Sauerteiggrundrezept nach Bernd Armbrust

Lutz hält das Buch Brot Bild* von Bernd Armbrust für fundiert und für Hobbybäcker empfehlenswert. Dieser Meinung kann ich mich anschließen. Es ist immer wieder interessant, wie unterschiedlich Bäcker wie Dan Lepard, Jeffrey Hamelman, Andrew Whitley, Wolfgang Süpke und Bernd Armbrust, um nur einige zu nennen, ihre Teige führen. Es führen also mehrere Wege nach Rom und es gibt kein richtig oder falsch.

Für Brotbackanfänger ist das Brot (Themenkochbuch)Bild wirklich gut geeignet, weil die Teige recht fest sind, mit kurzen Gehzeiten auskommen und trotzdem wohlschmeckende Brot erzeugen. In seinen Sendungen geht Bernd Armbrust die Sache mit dem Sauerteig recht pragmatisch an und meint, wer es einfach nur einmal versuchen möchte, sollte ruhig zu den Sauerteig-Tüten aus dem Supermarkt greifen. Wer dann Spaß am Brotbacken entwickelt fährt dann auf Dauer preiswerter mit selbstgezüchtetem Sauerteig. Nun ich habe mindestens seit Mai 2003 Spaß am Brotbacken und züchte meinen Sauerteig weiter. Deshalb habe ich meinen Sauerteig mit einer 200 % Teigausbeute für das

Sauerteiggrundrezept nach Bernd Armbrust

Sauerteiggrundrezept nach Bernd Armbrust 002

verwendet. Lecker und gut, wenn ich mir auch die Krume etwas lockerer und feuchter gewünscht hätte. Dafür klebte der Teig trotz Verwendung von 60% Roggenmehl auch nicht, kein Wunder bei einer Teigausbeute von 162,8%. Wie ein unsicherer Brotbacknovize habe ich die Zeiten und Mengen genau eingehalten und herausgekommen ist ein wohlschmeckendes, ansprechendes Brot.

Mit meiner Brotbackerfahrung würde ich die Wassermenge erhöhen und die Gehzeiten verlängern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grundrezept Sauerteigbrot – Armbrust
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 1 Brot à 750 g

Grundrezept Sauerteigbrot - Armbrust 001

Zutaten

200 Gramm   Weizenmehl Type 550
300 Gramm   Roggenmehl Type 1150
30 Gramm   Hefe ca. 3/4 Würfel (Ulrike: 8,4 g Trockenhefe)
300 ml   Wasser
75 Gramm   Flüssiger Natursauerteig selbst angesetzt oder
      — im Beutel
10 Gramm   Salz ca. 1 knapper EL
30 Gramm   Zuckerrübensirup ca. 2 EL
H AUSSERDEM
      Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen Backpapier
      — für das Blech

Quelle

978-3-8338-2196-7978-3-8338-2196-7* Bernd Armbrust
Brot (GU Themenkochbuch)978-3-8338-2196-7*
ISBN 978-3-8338-2196-7
  Erfasst *RK* 03.03.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Mehlsorten in einer Knetschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

2. Die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben. Danach Sauerteig und Zuckerrübensirup hinzufügen, zum Schluss das Salz dazugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8-10 Min. in der Küchenmaschine 4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe oder von Hand kneten.

3. Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 10 Min. ruhen lassen.

4. Den Teig nach Belieben rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen. Mit etwas Mehl bestreuen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Min. gehen lassen.

5. Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen Umluft nicht empfehlenswert, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot auf ein zweites Backblech in den heißen Ofen Mitte schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

:Zubereitung: 25 Min.
:Teigruhe: 30 Min.
:Backen: 40 Min.

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8 thoughts on “Sauerteiggrundrezept nach Bernd Armbrust

  1. Beabarba (Gast)

    Hallo, interessant, dass du das Brot so gebacken hast. Ich hätte mich nicht getraut, bei diesen Rezeptmengen nur 75 g selbst angesetzten Sauerteig zu verwenden – oder hast du Anstellgut genommen? Das ist ja sauerer und für den Trieb ist durch die Hefe gesorgt. Um das Buch bin ich auch schon herumgeschlichen, vor allem die Fotos fand ich schön. Bei den Rezepten hat mich doch sehr gestört, dass er zwar richtig erklärt, wie man einen Sauerteig das erste mal ansetzt, aber dann nichts dazu schreibt, wie weiter zu verfahren ist. M.E. kann man das gekaufte Zeug nicht mit dem richtigen Sauerteig 1:1 austauschen.

    Gruß Beate

    Antworten
  2. ostwestwind

    REPLY:
    Ich habe das „gekaufte“ Zeug 1:1 mit „richtigem“ Sauerteig ausgetauscht.

    Und ob mein Sauerteig „saurer“ ist, weiß ich bei meiner Sauerteigführung, 1 Teil Sauerteig, 3 Teile Wasser + 3 Teile Mehl über Nacht ich nicht zu sagen, geschmacklich ist er es auf jeden Fall

    Antworten
  3. Christian (Gast)

    Sauerteiggrundrezept – kurze Ruhezeiten?!
    Als „Brotneuling“ wundert mich, dass Bernd Armbrust in diesem Rezept sein Brot nur für sehr kurze Zeit ruhen lässt, während andere Bäcker das Brot z. T. 16 Stunden(!) ruhen lassen, damit der Teig durchsäuert. Wieso funktioniert es hier?

    Viele Grüße, Christian

    Antworten
  4. ostwestwind

    REPLY:
    Das Brot hat keinen ausgeprägten Sauerteiggeschmack sondern geht durch die zugesetzte Hefe aus. Die Säure aus dem Sauerteig reicht aus, um den Roggenanteil dieses Mischbrotes backfähig zu machen, das Brot ist also nicht durchgesäuert.

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