Als letztes Brot für die Mellow Bakers im August nach
- Baguettes mit Poolish p.101
- Weizenmischrot (60/40) mit Kümmel p. 194
- 5-Kornbrot p. 238
fehlte noch das Baguette mit Pâte Fermentée. Weil die jungen Herren unbedingt dieses Rezept ausprobieren wollten, habe ich kurzentschlossen die Mini-Baguettes dafür selbst gebacken.
Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée
Das Ergebnis gefällt mir besser als das der Baguettes mit Poolish. Allerdings war der Teig so weich, dass er sich nicht vernünftig einschneiden ließ. Geschmacklich gab es nichts zu meckern, knusprige Kruste und offenporige Krume.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mini-Baguettes mit Pâte Fermentée – Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brot, Vorteig |
| Menge: | 10 Mini-Baguettes |
Zutaten
| H | PÂTE FERMENTÉE | ||
| 125 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 83 | Gramm | Wasser | |
| 2 1/2 | Gramm | Salz | |
| 0,1 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 0,25 g Frischhefe | |
| H | BROTTEIG | ||
| 375 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 248 | Gramm | Wasser | |
| 7 1/2 | Gramm | Salz | |
| 1,7 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 6 g Frischhefe | |
| Pâte Fermentée, gesamte Menge | |||
Quelle
 * |
abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * p.103 |
| Erfasst *RK* 15.08.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. PÂTE FERMENTÉE: Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und alle Zutaten vermischen, bis sie sich verbunden haben. Abdecken und 12 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) stehen lassen.
2. BROTTEIG: Alle Zutaten für den Brotteig – bis auf den Pâte Fermentée in die Schüssel der Küchenmaschine und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Dann den Pâte Fermentée in Stückchen unterkneten. Wenn notwendig zu diesem Zeitpunkt Wasser oder Mehl in kleinen Mengen zur Regulierung der Hydratation zufügen. Dann weitere 3 – 3,5 Minuten auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe3) kneten. Den Teig 2 Stunden ruhen lassen, nach 1 Stunde zusammenfalten. Ulrike: 3 S&F Zyklen im Abstand von 40 Minuten).
3. TEILEN UND FORMEN: Den Teig in 10 gleich große Stücke ca. 80 g) und grob zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 10 – 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Anschließend zu kleinen Baguettes formen und auf einem mit Bäckerleinen bedeckten Baguetteblech ablegen. Mit Bäckerleinen und Folie abdecken, um Zugluft und das Ausbilden einer Kruste zu vermeiden. Die Fermenatationszeit beträgt 1 – 1,5 h bei 25,5 °C (Ulrike: Küchentemperatur).
4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge auf eine Backschaufel legen und in den Ofen einschießen. Mit normalem Dampf ca. 15 – 20 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Beendigung des Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
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Me enantan los panes que haces, copio muchar recetas tuya. En algun momento colgare alguna tuya haciendote mencion. Saludos
Herrliche Krume!
Die sehen absolut grossartig aus.
Great looking bread
You did a great job. Love all those holes in your baguette!! Thanks for sharing the recipe. I will have to try it.