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Ceviche mit Grünkohlsalat

Kann man mit regionalen Zutaten international Kochen? Bei Ceviche mit Grünkohlsalat gelingt das nur bedingt, weil Zitronen und Limetten nicht in Schleswig-Holstein angebaut werden, das gilt ebenso für Pfeffer und Chili-Flocken. Aber Grünkohl, Zander, gelbe Bete und Zwiebeln stammen aus Schleswig-Holstein. Der NDR in suggerierte in der Sendung im Oktober, Grünkohl und rote Johannisbeeren hätten zusammen Saison, das nenne ich Fehlinformation und Zuschauerverdummung. Meine roten Johannisbeeren für die köstliche

Ceviche mit Grünkohlsalat

Ceviche mit Grünkohlsalat (2)

stammen aus der Truhe und wurden zur Saison im Kleingarten um die Ecke geerntet und von mir eingefroren. Schade, dass damit die Botschaft der Sendung von einheimischen Superfood ein wenig ins Hintertreffen geriet. Johannisbeeren werden von Juni bis August geerntet und jetzt ist Grünkohlsaison noch bis Februar. Frische Johannisbeeren dieser Firma stammen jetzt auch Chile, also auch einmal um die Welt gekarrt …

Das Gericht ist in sich stimmig, der Grünkohlsalat der Hammer, der entzückte auch auf Instagram.

Ceviche mit Grünkohlsalat

Menge: 4 Portionen

Ceviche mit Grünkohlsalat (3)

Zutaten:

  • pro Person 60-80 g Fischfilet, z.B. Wolfsbarsch, Zander oder Dorade
  • Saft von 2 Limetten oder Zitronen
  • 3-4 Prisen Salz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Prisen Chiliflocken
  • 2 Prisen Pfeffer
  • 2-3 Stiele Johannisbeeren; 25 Beeren TK aus Ernte 2015
  • 1 mittelgroße Ringelbete alternativ: 1 Gelbe Bete
  • 3 Essl. Olivenöl *
  • Blätter von 8-10 Stielen Petersilie
  • 3 Stiele Koriander; Ulrike: wie immer weggelassen

Zutaten für den Grünkohlsalat:

  • 80 Gramm Grünkohl, ca.
  • Salz und Pfeffer
  • Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
  • 4 Essl.Olivenöl *
  • 1 Essl. Apfelsüße oder ½ EL Agavensirup; Ulrike: 1 Teel. Honig

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Tarik Rose Iss besser!

ZUBEREITUNG

  1. Den Fisch zunächst längs in fingerbreite Streifen, dann in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Fischstücke in eine Schale geben. Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Danach die Ringelbete schälen, zuerst in ca. 0,3 cm breite Scheiben, dann in ca. 0,3 cm gleichmäßige Würfel schneiden.
  2. Erst jetzt das Salz, anschließend Limetten- oder Zitronensaft über den Fisch geben und alles gut vermischen. Man erkennt den Garprozess des Fisches an der leicht milchigen Verfärbung.
  3. Olivenöl, Chiliflocken, Pfeffer, fein geschnittene Zwiebeln und die gewürfelte Bete zum Fisch geben. Johannisbeeren von den Stielen zupfen – alternativ tiefgekühlte Beeren – ebenfalls zum Fisch geben. Alles mischen und etwa zehn Minuten durchziehen lassen. Achten Sie auf eine nicht zu lange Marinier-Zeit, da der Fisch sonst zu fest wird.
  4. In der Zwischenzeit den Grünkohlsalat zubereiten. Grünkohl waschen und abtrocknen. Den Stiel aus der Mitte der Blätter entfernen und die Blätter in mundgerechte Stücke reißen. Die Grünkohlblätter in einer Schale mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem Zitronensaft einige Mal fest mit der Hand durchkneten, bis der rohe Grünkohl weicher wird.
  5. Die Petersilie und den Koriander (mit Stielen) in feine Streifen schneiden und unter die nun fertige Ceviche mischen.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:10 Minuten

 
 
