Diese absolut köstliche Brot habe ich schon zweimal gebacken. Es ist schnell gemacht, man darf nur nicht am Vorabend des Backtages vergessen, den Sauerteig aufzufrischen, oder hat wie ich eine entsprechende Menge auf Vorrat.
Münsterländer Bauernstuten
Wer viel Kruste mag, formt 2 kleine Brote, ich habe beim zweiten Mal nur einen Laib geformt. Da das Brot mit dem Schluss nach oben gebacken wird, reißt es dekorativ auf.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Münsterländer Bauernstuten |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 550 g |
Zutaten
| 20 | Gramm | Hefe, ca. 1/2 Würfel bzw. 5,6 g Trockenhefe | |
| 500 | Gramm | Buttermilch zimmerwarm | |
| 75 | Gramm | Flüssiger Natursauerteig selbst angesetzt | |
| — (Ulrike) oder im Beutel | |||
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 15 | Gramm | Salz ca. 3 TL | |
| H | AUSSERDEM | ||
| Mehl zum Arbeiten Backpapier für das Blech | |||
Quelle
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Bernd Armbrust Brot (GU Themenkochbuch)* ISBN 978-3-8338-2196-7 |
| Erfasst *RK* 30.03.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen (falls die Buttermilch kühlschrankkalt ist, zuvor kurz lauwarm erhitzen). Mit dem Sauerteig verrühren, dann die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8-10 Min. in der Küchenmaschine 4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe oder von Hand durchkneten. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20-30 Min. gehen lassen.
2. Den Teig formen:
:a:Den Teig mit der Teigkarte halbieren.
:b:Die Teigstücke dazu mit den Händen etwas flach drücken.
:c:Jetzt den Teigfladen an einer Seite vom Rand zur Mitte falten.
:d:Das Teigstück etwas drehen, wieder vom Rand zur Mitte falten.
:e:Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Unterseite des Teigstücks schön straff gerundet ist. Die auf diese Weise rund gewirkten Teigstücke 15 Min. abgedeckt gehen lassen.
:f:Die gegangenen Laibe vorsichtig umdrehen, sodass der Teigschluss oben liegt. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 10 Min. abgedeckt gehen lassen.
3. Inzwischen den Backofen auf 210 °C vorheizen Umluft nicht empfehlenswert, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen Mitte schieben und 5 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in ca. 25 Min. fertig backen.
Tipp: Diesen original Münsterländer Stuten serviert man traditionell mit Pumpernickel und einem guten Räucherschinken.
:Zubereitung: 45 Min.
:Teigruhe: 55 Min.
:Backen: 35 Min.
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Klingt wirklich gut schnell, das Rezept, so welche kann ich immer gebrauchen. Ich find’s witzig, daß Du im Rezept auch einen Sauerteigansatz im Beutel erwähnst – jetzt, da mein Sauerteig lebt.
Aber, sag mal, wie muß ich mir als südlich-des-Mains-Wohnende die Kombination Brot, Pumpernickel und Schinken vorstellen? Ist das nicht eine Brotsorte zuviel?
Liebe Grüße, Sus
REPLY:
Ich würde das als nördlich der Elbe wohnende als Klappbrot essen, sozusagen als Schwarz-WeißSandwich
REPLY:
Klappbrot? Nie gehört bisher. Danke, wieder was gelernt, wenn ich es richtig verstanden habe, daß das wohl “belegtes Brot ( zusammengeklappt) bedeutet. Aber Brot mit Brot belegt? Faszinierend… Was ist denn außen – hell oder dunkel? Schinken bestimmt nicht, oder? ;-)
Liebe Grüße, Sus
REPLY:
Nein, da habe ich mich wohl falsch ausgedrückt: 1 Scheibe Pumpernickel, darauf bei Bedarf Aufstrich, dann Schinken und oben auf eine Scheibe helles Brot, oder du fängst mit dem hellen Brot an. Wie herum du das isst, ist deinem Geschmack überlassen.
REPLY:
Ulrike hat recht…
… genauso wird das hier im Münsterland gegessen. Brot (vor allem das schwarze) wird hier viel als “Füllstoff” für alles mögliche verwendet – es kommt unter Buchweizen-Pfannkuchen, unter Panhas (Wurstebrot), unter Spiegelei, sogar zerkrümelt in die Quarkspeise ;-)
Ist mit flüssiger Sauerteig evtl. der flüssigere Weizensauerteig gemeint, oder Roggensauerteig in anderem Mischungsverhältnis oder ganz was Anderes?
REPLY:
Mit flüssigem Sauerteig sind die im Supermarkt käuflich zu erwerbenden Päckchen mit Roggensauerteig gemeint. Ich habe das durch Roggensauerteig mit 100 % Hydratation, also meinen üblich zusammengesetzten, ersetzt.
Problem
Hallo,
habe das Brot auch schon mehrfach gebacken und mag den Geschmack auch recht gerne. Leider scheitere ich immer an Konsistenz und Form. Erstens bricht das Brot bei mir eher seitlich auf und nicht oben an dem Teigschluß. Zweitens wechselt die Konsistenz immer zwischen zu weich und irgentwie innen labberig und eher fest und am Boden zu kompakt und bröselig.
Ich weiß nicht woran es liegt. :(
Normaler Backofen, Backblech mit Backpapier wie in dem Rezept angegeben. Sauerteig aus dem Beutel, Frischhefe. Aufheizen mit Wasser auf Blech, bei erreichen der Temperatur, Blech raus und das Blech mit Brot rein (neues kaltes Blech).
Hast Du da vielleicht ein paar Anregungen für mich?
Danke Dir.
Ferndiagnosen
Ferndiagnosen sind schwierig: Zur Teigkonsistenz: Ich verwende kein Mehl aus dem Supermarkt mit schwankenden Qualitäten, sondern bestelle bei einer Mühle, da ist die Qualität gleichbleibend.
Ausreichendes Kneten ist ebenfalls wichtig.
Das Aufbrechen nicht nur am Teigschluss weist darauf hin, dass das Brot nicht genügend gegangen und die Hefe noch zu viel Power hat. Die Fingerprobe machen, wie hier beschrieben.
Ansonsten schreibe mir doch an ostwestwind(at)yahoo(dot)de