Obwohl sich das Buch Brot für Genießer: 53 Variationen * von Richard Bertinet nachweislich seit 2006 in meinem Besitz befindet, auf das darin enthaltene Rezept für das französische Landbrot bzw.
Pain de campagne
musste mich erst Frau Sille hinweisen. Nachdem ich mich ja weigerte, den Preis für das französische Landbrot in meinem Lieblingssupermarkt zu akzeptieren, backte ich also das Pain de campagne nach Bertinet. Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot, das nach ein paar Tagen sogar noch mehr Aroma entwickelt.
Pain de campagne – Bertinet
Menge: 2 Brote von etwa 630 Gramm
Kategorie: Brot, Frankreich
Das Pain de campagne ist gewissermaßen der kleine Bruder des Sauerteigbrotes. Wie Sauerteigbrot entwickelt auch klassisches Pain de campagne nach einigen Tagen ein noch volleres Aroma. Es schmeckt hervorragend getoastet und zunächst mit Knoblauch oder Tomate eingerieben, um anschließend wie ein Sandwich belegt zu werden
ZUTATEN
STARTER
- 200 Gramm Weizenmehl Type 550
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 5 Gramm Frischhefe = 1,4 Gramm Trockenhefe
- 5 Gramm Salz
- 175 Gramm Wasser
BROTTEIG
- STARTER von oben
- 500 Gramm Weizenmehl Type 550; Ulrike: Farina Molino Caputo Nuvola *
- 100 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 5 Gramm Frischhefe = 1,4 Gramm Trockenhefe
- 15 Gramm Salz
- 400 Gramm Wasser
ZUBEREITUNG
- Für den STARTER alle Zutaten miteinander vermengen und abgedeckt 4 – 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank vergären lassen. Ulrike: Über Nacht in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit Speiseabdeckung aus Silikon.
- Den STARTER, der Zimmertemperatur haben sollte, mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Er sollte sich geschmeidig, weich und elastisch anfühlen und nicht kleben. Zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
- Mit geölten Händen falten, erneut zu einer Kugel formen und zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.
- Den letzten Schritt wiederholen und diesmal 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche in 2 Portionen von etwa 730 Gramm teilen, zu Kugeln formen und in zwei bemehlte Gärkörbchen geben. Gärkörbchen mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abdecken und etwa 1,25 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen der Teigkugeln nahezu verdoppelt hat.
- Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 250 °C vorheizen. Die Wände des vorheizten Backofens mit Wasser besprühen. (Ulrike: 250 °C Klimagaren 1 Dampfstoß
- Die Laibe auf eine Backschaufel oder ein flaches Blech legen und die Oberseite mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer am Rand ringförmig einschneiden. Die Laibe rasch auf den Brotbackstein gleiten lassen (Ulrike: Dampfstoß auslösen) und 5 Minuten backen. Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brote in weiteren 25 – 30 Minuten dunkelbraun backen. Sie sollten hohl klingen, wenn man mit dem Finger an der Unterseite klopft. Alternativ mit einem Thermometer die Temperatur prüfen, sie sollte >90 °C betragen.
Gesamtzeit: 10 – 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 35 Minuten
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