Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno

Menge: 1 Brotlaib von ca. 890 Gramm

Galizisches Roggenbrot – Pan Gallego de Centeno ist ein Weizenmischbrot mit einer Teigausbeute von 185 %

Zutaten:

ROGGENSAUERTEIG

• 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 170 Gramm Wasser
• 17 Gramm Anstellgut

BROTTEIG

• 285 Gramm Wasser, Zimmertemperatur
• 300 Gramm Weizenmehl Type 550 oder T65
• Roggensauerteig von oben
• 65 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 1,5 Teel Salz
• 1/3 Teel. Trockenhefe
• Mehl für die Arbeitsplatte

ZUBEREITUNG

1. Die Zutaten für den ROGGENSAUERTEIG in der Rührschüssel der Küchenmaschine gut vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nach 10 – 12 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppelt haben.
2. Für den BROTTEIG das Wasser und 50 Gramm Mehl zum Roggensauerteig geben und 1 – 1,5 Minuten verrühren. Restliches Mehl zufügen und grob verrühren, dann 15 – 20 Minuten für die Autolyse stehen lassen.
3. Salz und Hefe zufügen und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe etwa 30 bis 35 Minuten kneten, bis sich die Glutenstruktur gut ausgebildet hat. Der Teig ist sehr klebrig und dehnbar. Abdecken und etwa 2 – 2,5 h stehen lassen. Ulrike: 4 S&F-Zyklen
4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 220 °C vorheizen.
5. Den Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen. Für eine traditionelle Form ein Teigstück von Golfballgröße aus der Mitte formen, aber nicht abreißen, eine Vertiefung formen und den Teigball in die Vertiefung geben. Ulrike: War nicht möglich, Teigkugel mit dem Schluss nach unten in ein wirklich gut bemehltes Gärkörbchen gegeben. Den Teig etwa 10 Minuten gehen lassen.
6. Den Teigling in den Ofen einschießen und einen Dampfstoß auslösen. Nach Beendigung des Dampfstoßes die Temperatur auf 200 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 35 – 45 Minuten Backen bis die interne Brottemperatur etwa 92 °C (Bratenthermometer) beträgt. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 13 – 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 45 Minuten