, Radieschen, Dill und Avocadodressing ǀ Lebkuchennest – Blumenkohlpüreee mit Tonkaschaum und Hühnerhautchip ǀ S-Küche – Frittata mit Fenchel und Mangold ǀ feines gemüse – Gerösteter Blumenkohl mit Miso & Tahin ǀ Möhreneck – Pasta mit gebratenem Fenchel ǀ Jankes Soulfood – Gefüllter Kohlrabi ǀ Wunderbrunnen – Brokkoli-Frittata ǀ thecookingknitter – Brokkolinuggets mit Radieschen-Dipp ǀ Madam Rote Rübe – Knusprige Blumenkohl-Nuggets mit Tomaten-Chili-Dip ǀ Münchner Küche – Carrot Cake Donuts aus dem Backofen ǀ na Is(s)t – Cremige Blumenkohlsuppe mit Salbei-Pesto und Haselnuss Naan ǀ Kochen mit Diana – Blumenkohl-Reis ǀ Raspberrysue – Blätterteig-Päckchen mit Ziegenkäse und Fenchel ǀ Pottlecker – Kohlrabisalat mit Apfel und Möhrchen ǀ moey’s kitchen – Grüne Shakshuka mit Spinat und Mangold ǀ pastasciutta – Brokkoli Chicken Pasta Alfredo ǀ Ye Olde Kitchen – Lauwarmer Fenchelsalat ǀ Haut Gout – gefüllte Kohlrabi mit Wildschweinhack ǀ Schlemmerkatze – Fenchelsalat mit Mozzarella und Basilikumöl

Noch mehr Rezepte mit Kohlrabi gibt es hier (click) und hier geht’s zur Saisonal schmeckt’s besser – der Foodblogger-Saisonkalender ebook-Sammlung

Lauch-Flan

Morgen ist offizieller Frühlingsanfang des Jahres 2018, jedenfalls der astronomische. Den meteorologischen hatten wir schon am 1. März. Im Garten blühen Schneeglöckchen, Märzbecher und Krokusse. Der Bärlauch fängt an zu sprießen, das Gemüseangebot in den Supermärkten explodiert mit Produkten aus südlicheren Gefilden. In der Region hat derzeit Lauch bzw Porree Saison. Frei nach dem Motto „Lauch tut’s auch“ bereite ich daraus einen frühlingshaften

Lauch-Flan

Lauch-Flan - Porree-Flan (1)

zu. Das Rezept dafür hat mir Marktschwärmer Deutschland geschickt und ich habe es ausprobiert. Ich kann nur sagen, es ist wirklich zu empfehlen und es gibt (fast) alle Zutaten bei den Marktschwärmern Kiel, zumindest stammen bis auf die Gewürze die Zutaten aus Schleswig-Holstein. Dieser Flan schmeckt übrigens heiß, lauwarm und sogar kalt sehr köstlich.

Lauch-Flan

Menge: 2 Portionen

Lauch-Flan - Porree-Flan (2)

Lauch-Flan, ein pikanter Flan mit dem was die Saison im März hergibt, nämlich Lauch.

Zutaten:

  • 500 Gramm Lauch bzw. Porree, gewaschen, geputzt in feine Ringe geschnitten
  • 2 Eier
  • 40 Gramm Dinkelmehl Type 630
  • 250 ml Milch
  • 25 Gramm Käse, gerieben, Ulrike: Bergziege Original Brie in Scheiben
  • Butter
  • 2 – 3 Teel.Rapsöl
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rezept Marktschwärmer Deutschland

ZUBEREITUNG

  1. Rapsöl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, Den Lauch mit Salz und Pfeffer für 15 Minuten bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel garen.
  2. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C vorheizen. Mehl, Eier und Milch unter ständigem Rühren vermengen. Mit Muskatnusse, Salz und Pfeffer würzen. Ulrike: Diesen Shaker* benutzt.
  3. Den Lauch aus aus der Pfanne in eine gebutterte Backform* geben, die Eiermischung darübergeben und gleichmäßig verteilen. Den geriebenen Käse darüber streuen. Für etwa 40 Minuten im Ofen backen, bis der Flan goldbraun ist. Heiß, lauwarm oder auch kalt servieren.

Gesamtzeit: 1 h
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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noch mehr Rezepte mit Lauch bzw. Porree bei Küchenlatein (click)