Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Wer Brot backen möchte, sollte sich das Rezept immer von Anfang bis Ende durchlesen. Auch wenn ich mich selber nicht immer daran halte, bei diesem Brot von Lutz habe ich mich daran gehalten. Der Sauerteig benötigt etwa 24 h zum Reifen und das Mehlkochstück benötigt etwa 4-12 Stunden.

Ich bin gearade dabei, meine Getreidesorten zu reduzieren und überhaupt Vorräte zu verbrauchen. Das Dinkelvollkornmehl hatte sein Mindesthaltbarkeitsdatum geringfügig überschritten, der für andere Zwecke eingekaufte Quark näherte sich selbigem, da kam mir das Brot von Lutz gerade recht.

Herausgekommen ist ein wirklich schmackhaftes

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot Anschnitt

mit saftiger Krume und dicker Kruste.

Es war das erste Mal, dass ich die Monheimer Sauerteigführung ausprobiert habe, einen wirklichen Unterschied zu meiner sonstigen Einstufensauerteigführung hat hier keiner herausgeschmeckt. Ein schönes Rezept, aber das Herumhantieren mit dem doch immer noch recht weichen, klebrigen Teig ist nicht so meins. Dann gieße ich den „Flüssig-Beton“ lieber in eine Kastenform. Und hier das Making of in Bildern

©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Sauerteigansatz ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Sauerteigansatz nach 24 h ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Zugabe Kochstück ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Zugabe Quark ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (1) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (2) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (3) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Teig falten ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Gärkorb bemehlt ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot auskühlen ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot ausgekühlt ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot Anschnitt

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Menge: 1 Brot à ca.1200 Gramm

©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot ausgekühlt

Ein kräftiges Mischbrot mit sehr saftiger Krume und super Kruste

Zutaten:

      ROGGENSAUERTEIG
  • 200 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 200 Gramm Wasser, warm
  • 4 Gramm Salz
  • 40 Gramm reifer Sauerteig = Anstellgut (ASG)
    • DINKELMEHL-KOCHSTÜCK
  • 35 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 9 Gramm Salz
    • BROTTEIG
  • Sauerteig; Gesamtmenge von oben
  • Mehlkochstück; Gesamtmenge von oben
  • 250 Gramm Magerquark; abgetropft waren dann 213 Gramm
  • 60 Gramm Wasser
  • 435 Gramm Dinkelvollkornmehl

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Dinkelvollkornmischbrot vom Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. Für den ROGGENSAUERTEIG alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine miteinander vermischen und abgedeckt ca. 22 – 24 h bei Küchentemperatur stehen lassen.
  2. 4 – 12 h vor dem eigentlichen Backen die Zutaten für das DINKELMEHL-KOCHSTÜCK miteinander zu einem Brei vermischen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt dann bis zum Backen kühl stellen.
  3. Für den BROTTEIG alle restlichen Zutaten zum Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten auf niedrigster (KitchenAid Stufe 1) und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem mittelfesten Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
  4. Die Teigruhe beträgte 2,5 Stunden, dabei den Teig nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.
  5. Den Teig zu einer Kugel formen – am besten auf angefeuchteter Arbeitsfläsche und mit dem Schluss nach oben 45 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen geben. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 280°C (250°C) vorheizen. Das Brot in den Ofen einschießen fallend auf 200°C mit Dampf 60-75 Minuten dunkelbraun backen.

Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 251 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen Temperatur auf 200 °C zurückgestellt und Dampfstöße ausgelöst.
Gesamtzeit: 27 bis Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 -75 Minuten

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4 thoughts on “Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

  1. Kate

    Ui, das sieht sehr gut aus!
    Ich kaufe mir so eines immer bei meinem Biobäcker.
    Ob ich mich mal selber ran wage?

    Am liebsten esse ich das tatsächlich mit Quark, aber obendrauf, denn das assoziierte ich sofort als ich las „Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark“! ;)

    LG
    Kate

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  2. Lukas Zeigost

    ahhh – wie mich Deine vielen Brotrezepte anmachen und zugleich frustrieren: ich habe kürzlich entdeckt, dass ich gluten-haltige Produkte nicht vertrage und esse seither gluten-frei – also auch kein Brot mehr.

    Schöner und lesenswerter Blog, übrigens.

    Viele Grüsse aus der Schweiz
    Lukas

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Es gibt auch glutenfreie Brote und es kommt auf das Gluten an, verträgst du auch kein Roggen? Da liegt das ja in einer anderen Form vor. Und es gibt auch glutenfreie Brote, die man backen kann, allerdings bin ich da die falsche Ansprechpartnerin. Aber schau doch einmal hier vorbei

      Antworten

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