Petra hatte neulich granary flour = Kornkammermehl angefragt. Heute habe ich mich daran gemacht ein Ersatzmehl gegen das Original zu testen.

So sieht das Original in der Schüssel aus:

Zunächst habe ich zwecks Angleichung des Farbtones die Weizenflocken bei 200 °C auf einem Backblech im Backofen geröstet. Dabei verlieren diese etwas Feuchtigkeit.

Links vor dem Rösten, rechts nach dem Rösten.

Weizenmalzmehl (Backmalz) der Firma Adlermühle

Mein Ersatz besteht aus:
85 Gramm Gerösteten Weizenflocken; 17 %
85 Gramm Weizenmalzmehl der Adlermühle; 17 %
50 Gramm Weizenvollkornmehl; 10 %
100 Gramm Hovis strong white bread flour; 20 %
50 Gramm Weizenmehl Type 550; 10 %
130 Gramm Weizenmehl Type 1050; 26 %

Nach Mischen sah mein „Ersatz“ in der Schüssel so aus:

Rein optisch konnte ich keine großen Unterschiede erkennen.

Ich bin nach folgendem Rezept vorgegangen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.98.4

Titel: Kornspeicher-Brot Granary-Bread
Kategorien: Backen, Hefeteig
Menge: 1 Brot

============================ ERSATZ ============================
85 Gramm Gerösteten Weizenflocken; 17 %
85 Gramm Weizenmalzmehl der Adlermühle; 17 %
50 Gramm Weizenvollkornmehl; 10 %
100 Gramm Hovis strong white bread flour; 20 %
50 Gramm Weizenmehl Type 550; 10 %
130 Gramm Weizenmehl Type 1050; 26 %

========================= ORIGINAL =========================
500 Gramm Hovis Granary malted brown bread flour;
— bestehend aus wheat flour, 17 % malted wheat
— flakes

====================== WEITERE ZUTATEN ======================
25 Gramm Butter
1 1/4 Teel. Salz
1 1/2 Teel. Trockenhefe
275 ml Wasser

============================ QUELLE ============================
Mehlpackung „Hovis Granary malted brown bread
flour“
— Erfasst *RK* 08.08.2005 von
— Ulrike Westphal

In einer Rührschüssel werden 500 g Mehlmischung (Original oder
Ersatz) mit Salz, Hefe und Butter vermischt. Wasser unter kneten auf
niedriger Stufe Stufe in der Küchenmaschine zugeben und 5 Minuten
kneten.

Den Teig zu einer Rolle formen und in eine 2-Pfund-Brotform geben
(Kastenform mit Deckel von 25x12x9,5 cm Größe). Abdecken und etwa
1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Unabgedeckt in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca 30
Minuten backen.

Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Dem Mehl wurden 55 % Wasser zugesetzt, aber schon beim Kneten zeigten sich bei der Ersatzmischung Unterschiede ab. Der Teig mit dem Originalmehl war wesentlich fester und überhaupt nicht klebrig.

Hier sieht man die Unterschiede nach dem Kneten. Links wurde das Originalmehl verarbeitet, rechts die Ersatzmischung. Farbliche Unterschiede und Konsistenzen sind erkennbar.

Hier die Teige vor dem Gehen.

Die beiden Teige sind in etwa gleich hoch aufgegangen.

Nach dem Backen…

Klitsch….

und nochmal Klitsch.

Wahrscheinlich verhalten sich 17 % Weizenmalzflocken anders als 17 % Weizenmalzmehl….

Das einzig Stimmige ist in etwa die Farbe. Aber wie heißt es so schön: Versuch macht kluch und das erfährt man nur durch Experimente

Ich habe bei „bread-baker’s digest“ noch ein andere Ersatzmischung 06.09.2025 ** für granary flour gefunden, die ich als nächstes ausprobieren werde.

Nachtrag: Auch King Arthur hat ein Rezept für das Granary-Style Loaf ** 06.10.2019

** 06.10.2019 https://www.kingarthurflour.com/recipes/granary-style-loaf-recipe im Webarchiv verfügbar
** 06.09.2025 https://www.bread-bakers.com/archives/recipe/text/b4q99-4.txt im Webarchiv verfügbar

Der Spießertest brachte es an den Tag. Ich sollte zu meiner Vorliebe für Graubrot mit Leberwurst und Gürkchen stehen. Nun gut, stimmt nicht ganz, aber ich liebe Schwarzbrot (selbst gebacken) mit Leberwurst und Gürkchen. Aber nicht irgendwelche Leberwurst sondern am liebsten eine von

Pfeifer’s feinen Leberwürsten im Golddarm

mit den Dill-Cornichons von Gut Lindau.

In etwa so genossen:

Schwarzbrot mit Leberwurst und Gürkchen

und nun das Rezept für das Schwarzbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.98.4

Titel: Bullerbeeks Roggenvollkornbrot
Kategorien: Brot, Roggensauerteig
Menge: 1 Rezept

Für 1 Kastenform mit Deckel von 25x12x9,5 cm,
Inhalt 2,4 l passend für etwa 1230 g Roggenteig:

============================B)VORTEIG============================
235 Gramm Sauerteig
194 Gramm Grobes Roggenschrot
147 Gramm Wasser

============================C)BROTTEIG============================
253 Gramm Roggenschrot fein gemahlen
15 Gramm Salz
250 Gramm Wasser
1 Teel. Brotgewürz

==============================QUELLE==============================
Brotrezepte aus ländlichen Backstuben
ISBN 3-78420164 X
— Erfasst *RK* 28.02.2004 von
— Ulrike Westphal

b) Vorteig: Ein Tag vor dem Backen: Den fertigen Sauerteig mit den
Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel verrühren Den Vorteig 18
Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

c) Brotteig: Backtag: Die Zutaten für den Brotteig mit dem fertigen
Vorteig ca. 30 Minuten in der Küchenmaschine (mit dem Rührteighaken,
nicht mit dem Knethaken) verkneten. Der Teig wird wie ein fester
Rührteig und wird etwas heller. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform mit Deckel füllen und mit
nassen Händen glattstreichen. Mit Holspießen Löcher in den Teig
stechen. Anschließend den Teig in der mit dem Deckel geschlossenen
Kastenform 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Die Brote in den
vorgeheizten Backofen schieben. Backzeit: 4 Stunden Hitze 140 ° C
(untere Schiene) Nach dem Backen die Brote aus der Form nehmen. In
ein Geschirrtuch gewickelt das Brot auskühlen lassen.

Anmerkung:

Wenn man keine Kastenform mit Deckel hat, kann man die Kastenform
auch fest mit Alufolie verschließen. Ich habe schon morgens vor der
Arbeit die Brote geknetet, mit Deckel in den Backofen gestellt und
dann die Automatik vom Herd so eingestellt, dass der Backofen nach 3
Stunden auf 140 °C aufheizt und nach 4 Stunden abschaltet. Nach 7
Stunden bin ich immer zu Hause.

Eine andere Variante: Ich habe eine Kastenform in einen Bratschlauch
gefüllt, den Bratschlauch – wie bei einem Braten – verschlossen, auf
ein kaltes Rost gestellt, 3 Stunden gehen lassen und dann für 4
Stunden in den vorgeheizten Backofen geschoben. Ich habe mit der
Stecknadel 1 Loch in den Bratschlauch gepiekt.

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