Bei dem zweiten Brot im November, das ich mit den Mellow Bakers 01.05.2024 ** aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* backe, handelt es sich um Brioche. Nach Brioche aus der Muffinform, Brioche nach Hans Haas und Brioche nach Dorie Greenspan nun die 4. Variante:
Brioche nach Hamelman
Ein leckeres Gebäck zum Frühstück oder auch zum Nachmittagskaffee. Welches der 4 Rezepte nun am besten geschmeckt hat, vermag ich nicht zu sagen. Am schnellsten und mit geringstem Aufwand verbunden ist jedoch das Rezept in der Muffinform, das haben wir schon wiederholt gebacken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Brioche – Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brötchen, Hefe |
| Menge: | 7 Stück |
Zutaten
| 230 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 70 | Manitobamehl | ||
| 29 | Gramm | Wasser, kalt | |
| 3 | Eier, Größe M | ||
| 7 1/2 | Gramm | Salz | |
| 36 | Gramm | Zucker | |
| 15 | Gramm | Frischhefe entsprechend 4,2 g Trockenhefe | |
| 150 | Gramm | Butter, kalt |
Quelle
 * |
abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 225 |
| Erfasst *RK* 13.11.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Alle Zutaten müssen kalt sein, um den Teig durch die lange Knetzeit nicht zu stark zu erwärmen! Deshalb alle Zutaten – einschließlich des Wassers in den Kühlschrank stellen.
Bis auf die Butter alle Zutaten langsam vermengen und dann mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10 Minuten zu einem festen Teig verarbeiten.
In der Zwischenzeit die Butter flach drücken oder schlagen, sodass sie trotz Kälte formbar ist. (Ulrike: Butter in Stückchen in den Kühlschrank gestellt) In Stücken zum Teig geben, während er weitere 10-15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet wird. Er sollte sich am Ende von der Schüssel lösen und ein moderates Glutengerüst gebildet haben.
1 Stunde Teigruhe, dann einmal Stretch and Fold und über Nacht 12-14 Stunden im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag in die gewünschte Stückzahl teilen und nach Wunsch weiterverarbeiten. Möglich sind zum Beispiel Kugeln, die in einer Kastenform arrangiert werden, um später einen Brioche-Laib zu bilden. Nach dem Formen mit Ei abstreichen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und danach nochmals mit Ei abstreichen.
Ulrike: Ich habe 7 Stücke zu ca. 98 g geformt. Zu Kugeln formen und dabei jeweils ein Viertel des Teiges abdrehen, aber nicht vollständig abtrennen. Die Doppelkugeln in gebutterte Briocheförmchen setzen.
Backzeit Kastenform : 190°C 30 Minuten backen Backzeit Brioche à tete: 25 Minuten bei 200 °C
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** 01.05.2024 http://mellowbakers.com/ nicht mehr verfügbar und nur noch im Webarchiv abrufbar
Sieht sehr apetitlich aus. Grüsse…
Die haben aber eine lustigen Deckel bekommen. Schauen aber auch sonst schön aus, tolle Kruste.
Ich liebe Brioches, da fühle ich mich immer in den Urlaub zurückversetzt. Ich schmiere immer Aprikosenmarmelade drauf – ein Traum. ;-)