Spargel mit Sauce Béarnaise aus Chablis

Menge: 2 Portionen

Klassische aufgeschlagene Buttersauce der französischen Küche mit Chablis zubereitet zu Spargel

Zutaten:

• Spargel, ca. 500 Gramm
• 100 ml Weißwein, hier Chablis 2012 AOC von Domaine Louis Michel et Fils
• 1 Essl. würziger Weissweinessig, z.B. Estragonessig
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Msp. Maisstärke
• 1 Essl. Estragonblätter, frisch
• 5 Pfefferkörner, schwarz
• 2 Eigelb
• 100 Gramm Butter
• Salz, Pfeffer, ggf. Zitronensaft
• 1 Teel. Kerbel, fein geschnitten, optional

ZUBEREITUNG

1. Wein, Essig, Maisstärke, und die zerdrückten Pfefferkörner in eine kleine Pfanne geben. Aufkochen lassen und zur Hälfte einreduzieren. (3) Die Reduktion erkalten lassen und absieben.
   
2. Butter in kleine Stücke schneiden. Wasserbad auf 80°C vorwärmen. Reduktion und Eigelb in die Rührschüssel für das Wasserbad geben.
3. Den Spargel im Dampfgarer 10 – 15 Minuten garen.
4. 5 Minuten bevor die Sauce bereit sein muss, die Rührschüssel in das Wasserbad stellen und solange mit dem Schneebesen schlagen, bis eine dicke Crème entstanden ist.
5. Sobald die Eigelb sämig sind, die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die weiche Butter in Portionen unter ständigem Schlagen beifügen. Die Schüssel immer wieder kurz ins heiße Wasserbad stellen, damit die Sauce nicht erkaltet. Erst wieder etwas Butter hinzugeben, wenn die vorausgegangene Butter von der Sauce vollständig aufgenommen wurde.
6. Salz, Pfeffer, ggf. wenig Zitronensaft würzen und wenn der Kräuterzusatz erwünscht, bzw. vorhanden ist, frischen Kerbel zufügen.
7. Sofort lauwarm über den Spargel geben und servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten