Schlagwort-Archive: Buchweizen

Food law for beginners: Brotgetreide

Der Meister wundert sich und fragt, ob der Buchweizen als Brotgetreide Tradition hat. Ich denke ja:

Brotgetreide: Buchweizen 001Mit den Mongolen gelangte der Buchweizen aus seiner Heimat dem Amurgebiet im 14. Jahrhunder nach Mitteleuropa und wurde deshalb Heidenkorn genannt. Der zu den Knöterichgewächsen gehörende Buchweizen gedeiht auf armen Böden und fand in den Heidegebieten Nordwestdeutschlands und Hollands Eingang. Noch im 19. Jahrhundert war er die einzige „Mehl“ liefernde Pflanze, die auf den kargen Böden der Lüneburger Heide gedieh. Heute wird Buchweizen in der Heide nur noch selten angebaut. Wahrscheinlich deshalb ist der Buchweizen in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches den Brotgetreiden gleichgesetzt. Und wie man sieht, wird der Buchweizen in seiner usrprünglichen Heimat sogar biologisch angebaut.

Botanisch gesehen, befindet sich die Stärke in den Nüssen, die an Bucheckern erinnern und deshalb den Namen veranlasst haben, wie in der unten abgebildeten geschälten Variante noch gut zu erkennen ist.

Buchweizen 002

Nachtrag 24.05.2009:

Buchweizen enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und deshalb eignet sich Buchweizenmehl nicht zum Backen allein. Dafür muss Roggen- oder Weizenmehl beigemischt werden.

Buchweizen besitzt einen nussartigen Geschmack, der durch kurzes Anrösten in der Pfanne noch aromatischer wird.

Der Begriff Getreide ist eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte, einjährige Pflanzenarten, die aus der Familie der Gräser (bot.: Poaceae) stammen und einsamige Früchte tragen. Die Früchte werden als Körner bezeichnet. Das Wort Getreide leitet sich auch dem mittelhochdeutschen „getre-gede“: das, was getragen wird. Vom Felde getragen werden Roggen, Weizen, Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Tricitale (eine Arten-Kreuzung aus Weizen und Roggen).

Während der Buchweizen – wie oben schon erwähnt – den Brotgetreiden gleichgestellt wird, ist das bei den Pseudocerealien Amaranth (Inkaweizen) und Quinoa (Reismelde) nicht der Fall. Sie gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen und waren Grundnahrungsmittel der Azteken bzw. Inka.

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Buchweizenbrot – Bauernbrot mit Buchweizen

Schon etwas länger fristete ein Rest Buchweizenmehl sein Dasein in meinem Küchenschrank. Hier hatte ich mich ja schon zu meiner Abneigung Buchweizen gegenüber bekannt. Nun habe ich den Buchweizen zu einem Buchweizenbrot – Bauernbrot mit Buchweizen verbacken. Die Zubereitung fand ich etwas gewöhnungsbedürftig, der Sauerteig wurde erst am Ende des Knetvorganges zugegeben. Herausgekommen ist das folgende

Buchweizenbrot – Bauernbrot mit Buchweizen

Die Salzkruste ist interessant, weicht aber leicht auf. Deshalb sollte das Brot in einem luftigen Brotkasten aufbewahrt werden. Die Krume ist saftig, wirkt aber leicht krümelig. Das Brot schmeckt eindeutig nach Buchweizen (nussig herb) und auch leicht süßlich. Mit Käse schmeckte es mir am besten. Aber eine Wiederholung ist nicht geplant. Deshalb habe ich das Rezept auch nicht übersetzt.

Das Rezept gibt’s hier in Englisch Button English

Bauernbrot – Buckwheat

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Bauernbrot – Buckwheat
Categories: Bread, Sourdough, Buckwheat
Yield: 2 Round loaves

Bauernbrot - Buckwheat 001 Bauernbrot - Buckwheat 002

Ingredients

215 grams   Rye Sour 100 % Hydration
480 grams   Buckwheat flour
250 grams   All-purpose flour, approximately
1 pack   Dry yeast
360 ml   Hot water (48°C – 55°C)
2 teasp.   Salt
1 tablesp.   Caraway seeds
85 grams   Cup molasses, dark preferred
1 tablesp.   Salt mixed with 1/4 cup water

Source

978-0-7432-8709-8* Bernard Clayton’s New Complete Book of Breads*
ISBN 978-0-7432-8709-8

  Edited *RK* 03/17/2008 by
  Ulrike Westphal

Directions

A Sauerteig (starter) begins this Austrian peasant loaf which has the subtle, not-too-strong flavor of buckwheat. It is a moist bread that is excellent to serve at a buffet or tea. It is heavy, and tasty for a continental breakfast or to eat with cheese and slices of ham.

