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Grundrezept: Olivenölteig

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Olivenölteig Bertinet

Olivenölteig Bertinet

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Grundrezept Olivenölteig Button Englisch
Kategorien: Grundrezept, Teig, Brot
Menge: 1 Rezept

500 Gramm Weizenmehl Type 550
20 Gramm Grieß, grob
15 Gramm Frische Hefe
Oder
1 1/2 Teel. Trockenhefe (Ulrike)
10 Gramm Salz
50 Gramm Olivenöl, nativ extra
320 Gramm Wasser (320 ml, denn Wiegen ist genauer)

============================ QUELLE ============================
* 
 
 
Brot backen: 53 Variationen – Brot für Genießer *

ISBN 3-88472-711-7, p.69
— Erfasst *RK* 13.10.2006 von
— Ulrike Westphal

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Mehl und den Grieß vermengen. Die
Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würden Sie Streusel
zubereiten. Das Salz, Olivenöl und Wasser zugeben und fortfahren,
wie auf den Seiten 22-25 oder hier beschrieben. Prüfen Sie aber rechtzeitig
bei dem ausgewählten Rezept, ob Sie schon in dieser Phase weitere
Zutaten hinzufügen müssen.

Anmerkung:

Dieser Teig ist eine erweiterte Form des weißen Teiges. Das Olivenöl
macht den Teig schön geschmeidig und elastisch. Das Ergebnis ist ein
Brot von wunderbarer Konsistenz und sehr aromatischem Geschmack, das
sich auch gut einfrieren lässt. Für Ciabatta verwendet der Autor
Avocadoöl, eine ebenfalls sehr schmackhafte Variation dieses Teiges.
Er zieht mildfruchtige Olivenöle den kräftigen und etwas scharfen
Ölen vor und gibt auch gern etwas Grieß mit in den Teig, das
verleiht dem Brot mehr Charakter. Der Olivenölteig fühlt sich etwas
feuchter an als der weiße Teig aus dem letzten Kapitel. Sobald Sie
die Bearbeitungstechnik erst einmal beherrschen, wird er Ihnen ganz
leicht von der Hand gehen.

=====

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Edit 20.11.2017: fehlendes Bild ergänzt

Sauerteig-Ölsaatenbrot

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Fool for Foods Eintrag 20.09.2023 ** hat mich dazu bewegt, dieses

Sauerteig-Ölsaatenbrot

Sauerteig-Ölsaatenbrot 010 Sauerteig-Ölsaatenbrot 009

wieder einmal zu backen.

Auf Wunsch meiner beiden jüngeren Herren habe ich es in der Kastenform gebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Sauerteig-Ölsaatenbrot Button Englisch
Kategorien: Bread, USA, Sauerteig
Menge: 2 Brote ca 850 g

================== FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER ==================
150 Gramm Weizenmehl Type 550
188 Gramm Wasser
30 Gramm Reife Sauerteigkultur (flüssig)

===================== GEQUOLLENER LEINSAMEN =====================
70 Gramm Leinsaat
210 Gramm Wasser

============================= TEIG =============================
770 Gramm Weizenmehl 550
80 Gramm Roggenvollkornmehl
120 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
60 Gramm Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
352 Gramm Wasser
23 Gramm Salz
280 Gramm Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von oben)
338 Gramm Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben
— minus 30 g)

============================ QUELLE ============================
*
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes
ISBN: 978-0471168577 *
— Erfasst *RK* 02.11.2004 von
— Ulrike Westphal

1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)

6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch
Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in
Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur
erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden
sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen
der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 ° C für 5 – 6
Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und
den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das
erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

24.09.2006: 340 g Sauerteig mit 100% Hydration und Mehl Type 812
verwendet. Den gequollenen Leinsamen abtropfen lassen und die
Abtropfflüssigkeit auf 350 g ergänzt, in zwei Kastenformen von 20 cm
Länge gebacken.

