Weizensauerteigbrot

Menge: 1 Brot von ca. 900 Gramm

Das Weizensauerteigbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und hat einen Anteil von 60 % Weizenvollkornmehl.

Zutaten

Sauerteigstarter

• 40 Gramm Roggensauerteig 100 % Hydratation oder anderen Sauerteigstarter
• 40 Gramm Weizenmehl Type 812
• 40 Gramm Wasser

Brotteig

• aktiver Sauerteig von oben
• 380 Gramm Wasser
• 300 Gramm Weizenvollkornmehl
• 200 Gramm Weizenmehl Type 812
• 15 Gramm Salz
• Sesamsaat zur Dekoration – optional

ZUBEREITUNG

1. Für den altiven Sauerteigstarter alle Zutaten zusammenmischen und mindestens 6 h stehen lassen. Ulrike: Über Nacht
2. Den aktiven Starter in eine große Schüssel geben, das Wasser zufügen und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zufügen und mit einem Holzlöffel grob zu einem Teig vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 h zur Autolyse stellen.
3. Jetzt das Salz zufügen, dafür ein wenig Salz über den Teig geben und eine Teigecke über das Salz falten. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang solange wiederholen bis das Salz aufgebraucht und vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Dann den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten ohne Mehlzugabe strecken und falten, ggf. auch ein viertes Mal, je nach dem wie sich der Teig entwickelt.
5. Eine Schüssel oder ein Gärkörbchen mit Backpapier auskleiden, dabei sollte reichlich Überstand zum Herausheben vorhanden sein.
6. Den Teig straff zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach unten in die Schüssel oder den Gärkorb geben. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
7. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Olivia Hercules sagt mindestens eine Stunde, besser sind aber 3 – 4 Stunden.
8. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen, den Topf aber danach noch 20 Minuten aufheizen.
9. Das Brot mit etwas Mehl, Grieß, Polenta oder Sesam bestreuen und ggf. einschneiden. Ulrike: vergessen, tat der Sache keinen Abbruch.
10. Den Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen, den Deckel abnehmen und das Brot samt Backpapier in den aufgeheizten Topf geben. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf mit dem Brotteig zurück in den Backofen geben und 30 Minuten bei 240 °C mit Deckel backen.
11. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Weizensauerteigbrot weitere 20 Minuten bei 200 °C fertig backen. Das Weizensauerteigbrot aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten