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Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

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Während der Inschennör und ich in Schleswig-Holstein durch die Gegend radelten, legte ENZETT v. Lilienstein letzte Hand an seine Abschlussarbeit, die er dann 4 Stunden vor Ablauf der Frist hochlud. Als Belohnung wollte er sich mit Leidensgenoss*innen ein Wochenende in Dänemark gönnen. Die Dänen lassen aber nur Urlauber ab dem 15.06.2020 ins Land, wenn sie mindestens 5 Nächte gebucht haben. Das passte weder ins Budget noch in den Zeitplan. Jetzt wird es eben Rügen, aber etwas Dänemark musste es dann doch sein

Kannst du nicht dieses Puffbrot mit weißem Mohn backen, das es in Dänemark bei jedem Bäcker und in jedem Supermarkt gibt?

Klar kann ich und hier ist es, das

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Franskbrød med mælk - Dänisches Weißbrot mit Milch

Es ruft Urlaubserinnerungen wach und ist kaum da, auch schnell wieder weg. Beim nächsten Mal werde ich die Teigmenge verdoppeln und gleich zwei Brote backen.

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Menge: 1 Kastenbrot von etwa 800 Gramm

Franskbrød med mælk - Dänisches Weißbrot mit Milch

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch ist ein lockerleichtes Weißbrot, das in Dänemark bei jedem Bäcker und jedem Supermarkt käuflich zu erwerben ist. Wenn du also keinen Urlaub in Dänemark machen kannst, backe das Brot für ein Urlaubsfrühstück selbst.

Zutaten

  • 300 – 330 ml Milch
  • 500 Gramm Dinkelmehl Type 630
  • 5 Gramm Honig
  • 1 Tüte Trockenhefe
  • 5 Gramm Salz
  • 30 Gramm Butter
  • weißer Mohn*
  • 2 Essl. Milch zum Bestreichen

QUELLE

abgewandelt von nach:
diversen Quellen 26.02.2024 ** des Zwischennetzes

ZUBEREITUNG

  1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Trockenhefe mit etwas Mehl und Milch zu einem kleinen Vorteig verrühren und etwa 5 – 10 Minuten stehen lassen.
  2. Restliches Mehl mit Salz vermischen und zum Vorteig geben, Butter, Honig und restliche Milch zufügen. Auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 2) in 8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit eine Kastenform 06.05.2024 **mit Backpapier auskleiden. Den Teigling zu einem ovalen Laib formen und in die Kastenform legen. Abdecken und erneut etwa 45 – 60 Minuten gehen lassen. Den Backofen rechzeitig auf 200 °C vorheizen.
  4. Den gut aufgegangenen Teig mit Milch bestreichen, mit dem weißen Mohn bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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Edit: 12.06.2020 Milchmenge korrigiert

** 26.02.2024 https://skandinavische-kueche.de/daenische-rezepte/daenisches-weissbrot/ nur noch im Webarchiv verfügbar

** 06.05.2024 https://www.hobbybaecker.de/brot-und-broetchen/zubehoer/vollkorn-backform-aus-chromstahl-23-cm nicht mehr verfügbar

Galizisches Roggenbrot

4 Antworten

Es ist lange her, dass ich überhaupt einmal in Spanien war. Am Anfang meiner Gymnasialzeit verbrachten wir Familienurlaube in Tossa und Loret de Mar. Besondere Erinnerungen habe ich nur noch an einen Stierkampf in Barcelona nach einer grauenvollen Bustour. Jahre später verbrachten der Inschennör unsere Hochzeitsreise auf Lanzarote, das ist ja auch schon über 3 Jahrzehnte her. Dort aßen wir in dem von César Manrique gestalteten Restaurant „El Diablo“ vom runden Vulkangrill: Ein sechs Meter tiefes Loch mit darüber gebauten Grill.

Für die kulinarische Weltreise kochte ich ja bereits drei vegetarische Gerichte. Damit war für mich die Reise nach Spanien eigentlich schon abgeschlossen. Da mich wieder die Lust am Brot backen packte, stolperte ich über das Rezept

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno

Galizisches Roggenbrot - Pan Gallego de Centeno

bei Leites Culinaria. Es ist auch unter dem Namen Pan Gallego de Centeno bekannt. Diese Version stammt lt. Brotbuchautor Stanley Ginsberg aus Ourense im Süden von Zentralgalizien, nicht weit von der portugiesischen Grenze entfernt. Tja und was soll ich sagen, die typische Form mit dem “Tuff” habe ich nicht hinbekommen, weil der Teig viel zu weich war. Auch mit 4 S&F-Zyklen hatte der Teig nicht genügend Stabilität, um einen Ball auf den runden Laib zu formen. Also kam der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Diese Vorgehensweise ließ das Brot einigermaßen dekorativ aufspringen. Ein wunderbares Weizenmischbrot, dass sich einige Tage frisch hält.

