Herr Schwind von der Bäckerei Zeit für Brot empfahl in der Sendung “Was ist unser Brot noch Wert?” sein
Roggenbauer
,
zum Nachbacken. Hierbei handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit einem Roggenanteil von 83%. Trotz dieses hohen Roggenanteiles ist das Brot recht hell und ging weg “wie geschnitten Brot”. Es schmeckt hervorragend auch nur mit Butter und Salz.
Bei einem so hohen Roggenanteil machen sich die “negativen” Seiten des Roggens schon bemerkbar. Der Teig ist recht klebrig. Zum Formen die Hände einölen und nicht zuviel Mehl verwenden. Statt die Arbeitsfläche zu bemehlen, feuchte ich sie leicht an. Roggenanfängern kann ich nur raten, den Teig nicht irgendwo antrocknen lassen, der wird fest wie Beton, ich weiche meine Gerätschaften immer sofort in Wasser ein.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggenbauer |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Laibe à circa 750 Gramm |
Zutaten
| H | SAUERTEIGANSATZ VORTAG (CA. 12 – 15 H VORHER) | ||
| 225 | Gramm | Roggenmehl Type 1370 | |
| 225 | Gramm | Wasser (30°-32°C) | |
| 50 | Gramm | Anstellgut (Natursauerteig, reif, z.B. über | |
| — Twitter) | |||
| H | BROTTEIG | ||
| 500 | Gramm | Roggenmehl Type 1370 | |
| 150 | Gramm | Dinkelmehl Typ 630 | |
| 500 | Gramm | Natusauerteig vom Vortag | |
| 10 | Gramm | Hefe entsprechend 2,8 g Trockenhefe | |
| 20 | Gramm | Meersalz | |
| 475 | ml | Wasser (29°C); Ulrike 425 ml | |
Quelle
| 3 Sat VIVO 09.10.2010 |
| Erfasst *RK* 11.11.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12-15h bei Küchentemperatur reifen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Beispielsweise in einer Küchenmaschine (Ulrike: KitchenAid Stufe 1) für mindestens fünf Minuten.
Dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
Zwei Laibe daraus formen, mit Roggenmehl mehlen und in gut gemehlte (Reis- oder Maismehl) Gärkörbe mit dem Schluss nach oben legen.
Brote 20-30 min gehen lassen.
Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250-280 Grad rechtzeitig vorheizen.
Brote auf einen gut bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber legen, in den Ofen einschießen und ca. 40 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß.
=====
Teiginnentemperatur nach dem Backen der Roggenbauer-Brote: Volle Lotte über Schwein ;-)
Hier geht es zu einem Roggenmischbrot mit 90 % Roggenanteil
ich freu mich…
… schon aufs backen. endlich wieder richtig gutes brot!
Also am Anfang dachte ich mir noch, das muss ich nachbacken, aber gegen Ende hat mich dann doch der Mut verlassen. Ich glaub, ich üb noch ein wenig mit “leichterem” Teig.
REPLY:
Ach, was, hab’ nur Mut, irgendwann musst du da auch ‘ran!
Wahnsinn, ich glaube da müsste ich vorher ganz lange üben. Meinen ganzen Respekt und Gratulation zu diesem tollen Brot. das lässt bestimmt so manche Bäcker vor Neid erblassen… ;-)
Ei, der Bäcker ist ja in Frankfurt!!! Oeder Weg, da gibt es um die Ecke noch den Worscht Dealer, der eine affenstarke Currywurst anbietet, der ich nicht widerstehen kann. Alleine wegen der Wurst würde sich die Fahrt lohnen, aber so ein Brot zu Testzwecken zu kaufen, setzt dem noch eins drauf. Werde ich mir mal vormerken.
Apropos, dein Brot ist ein Traum! Ich könnte eigentlich auch mal versuchen, im Manzfred mit Stein zu backen.
Sieht super aus, da bin ich wirklich imm neidisch. Meine Anfänger Brote werden zwar besser, sehen aber noch nicht so lecker aus wie bei dir.
REPLY:
Übrigens: der Roggensauerteig wird heute noch ‘rausgehen …
REPLY:
es war … auch ein ganz kleiner Reminder. Aber dieses Brot wird das erste sein was ich nach dem Anfüttern backen werden. Werde heute noch meine Mehlbestellung bei der Adler Mühle aufgeben.
REPLY:
Die Schwierigkeit lag im Beschaffen der Verpackung. Spätestens Freitag ist der Sauerteig da, dann kannst du Sonnabend loslegen!
REPLY:
ich wollte keinen Stress produzieren. Aber komisch ist es schon das man sich auf ein bisschen Teig freut ;-)
Danke schonmal vorab.
Schönes Ergebnis
…schaut ja fast so schön wie bei uns im Laden aus. Herzlichen Grlückwunsch!
Vielleicht schauen Sie mal zu einer Back-Session in unserer Backstube vorbei, wenn Sie in der Ecke sind. Zutaten, Ofen und Sauerteig sind stets vorrätig vorhanden. Sie sind herzlich eingeladen.
Viele Grüße aus Frankfurt
Ihr Bäckermeister
Björn Schwind
————————-
Zeit für Brot
Schaffe ich diese schönen Brote mit meiner Kitchen Aid classic, oder gibt sie bei der Teigmenge dann Rauchzeichen von sich? :)
Viele Grüße
Jule
Wie du siehst, habe ich die auch mit der KA, hier 5KSM5, geknetet, die bis zu einer Mehlmenge von 1000 Gramm ohne Rauchzeichen arbeitet. Im Rezept werden doch nur 875 Gramm Mehl verwendet.
Dann viels Spaß beim Nachbacken.