Den Zitronen-Gersten-Laib habe ich schon einmal gebacken, der leichte Zitronengeschmack durch die Zugabe von Zitronensaft und -schale überzeugten. Die Optik ließ damals allerdings sehr zu wünschen übrig, da der Teig durch das kleberarme Gerstenmehl sehr schwer zu bearbeiten war und am Ende beim Einschießen in den Backofen sogar am Brotschieber hängen blieb.
Da ich mir aus Schottland 4,5 kg Allinson Baker’s Grade Very Strong Bread Flour mitgebracht hatte, startete ich heute einen neuen Versuch.
Dieses Mehl enthält 13,9 % Eiweiß und damit sollte das Brot gelingen.
Und Bingo!
Barley Lemon Cob – Zitronen-Gersten-Laib
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So kommt das Aussehen der Abbildung in Dan Lepards Buch The Handmade Loaf doch schon ziemlich nahe. Auch Kruste und Krume sind zufriedenstellend. Und der Geschmack: Unvergleichlich! Das nächste Mal werde ich die doppelte Menge Teig ansetzen und zwei Brote backen.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.98.4
Titel: Zitronen-Gersten-Laib
Kategorien: Brot, Weizensauerteig
Menge: 1 Brot von
100 Gramm Gerstenmehl
150 Gramm Weizenmehl 550 *
150 Gramm Weizensauerteig (85 % Hydration); eigentlich nur 75 Gramm
3/4 Teel. Salz
150 Gramm Wasser
1 Essl. Zitronensaft
1 Zitrone, geriebene Schale
30 Gramm Honig
5 Gramm Hefe
============================== QUELLE ==============================
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Dan Lepard The Handmade Loaf: Contemporary European Recipes for the Home Baker (Mitchell Beazley Food)* ISBN: 978-1840009668 — Erfasst *RK* 26.07.2005 von — Ulrike Westphal |
Die Mehle und das Salz mischen. In einer anderen Schüssel den
Sauerteig, Wasser, Zironensaft und -schale, Honig und die Hefe
miteinander verschlagen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die festen Zutaten in die Flüssigkeit einrieseln lassen und
verrühren bis ein weicher und klebriger Teig entstanden ist. Den
Teig für 10 Minuten stehen lassen.
1 TL Öl auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig auf der geölten
Arbeitsplatte für 10 Sekunden zu einem Ball verkneten. Die Schüssel
abwaschen und abtrockenen und mit einem weiteren TL Öl einölen. Den
Teig in die geölte Schüssel geben und für weitere 10 Minuten stehen
lassen.
Den Teig auf der geölten Arbeitsplatte erneut für 10 Sekunden
verkneten und für 1 Stunde ruhen lassen. **
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib
formen und in einen Brotkorb geben. Den Teig für 1,5 h fermentieren
lassen oder bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 210 °C vorheizen.
Das Brot auf einen mit Reismehl bestreuten Brotschieber stürzen,
einsprühen oder mit Wasser bestreichen und mit groben Salz bestreuen.
***
Das Brot mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden und
in den Ofen einschießen. Nach 30 Minuten die Hitze auf 190 °C
reduzieren und für weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis das Brot
eine goldbraune Farbe angenommen hat. ****
Leckeres Brot mit einem angenehmen Zitronengeschmack, bei dem
Meersalz nur stören würde.
Anmerkungen:
* Allinson’s very strong white bread flour verwendet
** Trotz der Verwendung von kleberreichem Mehl während der Gehphase
3 S’nF-Zyklen durchgeführt.
*** Das grobe Meersalz weggelassen.
**** Bei mir hatte das Brot bereits nach 30 Minuten eine schöne
Farbe und die innere Teigtemperatur lag über 90 °C.
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Nachtrag: Kein Wunder, Dan Lepard hat sich geirrt.
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