=====

Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

** 20.09.2023 http://www.foolforfood.de/index.php/2006/09/21/olsaaten_sauerteigbrot nicht mehr verfügbar

Pesto-Parmesan Brot

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Auf der gegenüberliegenden Seite von Paul Merry’s French Country Bread in Country Breads of the World: Eighty-Eight of the World’s Best Recipes for Baking Bread* befindet sich das Pesto-Parmesan bread. Nachdem ich schon im Supermarkt einem Topf Basilikum nicht widerstehen konnte, habe ich das Rezept mit fertigem Basilikum-Pesto ausprobiert. Schon beim Backen stieg mir der Duft nach Sommer in die Nase. Das Sommergefühl ließ sich noch steigern, als ich das Brot mit Tomaten und Mozarella belegte.

Pesto-Parmesan Brot mit Tomate und Mozzarella belegt

Pesto-Parmesan Brot 015

Köstlich!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Pesto-Parmesan Brot Button English
Kategorien: Brot, Hefe
Menge: 2 Brote à 850 g, ca.
Pesto-Parmesan Brot 014
1 kg Weizenmehl Type 550
1 Essl. Salz
10 Gramm Frischhefe oder
1 Teel. Trockenhefe
650 ml Wasser, Raumtemperatur (Ulrike:625 ml*)
100 Gramm Parmesan frisch gerieben

=============================== PESTO ===============================
1 groß. Bund Basilikum, 60 g Blätter, Stiele entfernt
1 Prise Salz
1-2 Zehen Knoblauch
35 Gramm Pinienkerne oder Walnusskerne
35 Gramm Parmesan frisch gerieben
4 Essl. Olivenöl

============================= SONSTIGES =============================
2 Kastenformen 06.05.2024 ** mit Deckel von 25x12x9,5 cm, Inhalt
— 2,4 l

============================== QUELLE ==============================
Nach Linda Collister & Anthony Blake
Country Breads of the World
ISBN 1-58574-112-4
— Erfasst *RK* 09.03.2006 von
— Ulrike Westphal

Für die Pestosauce, Basilikumblätter, Salz, geschälten Knoblauch und
Nüsse in einen Mörser oder Hacker geben. So lange zerkleinern, bis
sich eine pürreeartige Masse bilded. Dann den Käse einarbeiten und
das Öl wie bei der Mayonnaisenherstellung einfließen lassen. Die
Masse sollte ein dickes, cremiges Püree ergeben.*

Mehl und Salz in der Rührschüssel einer Küchenmaschine vermischen,
eine Mulde formen und die Hefe hineingeben. Etwas Flüssigkeit in die
Mulde und mit der Hefe und etwas Mehl vermischen. Ca. 10 Minuten
stehen lassen.

Die restliche Flüssigkeit zufügen und mit der Küchenmaschine zu
einem festen Teig nicht klebrigen Teig verarbeiten. Dann das Pesto
(150 g) zugeben und mit der Hand sorgfältig einarbeiten. Wenn keine
Streifen und öligen Stellen mehr sichtbar sind, den geriebenen
Parmesankäse in den Teig einarbeiten. Das Pesto und der Käse sollen
in dem fertigen Teig gleichmäßig verteilt sein. Den Teig abgedeckt
ca. 1 h gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den aufgegangenen Teig entgasen und in 2 gleich große Teigstücke (ca.
930 g) Teilen. Jedes Teigstück zu einem Rechteck mit der Länge der
Kastenform formen und aufrollen. Den geformten Teig in die
gefetteten Kastenformen geben, die maximal halb gefüllt sein dürfen.
Abdecken und erneut so lange gehen lassen, bis sich das Volumen
annähernd verdoppelt hat.

Gegen Ende der Fermentationszeit den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Die Brote unabgedeckt für ca. 30 Minuten backen.

Die Brote aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitter auskühlen
lassen.

Dicke Brotscheiben warm oder getoastet servieren. Das Brot innerhalb
von 5 Tagen aufbrauchen oder für maximal 2 Wochen einfrieren.

* Ulrike: Bei der Wassermenge habe ich mich vertan. Ich habe 150 g
fertiges Basilikum-Pesto verwendet.

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mehr Rezepte aus dem Buch bei Küchenlatein:

** 06.05.2024 https://www.hobbybaecker.de/brot-und-broetchen/zubehoer/vollkorn-backform-aus-chromstahl-23-cm nicht mehr verfügbar