Mellow Bakers August 2010: Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée

Als letztes Brot für die Mellow Bakers im August nach

fehlte noch das Baguette mit Pâte Fermentée. Weil die jungen Herren unbedingt dieses Rezept ausprobieren wollten, habe ich kurzentschlossen die Mini-Baguettes dafür selbst gebacken.

Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée

Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée - Hamelman 001

Das Ergebnis gefällt mir besser als das der Baguettes mit Poolish. Allerdings war der Teig so weich, dass er sich nicht vernünftig einschneiden ließ. Geschmacklich gab es nichts zu meckern, knusprige Kruste und offenporige Krume.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig
Menge: 10 Mini-Baguettes

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
125 Gramm   Weizenmehl Type 550
83 Gramm   Wasser
2 1/2 Gramm   Salz
0,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,25 g Frischhefe
H BROTTEIG
375 Gramm   Weizenmehl Type 550
248 Gramm   Wasser
7 1/2 Gramm   Salz
1,7 Gramm   Trockenhefe entsprechend 6 g Frischhefe
      Pâte Fermentée, gesamte Menge

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*
p.103
  Erfasst *RK* 15.08.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. PÂTE FERMENTÉE: Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und alle Zutaten vermischen, bis sie sich verbunden haben. Abdecken und 12 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen.

2. BROTTEIG: Alle Zutaten für den Brotteig – bis auf den Pâte Fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Dann den Pâte Fermentée in Stückchen unterkneten. Wenn notwendig zu diesem Zeitpunkt Wasser oder Mehl in kleinen Mengen zur Regulierung der Hydratation zufügen. Dann weitere 3 – 3,5 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe3) kneten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde zusammenfalten. Ulrike: 3 S&F Zyklen im Abstand von 40 Minuten).

3. TEILEN UND FORMEN: Den Teig in 10 gleich große Stücke ca. 80 g) und grob zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 – 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend zu kleinen Baguettes formen und auf einem mit Bäckerleinen bedeckten Baguetteblech ablegen. Mit Bäckerleinen und Folie abdecken, um Zugluft und das Ausbilden einer Kruste zu vermeiden. Die Fermenatationszeit beträgt 1 – 1,5 h bei 25,5 °C (Ulrike: Küchentemperatur).

4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf eine Backschaufel legen und in den Ofen einschießen. Mit normalem Dampf ca. 15 – 20 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Beendigung des Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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