Zutaten

Quelle

*	Bernd Armbrust Brot (GU Themenkochbuch)* ISBN 978-3-8338-2196-7

Zubereitung

1. Für die Körnereinlage die Dinkelkörner in einem Topf mit dem Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min, kochen lassen, dabei zwischendurch immer wieder umrühren. Danach die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel mit dem Sirup mischen und vollständig abkühlen lassen.

2. Für den Teig die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl zugehen und unterarheiten. Danach den Dinkelsauerteig und zum Schluss das Salz zufügen. Den Teig 8 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten. Zum Schluss die Körner-Sirup-Mischung Unterarbeiten.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 20 Min. abgedeckt hei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch den Teig ein- bis zweimal rund wirken, damit er eine wollige Struktur bekommt.

4 DenTeig halbieren und aus den Teigstücken zwei runde Laibe formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Dinkelmehl bestreuen. Noch einmal 20-30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen und die Brote im heißen Ofen (Mitte) 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterrennen und die Brote in 30-35 Min. kross backen.

:Zubereitung: 1 Std.
:Teigruhe 50 Min.
:Backen: 45 Min.

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Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 229

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C (Ulrike: Küchentemperatur) 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern. (Ulrike: Die Gesamte Salzmenge zugegeben).

Brotteig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, einschließlich der gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 3 weitere 6 Minuten kneten. Der Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen. Der Teig löst sich nicht von den Wänden der Schüssel, zeigt aber eine gute Kleberstruktur. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25,5°C

Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. (Ulrike: Der Teig war ziemlich klebrig, deshalb habe ich ihm 2 S&F Zyklen nach jeweils 20 Minuten mit wenig Mehl gegönnt, der Teig war dann kaum noch klebrig.

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen und ca. 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen. (Ulrike: Um beide Brote gleichzeitig zu backen, ovale Form gewählt.)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen. Die Brote einschießen und mit normalem Dampf 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

*Die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

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