Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib

Menge: 1 Brotlaib von etwa 900 Gramm

Palyanytsya ist ein ukrainischer Brotlaib, der nur mit Lievito madre oder einem festen Sauerteig gelockert wird. Typisch ist der Einschnitt im unteren Drittel des Brotlaibes, so dass das Brot einem „lächelnden Mund“ erhält. Es wird eher gebrochen als geschnitten und hat seit dem Angriff Russlands am 24.02.2022 auf die Ukraine Symbolcharakter.

Zutaten

FESTER SAUERTEIG

• 100 Gramm Weizenmehl 550
• 50 Gramm fester Weizensauerteig, 150 % Teigausbeute
• 50 Gramm Wasser, handwarm

BROTTEIG

• 380 Gramm Molke oder Buttermilch; Ulrike: Buttermilch
• 70 Gramm Weizenvollkornmehl
• 400 Gramm Weizenmehl 550
• 200 Gramm fester Sauerteig von oben
• 10 Gramm Salz
• 10 Gramm Zucker, optional
• 15 Gramm Butter, geschmolzen; Ulrike: zimmerwarm

ZUBEREITUNG

1. Die Zutaten für den festen Sauerteigstarter vermischen und 6 – 8 h bei Raumtemperatur stehen lassen, alternativ kann die gleiche Menge aktiver Lievito madre
2. Den aktiven festen Sauerteigstarter, Buttermilch oder Molke, Mehl in einer ausreichend großen Schüssel mit einem Holzlöffel vermischen und 40 Minuten (Autolyse) stehen lassen.
3. Salz und Zucker über den Teig streuen und den Teig gut durchkneten. Zum Schluss die Butter gut einarbeiten. Ulrike: Ich habe mit der Hand geknetet.
4. Den Teig mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.
5. Den Teig vorsichtig mit einer nassen Hand und einem Teigschieber auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund vorformen und 20 Minuten ruhen lassen.
6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche straff zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Katrya empfiehlt alternativ eine geölte Bricheform.
7. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf rechtzeitig auf 260 °C aufheizen aufheizen.
8. Das Brot auf ein auf die Topfform zugeschnittenes Stück Backpapier° stürzen und im unteren Drittel einscheiden. Den Deckel mit Ofenhandschuhen von dem Bräter nehmen, den eingeschnittenen Teigling hineingeben und den Deckel wieder aufsetzen, Temperatur herrunterregeln und bei 250 °C mit Deckel backen. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 – 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur über 90 °C backen.
9. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitterrost komplett auskühlen lassen.

° Form siehe hier
Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten