Earl Grey und Brownie
wachsen und gedeihen. Damit sie das können, fressen sie den ganzen Tag Grünzeug.
Mit der Zunge wird das Gras abgerupft und ohne viel zu kauen, heruntergeschluckt. Das Gras landet jetzt im Pansen, wo es von Bakterien und anderen Mikroorganissmen zersetzt wird. Vom Pansen wandert die zersetzte Nahrung in den Netzmagen. Hier wird der vorverdaute Speisebrei sortiert. Zu wenig zerkleinerte Nahrungsteile befördert er portionsweise durch die Speiseröhre zurück in das Maul. Jetzt wird die Nahrung ein zweites Mal gekaut – daher stammt auch der Begriff “Wiederkäuen” – und geschluckt.
Die genügend zerkleinerte Nahrung gelangt vom Netzmagen in den Blättermagen. Hier wird dem Speisebrei Wasser entzogen. Die eigentliche Verdauung der Nahrung erfolgt im letzten der vier Mägen, dem Labmagen.
So eine
Rinderzunge
zählt zu den Innereien und besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Beim Schlachter muss man Zunge extra vorbestellen, weil viele Verbraucher gar nicht wissen, wie man die zubereitet oder aber gruseln sich schon bei dem Gedanken. Nun, wer sich Ochsen hält, sollte alles vom Tier verwenden und essen und dazu gehören eben auch Innereien. Ich habe mir eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge bestellt und sie im Slowcooker zu
Rinderzunge mit Kardamomplaumen
nach einem Rezept von Vincent Klink verarbeitet. Er nimmt eigentlich Zwetschgen und die Zungenmenge betrug nur etwa 500 Gramm. Uns hat es sehr gut geschmeckt, die restliche Zunge genossen wir in Scheiben auf Brot. Die Zunge war butterzart.
Rinderzunge mit Kardamompflaumen
Menge: 2 Portionen
Rezept für Rinderzunge, die oft als Fleischteil verschmäht wird. Hier wird sie von Kardamompflaumen begleitet.
Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rinderzunge, gepökelt und geräuchert (ca. 1500 g)
- 6 Pfefferkörner
- Etwas Salz
- 500 Gramm Pflaumen,entsteint; Original Zwetschgen
- 1 Zitrone, der Saft einer Hälfte und die Schale
- 1 Teel. Speisestärke
- 250 ml roter Portwein
- 1 Essl. Zucker
- Etwas Pfeffer
- 1/2 Teel. Kardamom
- 1 Sardelle, eingelegt
- 80 ml Weißwein
- 1 Teel. Apfelessig
- 3 Essl. Olivenöl
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Vincent Klink in ARD Buffet 25. August 2010 09.08.2023 **
ZUBEREITUNG
- Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen. Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5 Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen.
- Die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen. Stärke mit 1 EL Portwein vermischen. Portwein mit Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Pfeffer und Kardamom in einen Topf geben und aufkochen. Die aufgelöste Stärke einrühren, aufkochen und die Zwetschgen untermischen. Kurz kochen, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
- Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf den Tellern auslegen.
- Sardelle fein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschgen in die Tellermitte geben und servieren. Dazu passt Baguette.
FÜR DIE ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER wie in Schritt 1 verfahren, jedoch die Zunge mit der gespickten Zwiebel in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben und 8 – 10 h auf LOW garen.
Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden
ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER 10 h
Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Rival Crock-Pot, 3.5 Liter*
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** 09.08.2023 https://www.swr.de/buffet/guten-appetit/-/id=6747560/property=download/nid=257024/1rrjq38/index.pdf nicht mehr verfügbar
. In 2012 we visited his restaurant in Stuttgart and as entree his famous leek quiche was served. Since December his restaurants – like all others are closed, he hopes he can open again in April 23.05.2021 **. Vincent Klink doesn’t keep his recipes secret, the Wielandshöhe Website has published recipes like the famous
