Roggensauerteigbrot nach Hannes Weber

Nachdem ich nun meine Kochbücher erfolgreich registriert und aufgeräumt habe, ist die Festplatte dran. Das

Roggensauerteigbrot – Hannes Weber

Roggensauerteigbrot-Hannes Weber (2)

hat sich bei uns zum Mischbrot-Klassiker entwickelt. Ich habe es schon häufig gebacken, es war aber weder in meiner Rezeptdatenbank noch hier im Küchenlatein zu finden. Höchste Zeit, das zu ändern. Ein wirklich leckeres Brot, das häufige Backen spricht für sich.

Roggensauerteigbrot – Hannes Weber

Menge:1 Brot à 1000 g ca., 2 kleine Brote à 500 g

Roggensauerteigbrot-Hannes Weber (1)

Zutaten:

    SAUERTEIG

  • 20 Gramm Anstellgut, selbst gezüchtet oder Natursauerteig aus dem Handel, Ulrike: selbst gezüchtet
  • 100 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 100 ml Wasser
  • TEIG

  • 375 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 15 Gramm Salz
  • 7 1/2 Gramm Hefe entsprechend 2,1 g Trockenhefe
  • 200 Gramm Gereifter Sauerteig (am Vortag zubereitet)
  • 350 ml Lauwarmes Wasser, ca. 35 Grad; ca.
  • 2 Ovale längliche oder 1 große runde Backform

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lust auf Backen
SWR 24.03.2012

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 18 – 24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.
  2. Roggenbrot Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe, gereifter Sauerteig und Wasser in die Teigmaschine geben und ca. 8 Minuten langsam mischen. Bei Roggenbrot knetet man nicht. Den Teig auf Festigkeit überprüfen, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben.
  3. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. (Möchte man aus dem Teig Ciabatta-Brote backen, dann den Teig in eine mit Olivenöl gefettete rechteckige Form geben und 120 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.)
  4. Für die Brote die Brotform(en) leicht mit Mehl ausstauben. Den geruhten Teig in Stücke von ca. 580 g abwiegen oder die gesamte Teigmenge mit etwas Streumehl rund wirken und je nach Brotform langschleifen. Das Teigstück in die Brotform einlegen (darauf achten, dass Brotform und Teiggewicht zusammen passen).
  5. Den Teig in der Form ca. 40 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen. Den Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
  6. Den gereiften Brotteig aus der Form stürzen, an der Seite oder auf der Oberfläche einschneiden und auf den heißen Backstein geben. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 °Cherunterstellen und das Brot noch ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
  7. Für Ciabatta den Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Den geruhten Teig vorsichtig auf den Tisch kippen, mit einer Spachtel die gewohnte Ciabatta Form (ca. 350 g schwer) ausstechen und ebenfalls mit Mehl abstauben. Direkt auf den Backstein geben und ca. 30 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 10 – 12 Stunden
Vorbereitungszeit:8 Stunden
Koch-/Backzeit: 55 Minuten

 
 

6 thoughts on “Roggensauerteigbrot nach Hannes Weber

  1. frauke (Gast)

    hannes weber
    genau die Herstellung /Sendung habe ich im SWR gesehen und mir die Zutaten und die aufwendige aber sehr gut erklärte Zubereitung aufgeschrieben , und auch schon mal ausgedruckt, das seiht nun so lecker aus, dass ich es nicht wieder auf die lange bank schiebe sondern bald nachbacke
    das Einheitsbrot aus den Backshops und Fertigmischungen bin ich doch sehr leid, vor allem finde ich alle die Zusatzstoffe sehr bedenklich
    Danke für dein Rezept
    Frauke

    Antworten
  2. Jutta (Gast)

    Also, seit meiner Ankündigung, das Brot zu backen, habe ich es schon zweimal hergestellt. Das erste Mal hatte ich zuviel Power gegeben, da war der Boden etwas dunkel, aber mir hat das Brot trotzdem HERVORRAGEND geschmeckt. So knusprig und so lecker und so gelungen. Heute habe ich es wieder gebacken und diesmal war es PERFEKT!!!

    Ein super-trooper-klasse Brot, das ich noch ganz, ganz oft backen werde. Hat man jetzt herauslesen können, dass ich BEGEISTERT bin? Na, dann is ja gut :-)

    Antworten
  3. Veronika (Gast)

    Ich wollte fragen, wie man denn sein ASG auffrischt, bzw. wann man das genau tun muss. Ich habe das Gefühl, dass mein ASG und mein späterer Sauerteig gar keine Triebkraft mehr haben. Wie kann ich das denn ändern? Ich wäre sehr dankbar für jede Hilfe :)
    Liebste Grüße, Veronika

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*