The loaf has a salty light-tan crust, but a slice reveals a dark brown interior

BAKING SHEET: 1 large baking sheet, greased or Teflon

PREPARATION 1 1/2 hours: In a large bowl blend together the buckwheat and white flours and set aside.

In a large mixing or mixer bowl dissolve the yeast in the hot water, and add 2 cups of the combined flour mixture. Beat with a wooden spoon or mixer flat beater until smooth; the mixture will have the consistency of a batterlike porridge.

Cover the bowl with plastic wrap and let stand for 1,5 h hours.

BY HAND OR MIXER: Stir down the dough with a spoon, then add 1h cup starter, the salt, caraway seeds, and molasses. Add the remaining flour, 1 cup at a time, 10 mins. until the ball of dough is roughly formed and pulls away from the sides of the bowl. Don’t force the dough to accept more of the flour than it needs to be firm-you don’t want a cannonball.

KNEADING: Turn the dough onto a floured work surface and knead with a strong 8 mins. push-turn-fold action, or with the dough hook in the electric mixer, 8 minutes. The dough should be firm enough to hold its shape in a round ball. Add more of the flour mixture if needed.

KNEADING 50 secs.: Leave the machine on for 50 seconds to knead. Turn off the machine, uncover, and dust the dough with flour before removing it from the bowl.

SHAPING 4 mins.: Divide the dough into equal parts and shape into round balls. Brush the loaves with water and place them on the baking sheet.

RISING 40 mins.: Cover the loaves with a length of wax paper and leave to rise for 40 minutes.

PREHEAT: Preheat the oven to 175°C 15 minutes before baking.

BAKING 175°C, 40 mins.: Bake the loaves in the oven for 10 minutes. Open the oven door andquickly brush them with the salt water. Bake for 30 minutes longer, brushing them with salt water every 10 minutes. Test the loaves for doneness by inserting a wooden toothpick in the center of the loaf. If it comes out dry and clean, the loaf is done.

FINAL STEP: Remove the bread from the oven and place on a metal rack to cool.

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more recipes and entries in English

Bookweeten-Pannkoken

Auf der Suche nach meinem Beitrag zum Blogevent, stolperte ich über Buchweizen. Buchweizen, einst das Arme-Leute-Getreide, wurde bei uns zu Hause als Buchweizengrütze mit Rübensirup und Specksoße serviert. Hier kommt die „broken söt“ durch, eine typische Geschmacknuance in Schleswig-Holstein. Ich habe keine besonders guten Erinnerungen an dieses Gericht.

Bookweeten-Pannkoken – Buchweizenpfannkuchen

Bookweeten-Pannkoken - Buchweizenpfannkuchen 002

wie hier nordisch garniert – gab es bei uns aus finanziellen Gründen nicht. Ich kann mich erinnern, dass , wenn überhaupt,  nur ungepuhlte Krabben gekauft wurden.

Inzwischen sind die Krabbenpreise gesunken, die für Buchweizen gestiegen, aber insgesamt ein bezahlbares kulinarisches Vergnügen. Aber die Krabben habe ich schon fertig gepuhlt in meinem Lieblings-Fischgeschäft** gekauft. Immerhin hat dieses Fischgeschäft auch bundesweit an Bekanntheit gewonnen, als es bei Wetten dass?? eine ganze Werbeseite im Focus gewonnen hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.98.5

Titel: Bookweeten Pannkoken – Buchweizenpfannkuchen
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4 Personen

=============================== TEIG ===============================
100 Gramm Buchweizenmehl
250 ml Sahne
2 Eier Größe M; Eigelb und Dotter getrennt
Butterschmalz zum Ausbacken

============================= FÜLLUNG =============================
150 Gramm Crème fraîche
125 Gramm Nordseekrabben
100 Gramm Marinierter Lachs

============================= QUELLE =============================
3-8319-0047-7 *

Schleswig-Holstein kulinarisch *
ISBN 3-8319-0047-7
— Erfasst *RK* 02.09.2005 von
— Ulrike Westphal

Buchweizenmehl, Sahne und Eigelb gut verrühren. Eiweiß steif
schlagen und unterheben. Butterschmalz in der Pfanne auslassen. Pro
Person bei nicht zu großer Hitze 3 kleine Pfannkuchen ausbacken (je
2 Esslöffel Teig pro Pfannkuchen, je Seite etwa 2 Minuten).

Pfankkuchen auf einen Teller geben. Schmand oder Sauerahm crmig
rühren und in die Mitte der dtei Pfannkuchen geben. Matjes, Krabbgen,
Lachs und Kaviar ansehlich darauf verteilen. Mit Dill garnieren.

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** 25.05.2018: http://kuennemannundsohn.de/ nicht verfügbar