Da ich schon in den vergangenen Jahren am World Bread Day teilnahm, bekam ich die Einladung, am World Bread Day 2020 teilzunehmen. Dieses Jahr ist anders, besonders, in DER Situation entdeckten viele wieder das Brot backen, zeitweise waren Hefe und Mehl – nicht nur in den Supermärkten – ausverkauft. Diesbezüglich hat sich die Lage wieder entspannt, Reisen wird aber wieder komplizierter. Wie schön, dass das virtuell völlig unkompliziert ist. Heute reisen wir nach Kopenhagen zu Meyers Bageri und erstehen ein
Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020
Das benötigte Mehl brachte mir meine nette Arbeitskollegin U.K. von ihrer Segeltour aus Dänemark mit. Für die Mühe konnte ich mich mit einem neuen Ableger von Roggenrot revanchieren.
Bei mir war trotz häufigen Faltens der Teig sehr weich mit wenig Struktur, kein Wunder bei einer Teigausbeute von 192 %. Ich traute mir das Handling nach Punkt 9 im nachfolgenden Rezept nicht zu. Erinnerungen an das Moro-Sauerteigbrot kamen auf. Daher gab ich den Brotteig in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen, stellte dieses in meine größte Tu$$erschüssel mit Deckel, um den Teig vor Austrocknung zu schützen und stellte das Ganze dann 8 h in den Kühlschrank. Der Teig ging schön auf, verlor aber beim Einschießen an Höhe.
Herausgekommen ist ein recht saftiges aromatisches Brot, das leider nicht so luftig war, wie ich es mir gewünscht hätte.
Dann stellte mir Frau Kollegin ihr im Jahre 2012 erstandene Exemplar von Meyers Bageri, ISBN 978-8711407646 zur Verfügung. Und siehe da, dort wurde die Herstellung des Ølandshvedebrød – Øland-Weizenbrot so beschrieben:
Rühren Sie Wasser, Sauerteig und Hefe in einer Schüssel zusammen, aber behalten Sie 1 dl Wasser zurück. Fügen Sie gesiebtes Mehl, Vollkornmehl und Salz hinzu und schlagen Sie den Teig mit einem Mixer 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 15 Minuten bei voller Geschwindigkeit.
Außerdem wurden nur 25 Gramm Sauerteig im Rezept verwendet, das ergab dann für den Anfang Teigausbeute von 184 %, bei der ich es mit 50 Gramm Sauerteig auch beließ.
Wie das Bild im Rezept zeigt, ist das Ergebnis schon zufriedenstellender, aber noch nicht perfekt.
Auch hier bestätigt sich Petras Kommentar: Es werden nicht alle Backgeheimnisse ausgeplaudert …
Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020 
Menge: 1 Brot von etwa 1 kg
Øland-Weizenbrot ist das meist verkaufte Brot in Meyers Bageri. Der Weizen der Insel Øland verleiht dem Brot einen unverwechselbaren Charakter. Der Øland-Weizen ist eine neu entdeckte, alte Getreidesorte mit hohem Proteingehalt. Das verleiht dem Øland-Weizenbrot Elastizität und Feuchtigkeit.
Zutaten
Junger Starter
- 20 Gramm Schneeweizchen
- 40 Gramm Wasser
- 20 Gramm Øland-Weizenmehl
- 20 Gramm Øland-Weizenvollkornmehl
Brotteig
- 550 Gramm Wasser; Ulrike: besser nur 490 Gramm
- 50 Gramm junger Starter
- 5 Gramm Hefe oder 1,4 Gramm Trockenhefe
- 150 Gramm Øland-Weizenvollkornmehl
- 450 Gramm Øland-Weizenmehl
- 15 Gramm Salz
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Meyers
ZUBEREITUNG
- Den jungen Starter ca. 8 Stunden vor Gebrauch auffrischen. Dazu alle Zutaten für den jungen Starter in einem Glas mit Deckel * bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Alle Zutaten für den Teig – bis auf das Salz – in eine Rührschüssel geben.
- Den Teig mit der Hand etwa 1 Minute verkneten.
- Das Salz auf die Oberfläche des Teiges streuen, die Schüssel mit einer passenden Abdeckhaube * verschließen und für die Autolye 40 Minuten stehen lassen.
- Anschließend den Teig mit einer Teigkarte von einer Seite zur anderen ziehen und falten, dabei die Schüssel jeweils um ein Viertel drehen. Danach 30 Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang 6 – 7 Mal wiederholen. Mit jedem S&F sollte der Teig immer dehnbarer und geschmeidiger werden.
- Den Teig erneut mit der Abdeckhaube * verschließen und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen in etwa verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, den Teig vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weiter gehen lassen.
- Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 – 275 °C vorheizen.
- Die Arbeitsfläche ausreichend bemehlen und den Teig vorsichtig – ohne zu viel Luft herauszudrücken – auf die Arbeitsfläche kippen. Verwenden Sie ein oder zwei große Teigkarten, um den Teig richtig zu straffen. Mehl auf die Seite der Teigkarte streuen, mit dem der Teig gestrafft wird, dies verhindert, dass der feuchte Teig anhaftet. Dabei ist aber zu vermeiden, zusätzliches Mehl im Teig einzuschließen, – dies kann zu unerwünschten Mehleinschlüssen in im Brot führen.
- Das Brot ist bereit zum Backen – es ist keine zusätzliche Gehzeit erforderlich, da der Teig leicht genug ist. Den Teig vorsichtig mit den Teigkarten auf ein enen mit Backpapier bestückten Brotschieber heben. Teig mit Backpapier in den Ofen einschießen.
- Das Brot 5 Minuten bei 250 – 275 °C mit Dampf backen, anschließend die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 45 Minuten backen, bis eine Teigtemperatur von etwa 100 °C erreicht ist.
Gesamtzeit: 24 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten
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Klasse, wenn man die Originalmehle zur Verfügung hat! Die erste Rezeptur dürfte ganz schön schwierig zu handlen gewesen sein ;-)
Man könnte auch einfach glop sagen ?
Diese Originalmehle würde ich zu gerne mal ausprobieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Handling mit dem Teig schwer war.
Ich habe auch schon mit dänischem Mehl gebacken, ist nicht immer ganz einfach..aber es sieht super lecker aus.
Lg Dagmar
Danke
Jesses, ich hätte bei dem Pflotsch einen Anfall bekommen. Du hast aber gut gemeistert. Danke, dass du wieder mit von der Partie warst. Ich freue mich schon auf dein World Bread Day 2021 Brot. ;-)
Ach was, mastering the glop ist doch auch für dich kein Problem
Interessant! Ich kann mir vorstellen, dass es nicht einfach war, diesen Teig zu verarbeiten.
Oland-Weizen wird seit einiger Zeit auch hier bei uns in Maine angebaut, ebenso wie einige andere alte Weizensorten (Marquis, Warthog, Sirvinta). Ich habe allerdings noch ein kein reines Weizenbrot damit gebacken.
Was für eine exotische Zutat ist denn Schneeweizchen?
LG, Karin
So heißt mein Weizensauerteig mit 100 % Teigausbeute. Ich habe Schneeweizchen und Roggenrot im Kühlschrank.