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Pfeffriges Roggenbrot von Dan Lepard

Dan Lepard benutzt für seine Brote außer den üblichen Mehlen, Wasser, Hefe und Salz auch gerne ‚mal „ungewöhnliche“ Zutaten, wie z.B. Orangensaft und Sprossen im Keimsprossenbrot mit Sonnenblumenkernen oder rohe, geriebene Kartoffeln um in 2 Stunden ein Blitzbrot zu zaubern. Das heutige Brot enthält als Flüssigkeit Kaffee und wird reichlich mit Pfeffer, Anis, Kümmel und Fenchel gewürzt. Dan Lepards

Pfeffriges Roggenbrot

Pfeffriges Roggenbrot 004

hat eine knusprige Kruste und eine saftige, leichte Krume und durch den Pfeffer eine leicht scharfe Note. Es schmeckt gut zu Frischkäse und Räucherlachs, aber auch zu Roastbeef mit Remoulade oder anderen herzhaften Brotbelägen. Es empfiehlt sich, das Brot am Backtag zu verzehren oder es am nächsten Tag zu toasten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pfeffriges Roggenbrot
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Brot

Pfeffriges Roggenbrot 003

Zutaten

375 ml   Kaffee, kalt oder warm
150 Gramm   Roggenmehl Type 1150
2 Teel.   Pfeffer, frisch gemahlen
2 Teel.   Anis-, Fenchel-, Kümmelsaat; Ulrike: 1 TL
      — Fenchel +0,5 TL Anis + 0,5 TL Kümmel fein
      — gemörsert
1 Teel.   Trockenhefe
1 1/2 Teel.   Salz
325 Gramm   Weizenmehl Type 550
1     Ei, verquirlt
      Mohnsaat

Quelle

  abgewandelt nach:
  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 27.12.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Kaffee, Gewürze und 75 g Mehl in einen Topf geben. Unter ständigen Rühren zum Aufkochen bringen, bis die Masse dickflüssig ist und Blasen aufsteigen. In eine Rührschüssel geben und auf ca. 30 °C abkühlen lassen. Die Hefe unterrühren. Anschließend das Salz, restliches Roggenmehl und Weizenmehl zufügen und zu einem weichen Teig verarbeiten. Abdecken und 10 (besser 15) Minuten stehen lassen. Dann auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche 10 Sekunden verkneten und abdecken. Das ganze noch zwei Mal im 10 Minuten Abstand durchführen und zum Schluss 30 Minuten ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen leicht bemehlen. Den Teig auf einer nur leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 20 cm Kantenlänge ausbreiten und straff aufrollen. Den Teig mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, überschüssiges Mehl abbürsten, mit der Eistreiche bepinseln und mit Mohn bestreuen.

Pfeffriges Roggenbrot 001

Das Brot 6 Mal schräg einschneiden, Ulrike: hat nur zu 5 Einschnitten gereicht

Pfeffriges Roggenbrot 002

in den auf 220 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen und 40 Minuten backen.

Ulrike:Miele H 5361: Klimagaren 220 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Almond-milk loaf

BBD#22 This is my contribution to BreadBakingDay #22, this month hosted by Stefanie from Hefe und mehr

Almond-milk Loaf 004

A very tasty breakfast bread.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Almond-milk loaf
Categories: Baking, Bread, Yeast
Yield: 1 Recipe

Almond-milk Loaf 002 Almond-milk Loaf 003

Ingredients

250 grams   Plain white flour
250 grams   Strong white flour
1 1/2 teasp.   Fine sea salt
150 grams   Skinned almonds
20 grams   Caster sugar
325 grams   Water at 20°C
2 teasp.   Fresh yeast, crumbled

Source

* Dan Lepard
The Handmade Loaf:
Contemporary European Recipes for the Home Baker
(Mitchell Beazley Food)
*

ISBN: 978-1840009668
  Edited *RK* 08/02/2007 by
  Ulrike Westphal

Directions

Mix the plain and strong flours with the salt in a large bowl. Using a mortar and pestle, or a blender, grind the almonds to a creamy paste with the sugar and 100g of the water, then beat in the remaining water and the yeast. Stir this liquid in with the dry ingredients and mix it all together until you have a soft, sticky dough. Scrape any dough from your fingers into the bowl, then cover and leave for 10 minutes.

Rub 1 tsp of corn or olive oil on the work-surface and knead the dough on the oiled surface for 10 seconds, ending with the dough in a smooth, round ball. Clean and dry the bowl, then rub lightly with a tsp of oil. Return the dough to the bowl and leave for a further 10 minutes. Remove the dough, knead once more on the oiled surface, returning the shape of the dough to a smooth, round ball. Place it back in the bowl, cover, and leave for 1 hour in a warm (21-25°C) place.