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno

Menge: 1 Brotlaib von ca. 890 Gramm

Galizisches Roggenbrot - Pan Gallego de Centeno

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno ist ein Weizenmischbrot mit einer Teigausbeute von 185 %

Zutaten:

ROGGENSAUERTEIG

  • 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 170 Gramm Wasser
  • 17 Gramm Anstellgut

BROTTEIG

  • 285 Gramm Wasser, Zimmertemperatur
  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550 oder T65
  • Roggensauerteig von oben
  • 65 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 1,5 Teel Salz
  • 1/3 Teel. Trockenhefe
  • Mehl für die Arbeitsplatte

QUELLE

978-0393245219

abgewandelt von nach:
Stanley Ginsberg
The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America*
ISBN: 978-0393245219
über Leites Culinaria

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den ROGGENSAUERTEIG in der Rührschüssel der Küchenmaschine gut vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nach 10 – 12 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.
  2. Für den BROTTEIG das Wasser und 50 Gramm Mehl zum Roggensauerteig geben und 1 – 1,5 Minuten verrühren. Restliches Mehl zufügen und grob verrühren, dann 15 – 20 Minuten für die Autolyse stehen lassen.
  3. Salz und Hefe zufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe etwa 30 bis 35 Minuten kneten, bis sich die Glutenstruktur gut ausgebildet hat. Der Teig ist sehr klebrig und dehnbar. Abdecken und etwa 2 – 2,5 h stehen lassen. Ulrike: 4 S&F-Zyklen
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 220 °C vorheizen.
  5. Den Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Für eine traditionelle Form ein Teigstück von Golfballgröße aus der Mitte formen, aber nicht abreißen, eine Vertiefung formen und den Teigball in die Vertiefung geben. Ulrike: War nicht möglich, Teigkugel mit dem Schluss nach unten in ein wirklich gut bemehltes Gärkörbchen gegeben. Den Teig etwa 10 Minuten gehen lassen.
  6. Den Teigling in den Ofen einschießen und einen Dampfstoß auslösen. Nach Beendigung des Dampfstoßes die Temperatur auf 200 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 35 – 45 Minuten Backen bis die interne Brottemperatur etwa 92 °C (Bratenthermometer) beträgt. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 13 – 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 45 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise hält in Spanien

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Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Eine Antwort

Frau Esskultur äußerte sich auf Instagram begeistert über ihren Sauerteig “Herr Max Fido” mit dem sie ein Roggensauerteigbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler backte. Das machte mir Lust, meinen Sauerteig “Roggenrot” aufzufrischen und wieder einmal selbst Brot zu backen. Seit John Kabys und ENZETT v. Lilienstein ihre eigenen kulinarischen Wege gehen, ist im Hause Küchenlatein der Brotkonsum drastisch gesunken. Der nur noch geringe Brotbedarf wird bei den Bäckern des Vertrauens gedeckt.

Ein passendes Rezept zu den von Frau Esskultur geposteten Bildern war schnell gefunden, das Mehl besorgt und “Roggenrot” 25.01.2025 ** gefüttert. Und auch nach so langer Brotbackabstinenz scheine ich das Brotbacken nicht verlernt zu haben. Hier ist das

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (1)

Ein mild-säuerlich schmeckendes Brot, das mehrere Tage saftig und aromatisch bleibt. Ein schönes Rezept, das es auch der arbeitenden Bevölkerung nach Feierabend ermöglicht, noch Brot zu backen. Ich sollte das beherzigen.

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Menge: 1 Brot von etwa 900 Gramm

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (2)

Ein Rezept für ein Roggensauerteigbrot, das ganz ohne Hefe auskommt

Zutaten:

SAUERTEIG

  • 200 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 200 Gramm Wasser
  • 39 Gramm Anstellgut
  • 3,9 Gramm Salz

QUELLSTÜCK

  • 32 Gramm Brot, getrocknet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
  • 63 Gramm Wasser
  • 6,3 Gramm Salz

HAUPTTTEIG

  • 301 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 133 Gramm Wasser

QUELLE

abgewandelt von nach:
Lutz Geißler im Feinschmecker 27.08.2024 **

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 22 – 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und dicht verschlossen mindestens 8 – 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Zutaten des Haupteiges, Sauerteig und Quellstück von Hand zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig darf dabei nicht austrocknen. In der Zeit sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  5. Mit feuchten Händen auf einer angefeuchteten Arbeitsplatte den Teig zu einer Kugel formen. Den Teigling mit der Naht nach unten in einen gut bemehltes Gärkorb setzen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen etwa um die Hälfte vergrößern.
  6. Teigling auf einen Backschieber stürzen und in den Backofen einschießen. Die Naht zeigt jetzt nach oben.
  7. Einen Dampfstoß auslösen und nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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** 27.08.2024 http://www.feinschmecker.com/rezept/reines-roggensauerteigbrot-einfach-selbstgemacht/ schlägt fehl und ist im Webarchiv abrufbar

** 25.01.2025 https://www.instagram.com/p/B1TzEwpIVXs/ nicht mehr verfügbar