Lutz hält das Buch Brot * von Bernd Armbrust für fundiert und für Hobbybäcker empfehlenswert. Dieser Meinung kann ich mich anschließen. Es ist immer wieder interessant, wie unterschiedlich Bäcker wie Dan Lepard, Jeffrey Hamelman, Andrew Whitley, Wolfgang Süpke und Bernd Armbrust, um nur einige zu nennen, ihre Teige führen. Es führen also mehrere Wege nach Rom und es gibt kein richtig oder falsch.
Für Brotbackanfänger ist das Brot (Themenkochbuch)* wirklich gut geeignet, weil die Teige recht fest sind, mit kurzen Gehzeiten auskommen und trotzdem wohlschmeckende Brot erzeugen. In seinen Sendungen geht Bernd Armbrust die Sache mit dem Sauerteig recht pragmatisch an und meint, wer es einfach nur einmal versuchen möchte, sollte ruhig zu den Sauerteig-Tüten aus dem Supermarkt greifen. Wer dann Spaß am Brotbacken entwickelt fährt dann auf Dauer preiswerter mit selbstgezüchtetem Sauerteig. Nun ich habe mindestens seit Mai 2003 Spaß am Brotbacken und züchte meinen Sauerteig weiter. Deshalb habe ich meinen Sauerteig mit einer 200 % Teigausbeute für das
Sauerteiggrundrezept nach Bernd Armbrust
verwendet. Lecker und gut, wenn ich mir auch die Krume etwas lockerer und feuchter gewünscht hätte. Dafür klebte der Teig trotz Verwendung von 60% Roggenmehl auch nicht, kein Wunder bei einer Teigausbeute von 162,8%. Wie ein unsicherer Brotbacknovize habe ich die Zeiten und Mengen genau eingehalten und herausgekommen ist ein wohlschmeckendes, ansprechendes Brot.
Mit meiner Brotbackerfahrung würde ich die Wassermenge erhöhen und die Gehzeiten verlängern.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sauerteiggrundrezept nach Bernd Armbrust |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Brot à 750 g |
Zutaten
| 200 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 300 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 30 | Gramm | Hefe ca. 3/4 Würfel (Ulrike: 8,4 g Trockenhefe) | |
| 300 | ml | Wasser | |
| 75 | Gramm | Flüssiger Natursauerteig selbst angesetzt oder | |
| — im Beutel | |||
| 10 | Gramm | Salz ca. 1 knapper EL | |
| 30 | Gramm | Zuckerrübensirup ca. 2 EL | |
| H | AUSSERDEM | ||
| Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen Backpapier | |||
| — für das Blech | |||
Quelle
 * |
Bernd Armbrust Brot (GU Themenkochbuch)* ISBN 978-3-8338-2196-7 |
| Erfasst *RK* 03.03.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Die Mehlsorten in einer Knetschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.
2. Die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben. Danach Sauerteig und Zuckerrübensirup hinzufügen, zum Schluss das Salz dazugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8-10 Min. in der Küchenmaschine 4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe oder von Hand kneten.
3. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 10 Min. ruhen lassen.
4. Den Teig nach Belieben rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen. Mit etwas Mehl bestreuen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Min. gehen lassen.
5. Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen Umluft nicht empfehlenswert, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot auf ein zweites Backblech in den heißen Ofen Mitte schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.
:Zubereitung: 25 Min.
:Teigruhe: 30 Min.
:Backen: 40 Min.
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Hallo, interessant, dass du das Brot so gebacken hast. Ich hätte mich nicht getraut, bei diesen Rezeptmengen nur 75 g selbst angesetzten Sauerteig zu verwenden – oder hast du Anstellgut genommen? Das ist ja sauerer und für den Trieb ist durch die Hefe gesorgt. Um das Buch bin ich auch schon herumgeschlichen, vor allem die Fotos fand ich schön. Bei den Rezepten hat mich doch sehr gestört, dass er zwar richtig erklärt, wie man einen Sauerteig das erste mal ansetzt, aber dann nichts dazu schreibt, wie weiter zu verfahren ist. M.E. kann man das gekaufte Zeug nicht mit dem richtigen Sauerteig 1:1 austauschen.
Gruß Beate
REPLY:
Ich habe das “gekaufte” Zeug 1:1 mit “richtigem” Sauerteig ausgetauscht.
Und ob mein Sauerteig “saurer” ist, weiß ich bei meiner Sauerteigführung, 1 Teil Sauerteig, 3 Teile Wasser + 3 Teile Mehl über Nacht ich nicht zu sagen, geschmacklich ist er es auf jeden Fall
Dein Brot sieht sehr gut aus. Würde ich jetzt auch reinbeißen…
Ich bin ja auch eher für eine offenere Krume, daher gefällt mir das Gemalzte Fünf-Kornflockenbrot, dass du von Armbrust gebacken hast besser.
Danke für den Buch-Tipp und für’s Rezept! Nachdem ich ja jetzt auch stolze Besitzerin deines Sauerteigzöglings bin kommt das genau richtig!
ich schleiche auch schon um das buch rum… habe schon zwei brote von ihm gebacken und werde das auch testen – sieht sehr lecker aus!
Sauerteiggrundrezept – kurze Ruhezeiten?!
Als “Brotneuling” wundert mich, dass Bernd Armbrust in diesem Rezept sein Brot nur für sehr kurze Zeit ruhen lässt, während andere Bäcker das Brot z. T. 16 Stunden(!) ruhen lassen, damit der Teig durchsäuert. Wieso funktioniert es hier?
Viele Grüße, Christian
REPLY:
Das Brot hat keinen ausgeprägten Sauerteiggeschmack sondern geht durch die zugesetzte Hefe aus. Die Säure aus dem Sauerteig reicht aus, um den Roggenanteil dieses Mischbrotes backfähig zu machen, das Brot ist also nicht durchgesäuert.