Zorras London-Bericht zeigte auch dieses Bild von einem Pane Pugliese, einem großporigem Weißbrot aus Apulien. Das musste ich unbedingt nachbacken. Es führen wohl mehrere Wege zu diesem Brot, ich habe für meine Version des
Pane Pugliese
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diese beiden 22.04.2021 ** Rezepte 22.04.2021 ** gemischt. Das Brot ist schön luftig und lecker, die Herren lieben es! Ich konnte von Glück sagen, den Anschnitt noch ablichten zu dürfen. Das nächste Mal werde ich zwei ovale Brote formen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pane Pugliese |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe, Biga |
| Menge: | 1 Großes Brot |
Zutaten
| H | MEHLMISCHUNG | ||
| 502 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 125 | Gramm | Hartweizenmehl* | |
| H | BIGA | ||
| 120 | Gramm | Wasser | |
| 145 | Gramm | Mehlmischung | |
| 1/8 | Teel. | Trockenhefe | |
| H | TEIG | ||
| Der gesamte Biga | |||
| 360 | Gramm | Wasser | |
| 482 | Gramm | Mehlmischung | |
| 2 | Teel. | Salz | |
| 1 | Teel. | Trockenhefe | |
Quelle
| The Artisan und King Arthur |
| Erfasst *RK* 07.04.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
BIGA: In der Schüssel der Küchemaschine Wasser, Mehl und Hefe zu einem weichen Teig formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 bis 16 Stunden gehen lassen.
TEIG: Alle Teigzutaten, bis auf das Salz mit der Küchenmaschine nur so lange verkneten, bis sie sich gerade eben vermischt haben und abgedeckt 20 Minuten stehen lassen.
Dann auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der sehr weiche Teig vom Schüsselrand löst, er löst sich nicht vom Boden. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei den Teig 2 x im Abstand von 1 Stunde zusammenfalten.
Den wirklich sehr weichen Teig vorsichtig zu einer Kugel formen und in einem gut ausgemehlten Gärkörbchen abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen.
Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Den Teig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, einschneiden und kräftig mit Wasser befeuchten und mit dem Backpapier in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 230 °C reduzieren, das Backpapier entfernen und weitere 20 Minuten backen, bis das Teiginnere eine Temperatur von mindestens 90 °C erreicht hat.
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** 22.04.2021 https://www.kingarthurflour.com/shop/recipe.jsp?recipe_id=R267 nur noch im Webarchiv abrufbar
http://home.earthlink.net:80/~ggda/pane_pugliese_quaglia.htm nur noch über Webarchiv abrufbar