Oil and flour a deep loaf tin (10 x 18cm). Lightly flour the worksurface and shape the dough into a baton. This time, however, tap the ends in before rolling it back and forth to form a smooth cylinder the same length as the tin. Drop the dough seam-sideupwards into the tin, and leave to rise for 1,5 hours or until doubled in height. If you’re using a Pullman tin, add the greased lid at this point. Preheat the oven to 210°C/410°F/gas mark 6 1/2. For an open top loaf, lightly dust the dough surface with flour. For a closed Pullman loaf, just check that the dough nearly touches the lid. Bake in the centre of the oven for 25 minutes, then reduce the heat to 190°C/375°F/gas mark 5 and bake for a further 20 minutes, until the loaf is a good golden-brown. Leave to cool on a wire rack.

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Weizen-Haferbrot

Meine Herren überraschen erwischen mich manchmal eiskalt. Anstatt nun ausnahmsweise ein Brot von der – zugegebenermaßen etwas weiter entfernten – Bäckerei mitzubringen, bekomme ich zu hören: So ein Hefebrot kriegst du doch eben noch schnell gebacken, du hast doch Zeit dafür…. Offensichtlich wissen die Herren meine Brote zu schätzen. Und dieses

Weizen-Haferbrot

Weizen-Haferbrot 002

ist nun wirklich schnell gebacken, da kann man zwischendurch auch noch ein paar Kräuter einbuddeln.

Kaum war es da, war es auch schon wieder weg … Das nächste Mal also gleich die doppelte Menge backen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizen-Haferbrot
Kategorien: Backen, Brot Hefe
Menge: 1 Kastenform 21x11x7cm

Zutaten

280 Gramm   Weizenmehl 550
50 Gramm   Haferflocken
1 Pack.   Trockenhefe
240 Gramm   Wasser
40 Gramm   Honig
1 1/2 Teel.   Öl
40 Gramm   Weizenvollkornmehl
1/2 Teel.   Salz
      Fett für die Form
      Milch zum Bestreichen

Quelle

  www.bhg.com/recipes/recipedetail.jsp?recipeId=4063
  Erfasst *RK* 25.04.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine 150 g Mehl, Hafer, Hefe und Salz mischen. Honig, Wasser und Öl zufügen. Mit dem Knethaken der kurz vermengen, dabei mit einem Teigschaber den Rand ständig sauberhalten. Dann auf hoher Geschwindigkeit 3 Minuten vermischen. Danach das Weizenvollkornmehl und das restliche Mehl unter Rühren zufügen

2. Weiterkneten, bis ein mittelfester Teig entstanden ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Die Schüssel säubern und leicht einölen. Die Teigkugel zurück in die Schüsselgeben und 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig entgasen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

3. Die Backform einölen. Den Teig zu einem Laib formen und in die Form geben. Abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat(ca. 30 bis 45 Minuten).

4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 ° C vorheizen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat mit Milch bestreichen und mit Haferflocken bestreuen und für 30 bis 35 Minuten backen, bis eine interne Teigtemperatur von mindestens 90 °C erreicht ist. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Sauerteig-Ölsaatenbrot

Fool for Foods Eintrag hat mich dazu bewegt, dieses

Sauerteig-Ölsaatenbrot

Sauerteig-Ölsaatenbrot 010 Sauerteig-Ölsaatenbrot 009

wieder einmal zu backen.

Auf Wunsch meiner beiden jüngeren Herren habe ich es in der Kastenform gebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot Button Englisch
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
Menge: 2 Brote ca 850 g

================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ==================
150 Gramm Weizenmehl Type 550
188 Gramm Wasser
30 Gramm Reife Sauerteigkultur (flüssig)

===================== GEQUOLLENER LEINSAMEN =====================
70 Gramm Leinsaat
210 Gramm Wasser

============================= TEIG =============================
770 Gramm Weizenmehl 550
80 Gramm Roggenvollkornmehl
120 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
60 Gramm Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
352 Gramm Wasser
23 Gramm Salz
280 Gramm Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
338 Gramm Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
— minus 30 g)

============================ QUELLE ============================
*
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
ISBN: 978-0471168577
*
— Erfasst *RK* 02.11.2004 von
— Ulrike Westphal

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 ° C für 5 – 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

24.09.2006: 340 g Sauerteig mit 100% Hydration und Mehl Type 812
verwendet. Den gequollenen Leinsamen abtropfen lassen und die
Abtropfflüssigkeit auf 350 g ergänzt, in zwei Kastenformen von 20 cm
Länge gebacken.

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