„Was ist unser Brot noch wert?“, fragte sich Moderator Georg Steinbrenner in der Vivo-Sendung am 09.10.2010. Gutes Brot braucht eben seine Zeit, wenn nicht, muss dem Geschmack und der richtigen Konsistenz mit allerlei Pülverchen auf die Sprünge geholfen werden. Diese Erfahrung habe ich auch gemacht bei dem Versuch, Brotbackmischungen für das Projekt Kochen ohne Tüte von Foodfreak mir „nachzubauen“. Der Zeitfaktor wird durch die Verwendung von Trockensauerteig, Aroma und Mehlbehandlungsmittel beeinflusst. Und damit das auch garantiert „schnell“ hochgeht, werden 1,4 % Trockenhefe ( 7 g entsprechend 25 g Frischhefe in 500 g Mehl) zugesetzt. Ich backe dann ‚mal ein
Schwäbisches Landbrot
das mit 11 g Frischhefe/500 g Mehl auskommt. Der Geschmack kommt durch einen Vorteig zustande, der mindestens 12 Stunden vor dem Backen angesetzt werden muss. Der einzige Nachteil: Frau muss sich schon einen Tag vorher überlegen, dass es Brot geben soll. Aber Planungen, was Essen anbetrifft, sind in unserem Hause nun gar kein Problem.
Herausgekommen ist ein schmackhaftes feinporiges Brot mit knuspriger Kruste. Es ist sogar für Brotbackneulinge geeignet. Frau L’Art de Vivre genießt die Brotbackerei und hat Schwäbisches Landbrot nach Bäcker Baiers Rezept ebenfalls erfolgreich nachgebacken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schwäbisches Landbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Hefe, Vorteig |
| Menge: | 2 Brot von ca 750 g bzw. 1 Brot à 1500 g |
Zutaten
| H | HEFELE – VORTEIG | ||
| 300 | Gramm | Dinkelmehl Type 630 | |
| 300 | Gramm | Wasser circa 20 Grad Celsius | |
| 0,6 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 2 g Hefe (im Wasser | |
| — auflösen) | |||
| H | HAUPTTEIG | ||
| 600 | Gramm | Hefele (aus dem Kühlschrank) | |
| 700 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| 5,6 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 20 g Frischhefe (im | |
| — Wasser auflösen) | |||
| 20 | Gramm | Meer- oder Steinsalz | |
| 20 | Gramm | Honig (als Hefenahrung) | |
| 300 | Gramm | Wasser circa 20 °C | |
Quelle
| 3 Sat VIVO 09.10.2010 |
| Erfasst *RK* 20.10.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Alle Zutaten des Vorteiges in einer Schüssel vermischen bis ein glatter Teig entstehtZwei Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt in der Küche stehen lassen danach zehn Stunden im Kühlschrank reifen lassen (über Nacht).
Hauptteig intensiv kneten, abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Entweder den Teig teilen oder als Ganzes als rundes Brot aufarbeiten und 45-60 Minuten endgären.
Wenn möglich, auf Stein backen oder auf ein heißes Backblech mit Backpapier legen. Vor dem Einschießen ein Kreuz einschneiden.
Backzeit: Bei 245-255 Grad Celsius circa 10 Minuten backen, dann auf 190 Grad Celsius zurückschalten. Ein Kilogramm Teig benötigt circa 60 Minuten
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren mit Backstein 250 ° C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten die Temperatur auf 190 °C herunterregeln, Dampf ablassen und weiterbacken.
Anmerkung: Ich habe wie immer Trockenhefe genommen und die Gärzeiten jeweils um eine halbe Stunde verlängert. Selbst dann hat das Brot noch einen enormen Ofentrieb
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Das Brot war wirklich unglaublich gut und eigentlich auch watscheneinfach. Ich arbeite noch daran, dass es irgendwann auch so schön aussieht wie deines. :)
Gibt es eigentlich einen besonderen Grund, weshalb du grundsätzlich lieber mit Trockenhefe arbeitest?
REPLY:
Ja, der liegt aber lange zurück und wird hier erklärt. Außerdem wird Frischhefe in 40(2)g Würfeln verkauft, wenn ich 11 g für 1 Rezept verbrauche, was mache ich mit den restlichen 30 g? Einfrieren, in Minibehältern? Meist vertrocknet der Rest bei mir
Schönes Brot. Behalte ich im Hinterkopf. Ich verwende überwiegend Frischhefe, bekomme sie durch meinen wöchentlichen Backmarathon aber auch halbwegs alle.
REPLY:
Ich habe immer einen Trockenhefevorrat für 1 Jahr im Hause, da bin ich für Spontanaktionen immer gerüstet und muss keinen Fuß vor die Tür setzen, Mehl wird ja direkt ins Haus geliefert ;-)