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mehr Rezepte mit Grünkohl

Ein Rezept für Schleswig-Holstein: Zander mit Stachelbeermus und Förtchen

©Wo die Color Line den Leuchtturm rammtIch wohne in Schleswig-Holstein, schon immer und sehr gerne. Na, ja, fast immer, bis auf die Jahre des Studiums in der damals – so im letzten Jahrtausend – noch ummauerten Bundeshauptstadt. Schleswig-Holstein, das ist das Land zwischen Nord- und Ostsee, das hinter Hamburg liegt und nicht schon (mehr) zu Dänemark gehört. Ich bin am westlichen Ufer der Kieler Förde aufgewachsen und wusste bis zur Einschulung nicht, was wirklich Ebbe und Flut an der Nordsee bedeuteten. Zu meinem allergrößten Entsetzen stellte ich bei der Ankunft in Sankt Peter Ording fest, dass gar kein Wasser in der Nordsee war. So etwas war ich nicht gewohnt: Warten, bis man Baden kann.

Kiel liegt zwischen den Landschaften Dänischer Wohld und Wagrien im schleswig-holsteinischen Hügelland: hier ist es entgegen der allgemeinen Vorstellung nicht so platt wie an der Nordsee. Kiel ist das Tor zu Skandinavien, hier legen z.B. die Fähren nach Oslo oder Göteburg ab oder ist auch Ausgangspunkt für eine Reise zum Nordkap. Und obwohl Kiel es mit Mühe auf die Wetterkarte geschafft hat, ernte ich doch oft merkwürdige Blicke, dass es diese Stadt, die noch ca. 100 km von Hamburg entfernt liegt, gibt und dass da auch Leute wohnen.

Und nein, wir ernähren uns nicht nur von Labskaus oder Eintöpfen: Hier gibt es eine Zusammenstellung meiner Gerichte. Natürlich ist die Kieler Küche beeinflusst von Getier der Ostsee, aber auch aus den Flüssen und Seen, in denen gezielt Süßwasserfische gezüchtet werden.

Frischen Ostseefisch kann man direkt vom Kutter kaufen, DIE Adresse für Süßwasserfische ist die Fischzucht Reese. Und Butt und Zander passen prima zu Stachelbeeren, die jetzt gerade Saison haben. Stachelbeermus – oder Stickelbeermus – ist auch ein Dessert, das mit Milch und Stärke angedickt und dann noch mit Ei(gelb)verfeinert wird. Ich habe mich für den Süßwasserfisch entschieden, weil der nachhaltiger zu beschaffen war. Wer für den Süßwasserfisch nämlich nicht extra fahren möchte, kann sich den auch ganz bequem in meinen Lieblingssupermarkt anliefern lassen.

Ich finde

Zander mit Stachelbeermus und Förtchen

Zander mit Stachelbeermus und Förtchen (2)

ist ein wunderbares Gericht, für die Küche Schleswig-Holsteins, die nie einheitlich war und immer noch nicht ist. Das Gericht vereint in wunderbarerweise Dinge, die auf den ersten Blick nicht zueinander passen: Fruchtige Stachelbeeren zu Fisch und Mehlspeise, so unterschiedlich wie auch die Landschaften Schleswig-Holsteins: Die Küsten, die Seen, reiches und karges Ackerland, von allem etwas. Das nachfolgende Rezept für das Stachelbeermus wurde etwas modernisiert, ohne Ei und Milch.

Zander mit Stachelbeermus und Förtchen

Menge: 4 Portionen

©Schleswig-Holstein Zander mit Stachelbeermus und Förtchen (1)

Bei Zander mit Stachelbeermus und Förtchen werden fruchtige Stachelbeeren zu Fisch und Förtchen gereicht

Zutaten:

  • 500 Gramm Stachelbeeren, grün, frisch
  • 200 Gramm Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 3 Teel. Stärkemehl
  • 800 Gramm Zanderfilet mit Haut, vom Fischhändler entschuppt
  • etwas Mehl
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zitronensaft
  • Förtchen

ZUBEREITUNG

  1. Stachelbeeren waschen und von Blüten- und Stielansätzen befreien. Mit ca. 100 ml Wasser und dem Zucker – auf die Säuremenge der Beeren abstimmen – kräftig durchkochen und mit in Milch Wasser angerührter Stärke sämig abbinden.
  2. Die Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Zuerst auf der Hautseite in Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze knusprig anbraten, kurz bevor der Fisch gar ist, wenden und nochmals nachwürzen.
  3. Mit den warmen Förtchen und dem „Stickelbeermus“servieren.

Gesamtzeit:30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

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