Sächsisches Reformationsbrot

Wie schon im letzten Jahr haben wir auch dieses Jahr einen Teil der Herbstferien in Sachsen, aber diesmal im Vogtland, verbracht. In den von uns besuchten Bäcker- und Konditoreien wurde passend zur Jahreszeit überall Reformationsbrot angeboten, das an den Reformator Martin Luther erinnern soll. In früheren Zeiten nannte man dieses leckere Gebäck auch Pfaffenkäppchen oder Tetzelmütze, nach dem in Pirna geborenen Johann Tetzel. Es ist ähnlich zusammengesetzt wie ein Christstollen, nur enthält das Brot weniger Sultaninen und Butter. Höchste Eisenbahn, es einmal selbst zu backen, bevor die Zeit dafür vorbei ist. Rezepte sind hier (www.evlka.de/halloluther/content.php3?contentTypeID=329&id=3423 nicht mehr verfügbar) oder hier zu finden. Für unser

Sächsisches Reformationsbrot

Sächsisches Reformationsbrot 001

habe ich mich an einem Rezept aus dem Sächsisches Spezialitäten-Backbuch: Schlemmer-Rezepte von Dr. QuendtBild orientiert, das ich letztes Jahr erstanden habe. Optisch und geschmacklich genauso, wie wir es von einem sächsischen Fachhmann gebacken in Erinnerung hatten.

Sächsisches Reformationsbrot

Menge: 2 Kleine Brote

Sächsisches Reformationsbrot 002

Zutaten:

  • 500 Gramm Weizenmehl, Type 405 Korrektur: 02.11.2009 500 g Mehl verwendet, Tippfehler
  • 330 Gramm Sultaninen, süß; Ulrike: 300 g
  • 165 Gramm Butter
  • 200 ml Milch, warm; Ulrike: 250 ml weil das Hefestück sonst zu fest war
  • 62 1/2 Gramm Zucker
  • 100 Gramm Mandeln, süß
  • 12 Gramm Mandeln, bitter; Ulrike: Bittermandelextrakt
  • 62 1/2 Gramm Zitronat
  • 15 ml Rum
  • 8 3/4 Gramm Trockenhefe
  • 2 Gramm Salz
  • 2 1/2 Gramm Stollengewürz

STOLLENGEWÜRZ

  • 15 Gramm Muskatblüte
  • 7 Gramm Kardamom
  • 50 Gramm Vanillezucker gut vermischen, nur 2,5 g davon zum Teig geben!

ZUM FERTIGSTELLEN

  • 150 Gramm Aprikosenkonfitüre
  • Mandelblättchen, geröstet

QUELLE

3-89876-230-03-89876-230-0*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Sächsisches Spezialitäten-Backbuch:
Schlemmer-Rezepte von Dr. Quendt
3-89876-230-0*

ZUBEREITUNG

  1. Sämtliche Zutaten müssen gut temperiert sein. Das Mehl wird in eine Knetschüssel gegeben und mit der Hefe und etwa 2/3 der Milch ein festes Hefestück bereitet, das man 30 Minuten gehen lässt. Danach knetet man aus dem Hefestück, der cremigen Butter, der restlichen Milch, dem Zucker und dem Stollengewürz einen Teig und lässt ihn eine Stunde ruhen, stößt ihn aus und überlässt ihn 30 Minuten der Ruhe. Sultaninen, Zitronat, süße und bittere Mandeln werden mit dem Rum vermengt und in den Teig gedrückt (schonend verteilen, damit dieser nicht dunkel wird).
  2. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Broten formen und auf ein Backblech setzen. Nach 10 Minuten die Brote mit einem scharfen Messer ein Kreuz etwa 2 cm tief einschneiden und bei 175 – 185 °C etwa 35 Minuten backen.
  3. Nach dem Backen werden die Brote aprikotiert, mit Vanillefondant glasiert und gehobelten gerösteten Mandeln darübergestreut.

Anmerkung Ulrike: Auf das Rösten der Mandelblätter verzichtet und diese direkt auf die Konfitüre gegeben.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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8 thoughts on “Sächsisches Reformationsbrot

  1. Berit (Gast)

    Hmm…

    Das sieht irgendwie viel leckerer aus als die Reformationsbrötchen, die es zZ überall zu kaufen gibt…

    Liebe Grüße aus der Messestadt Leipzig!

    Antworten
  2. Bäcker Süpke (Gast)

    Sehr interessant! Ich wollte schon immer mal wissen was es genau mit dem sächsischen Reformationsbrot auf sich hat. Ich kenne es nur vom Hörensagen. Es ist hier bei uns leider gar nicht üblich!
    Lohnt sich das Buch?
    Danke!

    Antworten
  3. Claudia (Gast)

    Hört sich nach „Stollen light“ an :)
    Sind das wirklich die Original-Angaben? Frage wegen „62,5 g“ Zucker. Und 200 ml Milch auf 200 g Mehl erscheinen eigentlich auch recht üppig. Wieviel Zitronat (weil im Text erwähnt) war denn ursprünglich vorgesehen?

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  4. ostwestwind

    REPLY:
    Es ist Stollen light und das Rezept kannst du lesen, in dem du dir das Bild in großer Größe anguckst und ich habe 500 g Weizenmehl 405 verwendet, den Tippfehler habe ich korrigiert! Die Das Stollenrezept ging von 2 kg Mehl und 250 g Zucker aus.

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  5. Claudia (Gast)

    REPLY:
    DAchte mir doch, dass das viel zu wenig Mehl ist. Mein Teig ist nämlich total weich gewesen. Sozusagen 100% Hydration beim Hefestück. Konnte nicht stimmen. Ich weiß aber immer noch nicht wieviel Zitronat da rein sollte. Denke so 50-100g. Aus dem Bild war das nicht ersichtlich. Vielleicht stelle ich mich bei dem Suchbild auch nur blöd an. Magst Du mir vielleicht ganz unverschlüsselt sagen wieviel Zitronat?

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