Mellow Bakers: Brioche nach Hamelman

Bei dem zweiten Brot im November, das ich mit den Mellow Bakers aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* backe, handelt es sich um Brioche.

Nach Brioche aus der Muffinform, Brioche nach Hans Haas und Brioche nach Dorie Greenspan nun die 4. Variante:

Brioche nach Hamelman

Brioche nach Hamelman 002

Brioche - Hamelman 003

Ein leckeres Gebäck zum Frühstück oder auch zum Nachmittagskaffee. Welches der 4 Rezepte nun am besten geschmeckt hat, vermag ich nicht zu sagen. Am schnellsten und mit geringstem Aufwand verbunden ist jedoch das Rezept in der Muffinform, das haben wir schon wiederholt gebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brioche – Hamelman
Kategorien: Backen, Brötchen, Hefe
Menge: 7 Stück

Brioche - Hamelman 001

Zutaten

230 Gramm   Weizenmehl Type 550
70     Manitobamehl
29 Gramm   Wasser, kalt
3     Eier, Größe M
7 1/2 Gramm   Salz
36 Gramm   Zucker
15 Gramm   Frischhefe entsprechend 4,2 g Trockenhefe
150 Gramm   Butter, kalt

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 225
  Erfasst *RK* 13.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Alle Zutaten müssen kalt sein, um den Teig durch die lange Knetzeit nicht zu stark zu erwärmen! Deshalb alle Zutaten – einschließlich des Wassers in den Kühlschrank stellen.

Bis auf die Butter alle Zutaten langsam vermengen und dann mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10 Minuten zu einem festen Teig verarbeiten.

In der Zwischenzeit die Butter flach drücken oder schlagen, sodass sie trotz Kälte formbar ist. (Ulrike: Butter in Stückchen in den Kühlschrank gestellt) In Stücken zum Teig geben, während er weitere 10-15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet wird. Er sollte sich am Ende von der Schüssel lösen und ein moderates Glutengerüst gebildet haben.

1 Stunde Teigruhe, dann einmal Stretch and Fold und über Nacht 12-14 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag in die gewünschte Stückzahl teilen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Möglich sind zum Beispiel Kugeln, die in einer Kastenform arrangiert werden, um später einen Brioche-Laib zu bilden. Nach dem Formen mit Ei abstreichen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach nochmals mit Ei abstreichen.

Ulrike: Ich habe 7 Stücke zu ca. 98 g geformt. Zu Kugeln formen und dabei jeweils ein Viertel des Teiges abdrehen, aber nicht vollständig abtrennen. Die Doppelkugeln in gebutterte Briocheförmchen setzen.

Backzeit Kastenform : 190°C 30 Minuten backen Backzeit Brioche à tete: 25 Minuten bei 200 °C

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